Разделка свиной туши

1. Отделение вырезки.

2. Деление туши в поперёчном направлении на переднюю и заднюю части (по линии между последним поясничным и первым кресцовым позвонками).

3. Деление передней части:

а) отделение лопатки (по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие с грудной частью, и сухожилия под плечевой и лопаточными костями);

б) срезание у жирной свинины со спинной части целым пластом шпика, оставляя его на туловище слоем 1 см.;

в) разрубание оставшейся части (коробки) по позвоночнику и грудной кости на две половины;

г) вырубание позвоночной кости;

д) отделение грудинки;

е) отделение от корейки шейной части (по линии между 4 и 5 рёбрами);

4. Деление задней части на две тазобедренные (разрубание или распиливание в продольном направлении костей таза и кресцовых позвонков):

а) деление тазобедренной части, имеющей вес более 5 килограмм, на боковой, наружный, верхний и внутренний куски по межмышечным плёнкам;

5. Обвалка.

6. Жиловка и зачистка.

7. Сортировка.

Разделка говяжьей туши

Говядина поступает на предприятия общественного питания в виде полутуш, т.е разделённой в продольном направлении на две части.

1. Деление полутуш на две четвертины, т.е на переднюю и заднюю (линия деления проходит во последнему ребру, между 13 и 14 позвонками, при этом рёбра должны оставаться в передней четвертине.

2. Деление передней четвертины на отруба:

а) отделение лопаточной части (по выступающему контуру разрезают мышцы, соединяющие с грудной частью, и сухожилия под плечевой и лопаточными костями;

б) отделение шейной части (по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонком);

в) отделение грудки (по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего, в месте соединения хрящей с рёбрами);

г) отделение спинно–рёберной части, состоящей из подлопаточной части, толстого края и покромки.

3. Деление задней четвертины:

а) отделение вырезки (подрезание у позвоночника по все длине; головку подрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем оттягивают и отделяют вырезку от позвоночника);

б) деление на поясничную и тазобедренную части ( по линии идущей перед бугром подвздошной кости, между последним поясничным и первым кресцовым позвонками, в направлении к коленному суставу задней ноги);

в) выделение из поясничной части тонкого края и пашины;

г) деление тазобедренной части на боковой, наружный, внутренний и верхний куски по межмышечным плёнкам;

4. Обвалка.

5. Жиловка и зачистка

6. Сортировка

Разделка бараньей туши

1. Удаление почек, если туша поступила с почками.

2. Деление туши в поперечном направлении на переднюю и заднюю части (по линии, идущей между последним поясничным и первым кресцовым позвонкам);

3. Деление передней части:

а) отделение лопаточной части (по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие с грудной частью, и сухожилия под плечевой и лопаточными костями;

б) отделение шейной части (по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонком);

в) подрезание мякоти с двух сторон позвоночника;

г) вырубание позвоночной кости;

д) разрубание грудной кости с целью получения двух половинок;

е) отделение корейки от грудки, т.е выполнение с внутренней стороны половинок поперёчного надреза ребёр так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой , а длина ребер корейки не превышала 8 см.;

4. Деление задней части на две тазобедренные (разрубание или распиливание в поперечном направлении костей таза и кресцовых позвонков):

а) деление тазобедренной части, имеющей вес более 5 килограмм, на боковой, наружный, верхний и внутренний куски по межмышечным плёнкам;

5. Обвалка.

6. Жиловка и зачистка.

7. Сортировка.

6. Условия и сроки хранения полуфабрикатов должны обеспечить их доброкачественность.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают на предприятия общественного питания в металлических или деревянных ящиках, крышки которых имеют отверстия для доступа воздуха. В ящиках хранят крупнокусковые полуфабрикаты из одного вида мяса и изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6-и градусов по С, не более 48 часов с момента изготовления.

Полуфабрикаты натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на специальные вкладыши в один ряд наклонно, чтоб один полуфабрикат частично находился под другим. Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6°С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов-36 часов, панированных-24 часа. Мелкокусковые полуфабрикаты хранят в тех же температурных режимах 24 часа.

Полуфабрикаты из рубленных масс хранят в емкостях, смазанных жиром, закрытых крышками в охлаждаемых шкафах при температуре от 4 до 8 градусов не более 14 часов

11