Расчет и подбор механического оборудования для цехов

Технологический расчет слайстера

Требуемую производительность машины (кг/ч, шт/ч) найдем по формуле:

Q_mp = G/t_y,

где: G – масса сырья, полуфабриката, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_y – условное время работы машины, ч.

t_y = Т*η_у,

где: Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

η_у – условный коэффициент использования машин (η_у – 0,5).

Фактическая продолжительность работы машины найдем по формуле (ч):

t_ф = G / Q,

где: Q – производительность приятной к установке машины, кг/ч (шт/ч);

и коэффициент ее использования:

η = t_ф /Т,

где: Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество машин равно:

n = η_ф / η_у.

Полученные данные сведем в таблицу

Таблица - Расчет механического оборудования для холодного цеха

Операция	Масса продукта, кг	Обору-до-вание	Производи-тельность работы, ч	Продолжитель-ность работы, ч		Коэффици-ент использо-вания	Число машин
				Оборудования	Цеха
Нарезание	28	Family 220	15	1,8	11	0,2	1

После расчета подбираем слайстер Family 220 – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (мм) 0,42х0,4х0,49; мощность 0,16 кВт.

Расчет теплового оборудования

Расчет электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf / φ,

где : n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

φ = Т/ t_ц,

где: Т - продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч;

t_ц - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 – 30 % на не плотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

F = n₁ f₁ / φ₁ + n₂ f₂ / φ₂ + … n_n f_n/ φ_n = ∑ⁿ₁ nf / φ

Расчет жарочной поверхности плиты представим в виде таблицы

Таблица - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Часы реализации	Кол - во блюд в макси - ные часы загрузки плиты	Тип наплит-ной посуды	Вместимость посуды, шт., дм^3	Количество посуды	Габарит-ные размеры, d, h см	Площадь единицы посуды, м^2	Продолжительность технол – го цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жароч. поверх – ти плиты, м^3
Суп с лолосем	17-20	30	кастрюля	35	1	d-25, h-20	0,17	30	2	0,08
Куриный бульон с пореем и тостами	17-20	30	кастрюля	35	1	d-25,h -20	0,17	30	2	0,08
Воскресный пискуновский суп	17-20	30	кастрюля	35	1	d-25,h -10	0,17	15	4	0,04
Крем – суп из белых грибов	17-20	30	сковорода	35	1	d-35, h-10	0,17	15	4	0,04
Свиные отбивные с шалфеем и гречкой с грибами	17-20	30	сковорода	10	3	d-35, h-10	0,17	40	1,5	0,3
Говядина терияки	17-20	30	сковорода	10	3	d-35,h -10	0,17	40	1,5	0,3
Курица якитори	17-20	18	сковорода	10	2	d-35, h -10	0,17	30	2	0,17
Итого										1,0
Общая площадь жарочной поверхности плиты										1,1

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F = 1,1 ∙ 1,0 = 1,1 м²

После расчетов подбираем жарочную поверхность ПЭ-804Ш,Rada - 1 шт.