- •Лекция №1.
- •1. Вступление.
- •2. Классификация спиртных напитков.
- •4. Коньяк.
- •5. Арманьяк.
- •Классификация по выдержке.
- •Производство
- •7. Джин
- •Употребление
- •8. Текила.
- •11. Вермут.
- •Классификация
- •Производство розовых вин
- •1. Столовые вина
- •2. Десертные сладкие вина
- •3. Десертные крепкие вина
- •4. Игристые вина
Лекция №1.
1. Вступление.
Задача данного курса – приобретение необходимых знаний по алкогольному ассортименту. А также получение навыков свободного общения по нему.
История алкоголя и виноделия уходит в глубокую древность. Важнейшие археологические открытия прошлого и нынешнего столетия позволили исследователям прийти к единому мнению об истоках появления спиртных напитков – Персия и в последствии Египет.
От египтян и финикийцев секреты производства спиртных напитков перешли к грекам, а затем, к римлянам, которые по мере расширения своей империи, разнесли культуру производства по всей Европе.
Национальные и культурные особенности той или иной страны сформировали существующее на сегодняшний день необычайное многообразие видов спиртных напитков и способов их употребления.
2. Классификация спиртных напитков.
Огромное многообразие спиртных напитков, диктует необходимость их деления на группы и введения классификации. На сегодняшний момент спиртные напитки стран мира принято классифицировать по сырью и технологии изготовления. Кроме того, внутри каждой группы спиртных напитков существует своя классификация, которая нередко регламентируется государственными службами, и контролируется законом, что снижает возможность доведения ложной информации и подделки до потребителя.
Два основных процесса, лежащих в основе производства спиртных напитков:
-
Ферментативное брожение: процесс распада сахара под воздействием дрожжей на этиловый спирт и углекислоту.
-
Дистилляция: процесс повышения концентрации алкоголя в жидкости основанный на разнице в температурах парообразования различных жидкостей и этилового спирта.
При производстве вин используется первый способ приготовления, а при производстве крепких спиртных напитков, оба способа. Следует заметить, что при приготовлении одного напитка и первый и второй способ может использоваться неоднократно:
Двойная перегонка – шотландское, американское, канадское виски, некоторые виды ирландского виски, коньяк…
Тройная перегонка – ирландский, японский виски…
Вторичное брожение – игристые вина.
Прежде чем рассмотреть конкретные группы спиртных напитков следует запомнить следующее:
-
Упоминания о запахах, вкусах спиртных напитков не следует понимать буквально, а понимать, что они основаны на ассоциативном восприятии. Например: если сказано, что в букете вина присутствует аромат яблока, не следует думать, что вино пахнет яблоком, а понимать, что в букете вина есть запах напоминающий аромат яблока.
-
Многие группы спиртных напитков, после перегонки или брожения подвергают выдержке в закрытых резервуарах (стальных емкостях, дубовых бочках…), в процессе которой напиток приобретает новые вкусовые характеристики, за счет внутренних химических реакций и (в случае с деревянными бочками) насыщением напитка веществами из бочки (танинами).
-
Виски.
История.
Слово Виски берет свое начало от кельского слова "uisge" (юисдж), которое является частью выражения "uisge beatha", что означает "вода жизни" (water of life). В дальнейшем оно было видоизменено до whisky. Оно вошло в обиход с 18 века. Ранее использовали слово "usquibaugh"(асквибо), происходящее от латинского "aqua vitae", что также означает "вода жизни". В Ирландии Асквибо, как синоним виски, встречается до сих пор.
По традиции считается, что секрет дистилляции пришел в Шотландию из Ирландии. В 5-ом веке святой Патрик во время своих путешествий по британскому континенту распространял также вместе с верой христовой и секрет изготовления этого напитка.
На сегодняшний день известно, что секрет дистилляции в Европе стал известен не ранее 12 века. По одной из версий нормандские мореходы привезли его от арабов. В самой же Европе тайна изготовления "эликсира" жизни долгое время находилась в стенах монастырей. Монахи применяли его в медицинских целях.
Датой основания Шотландского Виски считается 1494-й год, которым датирована запись Королевского Казначейства о том, что некий гражданин Джон Кор закупил 500 кг солода для производства "aqua vitae". Но спор между шотландцами и ирландцами длится по сей день.
