- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
Варианты контрольных вопросов
Классификация типы и форматы предприятий быстрого питания.
Принципы размещения предприятий быстрого питания.
Состав и величина помещений предприятий быстрого питания.
Характеристика оборудования, применяемого на предприятиях быстрого питания.
Организация материально-технического снабжения предприятий быстрого питания.
Требования, предъявляемые к мелкорозничным предприятиям быстрого питания.
Реализация кулинарной продукции через торговые автоматы.
Формирование меню на предприятиях быстрого питания.
Характеристика функционального, технологического и квалификационного разделения труда на предприятиях быстрого питания.
Технологические принципы производства продукции на предприятиях быстрого питания.
Организация снабжения сырьем и критерии, применяемые при выборе поставщиков на предприятиях быстрого питания.
Организация технологических процессов на предприятиях по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий быстрого питания.
Характеристика замороженных мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, применяемых на предприятиях быстрого питания.
Характеристика пищевых концентратов, консервов, продуктов сублимационной сушки, применяемых на предприятиях быстрого питания.
Технологический процесс приготовления, условия и сроки хранения салатов и полуфабрикатов высокой степени готовности,
Технологический процесс приготовления, условия и сроки хранения полуфабрикатов из муки, охлаждённых блюд, и быстрозамороженных изделий.
Характеристика охлаждённых блюд, гарниров в функциональных емкостях.
Способы, режимы размораживания и доведения до готовности быстрозамороженных изделий и полуфабрикатов высокой степени готовности.
Особенности технологии приготовления блюд и организация обслуживания потребителей в сетевых ресторанах быстрого питания.
Характеристика бистро как предприятия общественного питания.
Этапы (операции) технологического процесса производства кулинарной продукции в бистро.
Характеристика шашлычной как предприятия общественного питания.
Этапы (операции) технологического процесса производства кулинарной продукции в шашлычной.
Характеристика пиццерии как предприятия общественного питания
Этапы (операции) технологического процесса производства кулинарной продукции в пиццерии.
Характеристика кофейни как предприятия общественного питания.
Характеристика разновидностей и сортов зеленого кофе, способы обжарки и приготовления.
Характеристика чайной как предприятия общественного питания.
Характеристика разновидностей и сортов чая, способы его приготовления.
Характеристика блинной как предприятия общественного питания.
Этапы (операции) технологического процесса производства кулинарной продукции в блинной.
Характеристика пирожковой и пончиковой как предприятия общественного питания.
Этапы (операции) технологического процесса производства кулинарной продукции в пирожковой и пончиковой.
Характеристика бутербродных и гамбургерных как предприятия общественного питания.
Этапы (операции) технологического процесса производства кулинарной продукции в бутербродных и гамбургерных.
Характеристика ресторанов быстрого обслуживания японской кухни.
Этапы (операции) технологического процесса производства кулинарной продукции в ресторане быстрого обслуживания японской кухни.
Характеристика ресторанов быстрого обслуживания мексиканской кухни.
Этапы (операции) технологического процесса производства кулинарной продукции в ресторане быстрого обслуживания мексиканской кухни.
Характеристика ресторанов быстрого обслуживания китайской кухни.
Этапы (операции) технологического процесса производства кулинарной продукции в ресторане быстрого обслуживания китайской кухни.
Организация обслуживания потребителей в вагоне-ресторане.
Организация обслуживания потребителей на автовокзале и автомобильном транспорте.
Организация обслуживания потребителей в гостиницах и туристических комплексах
Организация обслуживания потребителей в местах массового отдыха.