30)Технологическая цепочка для производства пиццы

Технологическая линия для приготовления пиццы включает в себя:

-просеиватель муки,

-тестомесильную машину,

-овощерезательную машину или кухонный комбайн,

-электроплиту,

-тестоделитель

-пресс для пиццы или тестораскаточную машину, для приготовления круглой основы,

-охлаждаемый стол для формирования пиццы,

-шкаф шоковой заморозки и холодильник,

- печь для пиццы,

- витрины для пиццы – охлаждаемая и тепловая,

-вспомогательное оборудование и инвентарь.

31)Классификация печей для пиццы

- по виду энергоносителя – с электрическим, газовым, твёрдотопливные ,

- По расположению – настольные и напольные,

- с одной или несколькими камерами (от 1 до 3),

- с прозрачной и непрозрачной дверью,

- с электрическим и механическим управлением температурой печи,

- с подсветкой камеры и без неё,

- с раздельным регулированием температуры верхних и нижних тэнов и без такого регулирования,

- конвейерные и стационарные,

32)Показатели качественной пиццы

Показателями качественной пиццы является возможность свёртыванием её в трубку, отсутствие трещин и пригара, хрустящая основа. Для получения качественной пиццы в конструкции печей применяют регулирование мощности и равномерности нагрева с помощью микропроцессоров и турбин, быстро распределяющих нагретый воздух по камере. Проектирование печей для пиццы осуществляется методом компьютерного моделирования. Оснащение печей выдвижными полками для размещения на них выгружающей пиццы, масла и специей, держателями лопаток, таймерами для автоматического запуска и остановки нагрева печи, шкафами под печью , подсветкой печи изнутри , значительно облегчают работу у печи.

33) Правила безопасной эксплуатации оборудования пиццерии

К работе на оборудовании пиццерии допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктаж по охране труда, обучение безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях. Опасными факторами технологического процесса являются: электрический ток, высокая температура оборудования и выпеченной пиццы, движущиеся части оборудования, острые кромки ножей . Вредными факторами являются повышенная температура и влажность в рабочем помещении , шум работающего оборудования. Оборудование должно быть надежно заземлено , перед оборудованием на полу должны находиться резиновые коврики . Персонал должен быть обучен обращению с углекислотным огнетушителем , оказанию первой помощи при порезах и ожогах. Оборудованные пиццерии должно находятся на техническом обслуживании специализированными организациями, каждая единица оборудования должна быть закреплена за конкретным работником . Возле оборудования, на стене, должны находиться “ Инструкция по охране труда “ при работе на данном виде оборудования . Периодически должна проводиться проверка знаний персонала по безопасным приёмам эксплуатации оборудования и действию в аварийных ситуациях.

34) Придумайте энергосберегающее решение при эксплуатации оборудования пиццерии

Энергосбережение процесса выпечки достигается теплоизоляцией корпуса ( минеральная вата), теплоотражающим покрытием стёкол дверей,автоматическим управлением распределением температуры и влажностью в печи . Облицовка печи изнутри терракотовым камнем позволяет равномерно распределять нагрев по площади заготовки пиццы.