Сырьё и способ приготовления.
Сырьём для производства виски служит перебродившее зерно и зерновое сусло (проросшее зерно), обычно кукурузное, ржаное, ячменное, реже – пшеничное. Виски – это крепко алкогольный напиток, приготовленный путём перегонки зернового сырья и затем созревающий в дубовых бочках. Крепость этого напитка должна быть не менее 40%.
Все виски на момент помещения в бочки являются чистой, прозрачной жидкостью. И только во время выдержки виски приобретает свой янтарно-золотистый цвет, который мы все привыкли видеть в фирменных бутылках. В процессе выдержки виски насыщаются особыми веществами – танинами, содержащимися в дереве дуба.
Существует 2 способа производства виски: солодовое и зерновое, несколько отличающиеся по технологии приготовления.
-
Солодовое. Оно изготавливается из проросшего зерна. Сначала зерно помещают в тёплую ключевую воду и оставляют на несколько дней. После того, как они дадут ростки, их помещают на подогреваемую поверхность, и в процессе прорастания зёрен содержащийся в них крахмал превращается в растительный сахар. Затем сырьё высушивают в специальной печи. Высушенные зёрна перемалывают и смешивают с водой в больших котлах. Там в течение нескольких часов крахмал растворяется. Далее смесь переливают в большие деревянные чаны, добавляют натуральные дрожжи, которые в процессе брожения превращают сахар в алкоголь. Процесс завершается дистилляцией (перегонкой): смесь нагревают в медных чанах, испаряющийся алкоголь пропускают через систему охлаждения, и процесс перегонки повторяют ещё раз. Перегонка осуществляется на аппаратах “pot still”. В дальнейшем используют только продукт, полученный в средней стадии дистилляции, что гарантирует высокую степень очистки. Молодое виски разбавляют ключевой водой, доводя концентрацию алкоголя до 60 градусов, и разливают в дубовые бочки для выдержки.
-
Зерновое. В отличие от солодовых сортов, зерновое виски производится из непроросших зёрен, к которым добавляют лишь небольшое количество солода для катализации брожения. Смесь заливают водой и нагревают в течение трёх с половиной часов в конверторах под давлением. Содержащийся в зёрнах крахмал растворяется, состав пропускают через фильтр. Полученную жидкость переливают в специальные резервуары для брожения, в процессе которого крахмал превращается в сахар, а затем в алкоголь. Длительная дистилляция повышает его содержание в смеси до 94 процентов. Использование при перегонке специального оборудования – ректификаторов – позволяет полностью устранить вторичные продукты перегонки. Поэтому, по сравнению с солодовым, зерновое виски мягче на вкус, и требует меньшей выдержки. Кроме того, зерновые виски отличаются более высоким содержанием алкоголя и используются, прежде всего, как спиртовая основа при смешивании.
В свою очередь, солодовые сорта, благодаря ярко выраженным ароматическим свойствам, создают неповторимый букет смешанного виски.
Односолодовое
Всем классическим солодовым виски присущ сильный йодисто-торфяной аромат, так как во время сушки солода его окуривают дымом горящего торфа. В этом и состоит одно из главных отличий шотландского солодового виски от ирландского или любого другого.
При одинаковой технологии различия вкуса и аромата солодовых виски определяются не только мелкими деталями самого процесса производства, но и теми местными условиями (климатическими, рельефными и др.), в которых происходит процесс выделки напитка. Местоположение винокурни – нюансировки аромата и вкуса.
Смешанное
Основная задача купажирования виски состоит в том, чтобы смешивая отдельные сорта солодового и зернового виски конечный результат представлял из себя нечто большее, чем сумма составных частей. И отличался характерными вкусовыми, цветовыми и ароматическими особенностями. Смешанное виски более сбалансировано, чем солодовое, поэтому нравится большинству людей, пробующих его. Тогда, как солодовое виски более специфично.
Употребление.
Виски – классический аперитив, но дорогие, высококачественные виски могут быть и прекрасными дижестивами. Они сервируются по-шотландски: бокал с виски подается одновременно с бокалом воды.
Менее престижные виды виски можно пить с газированной водой или со льдом, и конечно – же в коктейлях.
Виски, также, может прекрасно сочетаться с едой. Оно великолепно подходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с соусами. (В этом случае необходимо сильно разбавлять его водой)