Свойства молока

Молоко обладает определенными свойствами.

Кислотность молока: обусловлена наличием в молоке белков, фосфорнокислых солей, молочной и лимонной кислот. Различают активную (истинную) и общую (титруемую) кислотность.

Активная кислотность выражается величиной рН, которая у свежевыдоенного сборного натурального коровьего молока равна 6,73-6,64. Это относительно стабильная величина, что обусловлено буферностью молока.

Общая

кислотность обусловлена наличием в свежем молоке газов, белковых веществ и солей органических и неорганических кислот. Общую кислотность определяют титрованием молока щелочью в присутствии индикатора. Титруемая кислотность свежевыдоенного сборного молока составляет 16-18 ^оТ.

Изменения химического состава и физических свойств молока

Колебания в содержании сухого вещества и его составных частей обусловлены влиянием нескольких основных факторов: породы коров, возраста и состояния организма животных, периода лактации, вида кормов, условий содержания и доения, времени года.

Молоко коров различных пород различается по химическому составу: содержанию жира, белка, сахаров, а также макро- и микроэлементов. Наблюдаются различия в активности отдельных ферментов. В зависимости от породы коров отмечают отличия в составе казеинат кальций фосфатного комплекса в молоке. Молоко коров различных пород различается также по соотношению фракций, размерам мицелл казеина и содержанию минеральных веществ, что обусловливает неодинаковую продолжительность сычужного свертывания молока и плотность сычужного сгустка. Могут также наблюдаться различия в размерах и составе жировых шариков.

На протяжении всего периода лактации состав молока также изменяется. В период со 2-го по 6-й месяц содержание жира и бека несколько снижается, затем вновь наблюдается небольшой рост. Количество кальция и фосфора незначительно повышается к концу лактации, тогда как содержание золы и лактозы практически остается постоянным. Молозиво (первые 7 дней лактации) и стародойное молоко (последние 7 дней лактации) не подлежат приемке на предприятиях, перерабатывающих молоко-сырье.

Полноценность и достаточность кормов непосредственно влияют на продуктивность коров, состав и пищевую ценность молока. Сезонные колебания в составе молока вплотную связаны с колебаниями в структуре и рационах кормов, а также с сочетанием периодов лактации, стоцлового и пастбищного содержания и т.д.

Химический состав молока, степень дисперсности и концентрация его составных частей определяют основные физические свойства молока. Первые четыре характеристики молока широко используют при оценке качества молока-сырья, и все перечисленные показатели очень важны при его последующей переработке.

Буферность — свойство молока противодействовать изменению рН. Зависит от наличия в молоке белковых веществ и солей фосфорной и лимонной кислот.