Физические свойства

Физические свойства: твердые или жидкие, цвет белый, жёлтый, желтоватый. Запах специфический, вкус характерный, нерастворимые в воде, p<1, растворяются в , , , бензине, бензоле, частично в этаноле, хорошо впитываются бумагой, кожей. Температура плавления жиров растёт с ростом углеродной цепи (-R). Чем больше остатков непредельных кислот входит в состав жиров, тем ниже их температура плавления.

Жидкие жиры (в основном) окисляются кислородом воздуха и способны образовывать твердые пленки – “сшитые полимеры”. При длительном хранении под действием влаги, О₂ воздуха, тепла жиры приобретают неприятный вкус и запах – “прогоркают”, это обусловлено наличием в жирах продуктов их превращений – свободных жирных кислот, гидроксикислот, кетонов, альдегидов. Хранить жиры необходимо в специальной воздухонепроницаемой упаковке, в стеклянной или фарфоровой посуде и в холодильнике при температуре не выше +12˚ , в темноте. Не забывайте посмотреть срок годности продукта!

2 группа

Получение жиров

а) в промышленности: технический жир получают в производстве кормовой муки из различных отходов рыбоконсервной промышленности, так же из подкожного сала и мяса морских животных. Медицинский жир получают из печеного жира тресковых рыб (сайда, треска, пикша), а также подкожного сала китов (слой жира достигает одного метра).

б) в лаборатории (осуществил Марселен Бертло, в 1854г.)

+

H+

+3

3 группа

Переработка жиров

Жидкие жиры превращают в твёрдые путём реакции гидрогенизации (гидрирования). При этом водород присоединяется по месту двойной связи, содержащихся в углеводородном радикале остатков непредельных кислот в молекулах жиров. Продукт гидрогенизации масел – твёрдый жир (искусственное сало, саломас). Маргарин – пищевой жир, состоит из смеси гидрогенизированных масел (подсолнечного, кукурузного и др.), животных жиров, молока и вкусовых добавок (соли, сахара, витаминов и др.).

Важное значение имеют так называемые высыхающие масла (льняное, тунговое и др.), которые входят в состав красок и лаков (в частности, олифы). Эти масла отличаются высоким содержанием остатков кислот с двумя или тремя двойными связями и способны к образованию на поверхности прочной плёнки за счёт полимеризации по кратным связям под действием кислорода воздуха.

Расщепление жиров в организме:

Проходя через органы пищеварения, жиры попадают в желудок, где и начинается их расщепление, которое продолжается в 12-перстной кишке и тонком кишечнике под действием ферментов липаз, входящих в секрет поджелудочной железы и в состав кишечного пищеварительного сока. Здесь жир распадается на жирные кислоты и глицерин.

Всасывание жирных кислот и глицерина происходит в тонком кишечнике благодаря наличию большого количества ворсинок эпителия. В каждую ворсинку проникают мелкие артерии, лимфатические сосуды, нервные волокна. Жиры всасываются в виде растворимых жирных кислот и глицерина.

Большей частью жиры всасываются в лимфу (70%), в меньшей степени - в кровь. Всего за сутки может всосаться 150 граммов жира.

Жиры обеспечивают 50% энергии, необходимой чело­веку. Поэтому человек должен потреблять 70-80 г жи­ров в день, жиры (в норме) должны составлять 10-20% от массы тела человека. Используя таблицу 29 на стр.168, определите суточное потребление жиров в вашем рационе питания.

4 группа

Применение:

Используя таблицу 29 на стр.168 учебного пособия, определите суточное потребление жиров в вашем рационе питания.

Ряд жиров имеют лекарственное значение: касторовое, облепиховое масло, рыбий жир, гусиный жир. Жиры сельдевых рыб, тюлений жир используются для подкормки сельскохозяйственных животных.

Жиры используются в пищевой промышленности, парфюмерии для изготовления косметических средств (кре­мов, масок, мазей), медицине. . Для получения мыла, глицерина, смазоч­ных материалов, карбоновых кислот.