- •Кофейное дерево и его виды
- •Кофейное дерево аравийское
- •Кофе «Арабика»
- •Арабика Бурбон
- •Арабика Марагоджип
- •Кофе «Робуста»
- •Кофе «Копи Лювак» (Kopi Luwak)
- •Молотый кофе
- •Кофе без кофеина
- •Декофеинизация кофе
- •Традиционный способ
- •Только водяной способ
- •Использование сжатого газа
- •Страны, производящие кофе
- •Индонезия
- •Индонезия — главный производитель робусты в мире
- •Влажная (мокрая) обработка зерен
- •Очистка зерен
- •Гранулометрический отбор
- •Обжарка зерен
- •Тепловой контактный способ
- •Cтриппинг
- •Пиккинг
- •Механический способ сбора кофе
- •Категории кофейных сортов
- •Смеси кофе
- •Для чего смешивают кофе?
- •Смешивание — искусство составления сортов кофе.
- •Какие существуют кофейные смеси?
- •Как самому смешать кофе?
- •Технология обжарки кофе
- •Степень обжарки зерен кофе
- •Слабообжаренный кофе Вкус: явно различаются кислые тона.
- •Высшая степень обжаривания Вкус: горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный.
- •Обжаривание зерен для кофе эспрессо Зерна черного цвета, на грани обугливания.
- •Внешние виды обжарки кофе
- •Помол кофе
- •Заваривание кофе
- •Кофе: мифы и реальность
- •Молотый, растворимый, зерновой кофе и мифы о нем
- •Миф первый: кофе приводит к развитию сердечных болезней
- •Миф второй: зерновой кофе противопоказан беременным женщинам
- •Миф третий: молотый, растворимый и зерновой кофе вызывает рак и остеопороз
- •Любовь к кофе
- •Польза кофе Химический состав кофейного зерна
- •Пищевая ценность кофе
- •Хлорогеновая кислота
- •Эфирные масла
- •Кофеин – c8h10n2o2
- •Тригонеллин
- •Кафеоль
Заваривание кофе
Экстракция — это высвобождение из кофейного порошка вкусо-аромати-ческих веществ в результате его взаимодействия с водой.
Экстракция зависит, конечно, и от сорта, вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зерен. Растворимый кофе потому так и называется, что растворяется полностью, тем не менее по вкусовым и ароматическим качествам уступает натуральному, так как теряет часть из них во время производства.
На экстракцию влияет и то, каким образом соприкасается вода с кофейным порошком, как перемешаны эти два компонента.
Важное условие экстракции — температура заваривания. Оптимальной считается 93-96°С, т. е, та, при которой достигается вторая стадия закипания воды. И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не варят — кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двадцати секунд) улетучиванию значительной доли ароматических веществ. После пяти минут кипячения количество летучих ароматических веществ уменьшается в десять раз!
Вопрос принципиальной важности для экстракции — соотношение количества кофейного порошка и количества воды. Установленная норма - 10-12 граммов (1—2 чайные ложки) молотого кофе на 180 миллилитров воды (одна чашка).
Некоторые любители напитка предпочитают «двойной» кофе, т. е. кофе двойной крепости, для чего сначала варят обычный кофе, дают ему отстояться и затем насыпают вторую порцию кофе. После чего доводят до кипения, быстро снимают с огня и вновь отстаивают.
Если же необходимо приготовить слабый кофе, то ни в коем случае нельзя менять соотношение кофейного порошка и воды, т. е. нельзя просто увеличить количество воды во время экстракции. Это изменит сам процесс экстракции и только ухудшит вкус напитка, сделает его вредным для здоровья. Выход из положения очень прост: разбавить кипятком уже готовый кофе.
На соотношение количества кофе и количества воды при заваривании большое влияние оказывает национальная культура потребления напитка. Латиноамериканцы, например, предпочитают кофе более высокой концентрации, чем европейцы. Но и среди европейских народов большая разница во вкусах. Французы готовят черный кофе с концентрацией 5% от веса воды. Самый крепкий кофе пьют арабы. Но не надо забывать, что дозы арабского кофе в пять раз меньше европейских!
