Раздел 3. Продукты и услуги

ООО гостиница «Черная жемчужина» предоставляет своим посетителям 11 комфортабельных гостиничных номеров. Стоимость номера с октября по июнь составляет 4200 руб. за сутки и в период с июля по сентябрь – 5600руб. за сутки. Также гостиница предоставляет номер для новобрачных во время проведения свадеб стоимостью 7000руб. за сутки.

Гостиница предоставляет посетителям услуги небольшого уютного бассейна с пресной водой, идеально подходящего для отдыха приезжающих семей с детьми.

Ресторан

1.Составление ассортиментного плана-меню

В ресторане гостиницы представлен следующий ассортиментный минимум блюд:

Таблица 3.1- Ассортиментный минимум блюд в ресторане

Наименование групп блюд	Количество наименований
Холодные блюда	6-7
Горячие блюда и закуски	7-8
Сладкие блюда	4-5
Горячие напитки	3-4
Холодные напитки	6-7
Мучные изделия	7-8
Алкоголь	6-7
Сигареты	6-7

2. Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется:

N=Nf*M

Nf - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек

M – коэффициент потребления блюд, напитков

N= 130*1,6=208 блюд

Таблица 3.2- Расчет количества блюд

Наименование продукции		Количество посетителей		Коэффициент потребления данного вида продукции		Единица измерения		Количество продукции		Перевод литров в стаканы
Холодные блюда		125		0,3		Блюдо		39		-
Вторые блюда		125		0,25		Блюдо		32		-
Сладкие блюда		125		0,17		Блюдо		22		-
Горячие напитки		125		0,1		Литр		13		65
Холодные напитки	125		0,1		Литр		13		65
Мучные изделия	125		1		Шт		130		-
Алкоголь	125		0,4		Литр		52		260
Сигареты	125		0,4		Пачка		52		-

3. На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчета количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания.

Таблица 3.3 - План-меню на 14.07.2011г.

Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Выход 1 порции, грамм
Холодные блюда и закуски:	39
Салат «Черная жемчужина» (морская капуста, рис яйца, морковь, майонез)	8	220
Салат с креветками (креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности)	8	120
Салат «Летний» (огурцы, помидоры, зелень, капуста, оливковое масло)	8	100
Салат «Польский» (куры копченые, ананасы, паприка, помидоры)	7	130
Салат «Цезарь» (семга копченая, яблоко, оливки, картофель)	8	130
Горячие блюда и закуски:	38
Лазанья куриная	6	330
Мясо фаршированное с грецким орехом	6	140
Бифштекс	6	100
Судак запеченный	6	330
5.Солянка	5	250
6. Щи	4	400
7. Суп-лапша домашняя с курицей	5	250
Гарниры:	20
Картофель отварной	7
Овощи натуральные (огурцы, помидоры, перец болгарский, зелень)	7	150
Гречка	6
Сладкие блюда:	22
Компот из чернослива	7	200
Пирожное шоколадное	6	200
Мороженое с фруктами	9	100
Горячие напитки:	65
Чай	30	200
Кофе	25	100
Шоколад	10	200
Холодные напитки:	65
Сок апельсиновый Я	13	200
Сок ананасовый Я	13	200
Сок яблочный Я	13	200
Сок вишневый Я	13	200
Сок виноградный Я	13	200
Хлеб	130	50
Алкоголь:	60
Пиво	12	500
Водка	9	50
Вино	12	200
Коньяк	7	50
Мартини	8	100
Коктейли	12	200
Сигареты	50	Пачка

Бар

1. Составление ассортиментного плана-меню.

Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум блюд в баре

Наименование групп блюд	Количество наименований
Холодные блюда и закуски	12-14
Сладкие блюда	3-4
Горячие напитки	2
Холодные напитки	3
Мучные изделия	2-3
Алкоголь	6-7
Сигареты	8-10

2. Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту.

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется:

N=Nf*M

Nf - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек

M – коэффициент потребления блюд, напитков

N= 160*1,6=256 блюд

Таблица 3.5 - Расчет количества блюд

Наименование продукции	Количество посетителей	Коэффициент потребления данного вида продукции	Единица измерения	Количество продукции	Перевод литров в стаканы
Холодные блюда и закуски	150	0,7	Блюдо	112	-
Сладкие блюда	150	0,17	Блюдо	27	-
Горячие напитки	150	0,1	Литр	16	80
Холодные напитки	150	0,2	Литр	32	160
Мучные изделия	150	1	Шт	160	-
Алкоголь	150	0,7	Литр	112	560
Сигареты	150	0,4	Пачка	64	-

3. На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчета количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания.

Таблица 3.6 - План-меню на 14.07.2011г.

Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Выход 1 порции, грамм
Холодные блюда и закуски:	112
Салат «Черная жемчужина» (морская капуста, рис яйца, морковь, майонез)	5	220
Салат с креветками (креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности)	6	120
Салат «Летний» (огурцы, помидоры, зелень, капуста, оливковое масло)	5	100
Салат «Гурман» (куры копченые, ананасы, паприка, помидоры)	6	130
Сухарики фирменные	10	100
Чипсы	10	100(200)
Орешки	10	100
Фисташки	10	100
Шоколад	10	100
Фрукты нарезка	10	300
Мясная нарезка	10	300
Рыбка	10	100
Лимон нарезка	10	100
Сладкие блюда:	27
Компот из чернослива	3	200
Груша с сиропом	3	200
Мороженое с фруктами	11	100
Молочный коктейль	10	200
Горячие напитки:	16
Чай	8	200
Кофе со сливками	8	100
Холодные напитки:	32
Сок J-7 (4 вида)	20	200
Минеральная вода	5	200
Газированная вода	7	200
Хлеб	160	50
Алкоголь:	112
Пиво	70	500
Водка	22	50
Вино	7	200
Коньяк	5	50
Мартини	3	100
Коктейли	5	200
Сигареты	64	Пачка