3. Червоні сухі вина

Червоні сухі столові вина мають забарвлення від яскраво- до темно – червоного, повний терпкуватий смак, характерний сортовий аромат, що проходить під час витримування в тонкий букет. [5]

Червоні сухі вина відрізняються від білих за кольором, хімічним складом, смаком, букетом. Характерні якості червоних вин обумовлені тим, що в їх утворенні беруть участь не тільки речовини соку виноградних ягід, але й інші речовини, в основному фенольної природи, які містяться в шкірочці й насінні. Роль фенольних речовин полягає в тому, що вони надають червоному вину характерні для нього колір і смакову повноту. Ці речовини є також важливими компонентами окисно-відновної системи вина, внаслідок чого червоні вина здатні споживати значно більшу кількість кисню без негативного впливу на їх якість.

Червоні вина володіють більш високою, ніж білі, біологічною активністю. В них у більшій кількості містяться вітаміни, зокрема вітамін Р, лецитини, ферменти, мінеральні й інші речовини, корисні для організму людини.[ 7 ]

Марочні червоні столові натуральні сухі вина України – Столове червоне Алушта, Каберне качинське, Каберне кримське, Оксамит України, Старовинний замок, Шабо. Натуральні ординарні сортові червоні вина – Каберне, Дар лози, Тіра. [5]

У виробництві червоних вин головне технологічне завдання зводиться до забезпечення сприятливих умов для вилучення з твердих часток виноградної мезги й збереження потім у вині фенольних (барвних і дубильних) і ароматичних речовин. Ці речовини необхідні для формування властивостей червоних вин: кольору, букета й смаку.

Вилучення фенольних й ароматичних речовин з мезги відбувається в результаті екстрагування.

Одержання виноматеріалів для червоних столових вин здійснюється такими способами: бродінням на меззі, екстрагуванням мезги в потоці, нагріванням мезги або цілих грон винограду й зброджуванням забарвленого сусла, обробкою мезги ферментними препаратами, бродінням мезги в умовах підвищеного тиску СО₂, бродінням цілих грон винограду. [3].

Червоні столові вина готуються із червоних сортів винограду з вмістом цукру не менш 17% і титрованих кислот 6-9 г/дм³. Готові червоні столові вина повинні відповідати наступним вимогам: вміст етилового спирту - 9-14% об., залишковий цукор - не більше 1,5 г/дм³, титрована кислотність - 4-8 г/дм³, летка кислотність - не більше 1,5 г/дм³, вміст загальної сірчаної кислоти - не більше 200 мг/дм³, у тому числі вільної - не більше 20 мг/дм³. Червоні вина повинні мати рубінове, темно-рубінове або гранатове забарвлення; чистий букет, що відповідає сорту винограду, з якого вироблене вино; смак, що відповідає даному типу столового вина й сорту винограду, із приємною терпкістю, гармонічний.

Традиційний спосіб бродіння в чанах із плаваючою або зануреною шапкою.

При переробці винограду з недостатнім вмістом дубильних речовин рекомендується додавати в мезгу добре визрівші гребені.

Мезга по стаціонарних трубопроводах направляється в накопичувальні резервуари лінії. У потік мезги дозується газоподібний сірчистий ангідрид з розрахунку 75-100 мг/дм³ з точністю дозування ±10% і ферментні препарати активністю 6000 од./г (0,005 - 0,15%про до маси сусла).

З накопичувальних резервуарів мезга по стаціонарних трубопроводах спрямовується в підігрівач мезги, де мезга підігрівається до 40-60°С.

З підігрівника мезги залежно від типу виноматеріалу, що готується мезга направляється в установку термічної обробки, в установку для бродіння на меззі або екстрактори.

При виробництві марочних червоних сухих вин окремо відбирають сусло-самоплив. При досягненні необхідного забарвлення виноматеріал (самоплив) переміщують в інші ємності, де відбувається повільне доброджування. Мезгу пресують, виноматеріал першого тиску приєднують до самопливу. Вино наступних тисків збирається окремо й використається для виготовлення ординарних вин.

Після повного освітлення виноматеріал егалізують і закладають на витримку в бочках або бутах. Витримка марочних червоних вин здійснюється протягом 2-4 років у спеціальних підвальних приміщеннях при температурі 12-14°С. За цей час вино піддається необхідній технологічній обробці (переливанню, обклеюванню, фільтруванню) і здобуває властиві витриманим червоним винам смакові достоїнства: благородний рубіновий або темно-гранатовий колір, приємний букет сорту й витримки й повний оксамитовий смак.[4]