- •Содержание
- •Введение
- •1. Часть первая. Профессия «Повар»
- •1.1 Характеристика темы. Антрекот с гарниром
- •Рецептура и калькуляция
- •Калькуляционная карта
- •Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •1. 4. Описание технологического процесса приготовления блюда
- •1. 5. Описание организации работы цехов
- •2.Часть вторая. Профессия «Кондитер»
- •Характеристика темы. Пирожки жареные во фритюре
- •2.2 Рецептура и калькуляция
- •2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья
- •2.4 Описание технологического процесса приготовления изделия
- •Описание организации работы цеха
- •3.Охрана труда
- •3.1 Техника безопасности
- •3.2 Личная гигиена работников предприятия общественного питания
- •Заключение
- •Список литературы
- •Приложение
2.Часть вторая. Профессия «Кондитер»
Характеристика темы. Пирожки жареные во фритюре
С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Русичи овладели техникой приготовления муки, раньше многих народов Европы и Азии. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев, оладий.
Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, с разными начинками - грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем. Мировую известность получили русские блины. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, лапшу и т.д.
Основными русскими национальными кондитерскими изделиями являются пряники и куличи. Первые пряники появились на Руси еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Позднее, в XI- XII вв., в них стали все более и более добавлять пряности. В русские пряники входят обычно такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, лимонная цедра, мускатный орех, мята, анис, имбирь, ваниль. Мед входит в рецептуру не только медовых пряников, но и большинства других. Для любого вида пряников обязательно характерен основной какой-либо компонент. Таковы медовые, ржаные, пшеничные, миндальные, лимонные, мятные, малиновые, паточные, сахарные и другие пряники. Русские пряники (за исключением мятных и вяземских) покрывают глазурью, иногда разноцветной, розовой, но чаще всего белой.
Куличи пекут на самый главный русский праздник – Пасху. Тесто на куличи замешивают на сливках, масле, сахаре, яйцах и дрожжах. Поэтому получается оно вкуснейшим, мягким, упругим. В настоящем классическом
куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина) и его обязательно подкрашивают шафраном.
Пирог – это подлинно национальная русская выпечка, которая дошла до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния.
Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.
Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, «жилым», как его образно называли в старину. Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные начинки - каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба с рисом и яйцами. Пироги со сложной начинкой называют кулебяками.[ http://www.advantour.com/rus/russia/cuisine/pastry.htm]