Человечество изобрело множество способов заваривать кофе. На первый взгляд совершенно разные, тем не менее всегда выполняют одну и ту же задачу — максимально эффективно и полно высвободить вкусовые и ароматические компоненты кофейного зерна
Для каждого любителя кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он любит, установить по вкусу пропорции кофейного порошка и воды, степень обжарки и помола зерен.
Как дегустируют кофе
Дегустаторы кофе
Определение качества кофе
Дегустаторы кофе
Специалисты-дегустаторы кофеперерабатывающих заводов – ключевые фигуры производства. Собственные марки кофе создаются фирмами прежде всего путем смешивания зерен различных сортов.
Цель их работы — создать путем подбора различных сортов кофе из различных уголков земного шара смесь с максимально выраженными вкусоароматическими характеристиками, которые при этом должны быть стандартными, т. е. повторяющимися из года в год.
Пищевая промышленность мира вооружена высокопроизводительной техникой, позволяющей получить большие объемы продукции, контролировать технологические операции. Лабораторные исследования могут установить химико-аналитическим путем содержание тех или иных компонентов в продукте. Однако, никакая техника не может заменить человека при определении качества продукта.
Для каждого человека существует свойственное лишь ему одному представление о вкусе и аромате. Поэтому совершенно ясна абсурдность часто задаваемого несведущими людьми вопроса, какой кофе лучший? Тот, который нравится больше других именно вам! Да и как можно оценить кофе из разных стран, полученный в различных климатических зонах, на разных высотах над уровнем моря и на разных почвах? Кофе восприимчив и к превратностям погоды, и к тому, как ухаживали за деревом, как собирали ягоды, как обрабатывали зерна, как их хранили и перевозили.
Кроме того, сорта кофе смешивают в самых различных пропорциях и обжаривают совершенно в разных режимах. Вот почему даже из зерен кофе одной и той же плантации можно приготовить напитки, совершенно не похожие по вкусу. Поэтому оценить достоинства того или иного сорта кофе можно только субъективно.
Профессионально этим занимаются специалисты-дегустаторы (дегустация, от лат. dequstatio — «отведывание», – оценка пищевых и вкусовых продуктов органолептическим путем — зрением, обонянием, вкусом). Они должны обладать необходимыми знаниями, соответствующим опытом, особым талантом, а главное — исключительно тонким обонянием и вкусом.
Точно так же, как каждый сорт хорошего вина обязан своей оригинальностью мастеру-виноделу, его умению находить прекрасные сочетания ингредиентов, так и от мастерства дегустатора зависит качество, вкус и аромат кофейных смесей.
Определение качества кофе
Метод определения качества кофе основан на его органолептической оценке, т. е. на опробовании напитка на вкус, аромат, послевкусие и цвет. Дегустация начинается с отбора сырца - так называемого зеленого кофе. Определяется его сорт, устанавливается наличие пороков и примесей. Кофейные зерна должны быть одинаковыми по величине и зрелости. Зерна, имеющие отклонение от заданных параметров, битые и неправильной формы, а также недозрелые используют в качестве наполнителя при производстве низкосортного молотого кофе. Пораженные грибком или другими болезнями для употребления не пригодны.
После внешнего осмотра кофейные зерна обжаривают до приобретения ими оптимального цвета и перемалывают. В 150—180-миллиметровую кружку насыпают 7,5 граммов кофейного порошка, заливают слегка охлажденным кипятком, накрывают крышкой и дают кофе завариться в течение пяти минут.
Когда снимают крышку, ароматные пары выходят наружу, проявляясь в этот момент более отчетливо и ярко. Маленькими глоточками дегустатор втягивает со столовой ложки в рот напиток, обволакивая им язык, нёбо и другие части рта, где кофе встречается со вкусовыми рецепторами. После чего по правилам требуется выплюнуть содержимое в плевательницу, а ложку опустить в стакан с водой.
Когда частицы молотого кофе осядут на дно, во вкусе напитка проявляются менее заметные черты — кислотность, винные, фруктовые и другие тона. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустатор может безошибочно указать регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологию его обработки. В соответствии с выносимым им вердиктом кофейные зерна используются для смешивания, экспортируются или, наоборот, потребляются на внутреннем рынке.