8. Столовая посуда, приборы, белье.

1. Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная. Характеристика столовой посуды.

2.Столовые приборы: основные, вспомогательные.

3.Столовое белье: ассортимент, назначение и требования к нему.

8.1. Виды столовой посуды

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах, кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания - логотип ресторана.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой не прозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в ресторанах, оформленных в стиле кантри.

Керамическая посуда — это посуда из глины. Различают майоликовую и гончарную посуду. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.

Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопроч-ностью (в шесть раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (её можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: «Аркопал», «аркорок» и «люминарк». Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах I класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности.

Характеристика столовой посуды

Характеристика и назначение фарфоровой посуды представлены в табл. 1.

Таблица .1.

Наименование	Размер, мм		Вместимость, см^3	Назначение
Тарелки:
сервировочная (шоу-плэй)	300-330			Для сервировки стола
мелкая столовая	270-290			Подачи горячих блюд
глубокая столовая	240		500	Подача супов
глубокая столовая	200		250	Подача супов полупорциями
закусочная	220-240			Подача холодных блюд и закусок
мелкая десертная	200-220			Подача сладких блюд, фруктов
глубокая десертная	200-220		250	Подача десертных блюд со сладкими соусами
пирожковая	170-180			Подача хлеба, тостов, расстегаев, пирожков
для кондитерских изделий	130-150			Подача пирожных, бисквитов, кексов
Чашки с блюдцами:
бульонные		320		Подача бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами
чайные		250		Подача чая, кофе по- варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком
кофейные		75-100		Подача кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада
для кофе капуччиноооо		150-180

Пиалы		200-250	Подача зеленого чая, кумыса
Кисэ		500-900	Подача национальных блюд: плов, манты, лагман
Салатники 1-4 порционные			Подача салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио.
Вазы на высокой ножке	240		Подача салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей
Вазы на низкой ножке	240		Подача выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов)
Лотки 1-2 порционные			Подача паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона
Блюда овальные 1-12 порционные			Подача холодных блюд и закусок
Блюда круглые 3-12 порционные			Подача на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде
Супницы 4-10 порционные			Подача супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов
Соусники		100-200	Подача холодных соусов и сметаны
Рю мки-подстав -ки для яиц		35-50	Подача яиц, сваренных "всмятку" или "в мешочек"
Чайники:
заварочные		100-500	Для заварки чая
доливные		1-3 л	Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках)

Кофейники		500-1400	Подача кофе черного
Молочники		100-250	Подача молока
Сливочники		50-200	Подача сливок
Блюдца (розетки)	90		Подача сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья
Приборы для специй:
солонки			Подача соли
перечницы			Подача перца
горчичницы			Подача горчицы
Горшочки керамические с двумя боковыми ручками и крышками		500	Для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки, пити, харчо).
Горшочки керамические с крышками		600	Для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, пельмени с грибами)

Металлическая посуда.

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе.

Характеристика и назначение металлической посуды представлены в табл..2.

Таблица .2,

Наименование	Вместимость порции, см^3		Назначение
Икорницы (классическая с вставной стеклянной розеткой или в форме раковины с кобальтовой розеткой и лопаткой)	1-2 порции		Для подачи зернистой или кетовой икры
Блюда для устриц (имеют углубления для размещения раковин, в центре для колотого льда)			Для подачи устриц в раковинах
Кокильницы	150		Для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря
Кокотницы	90-150		Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, дичи, овощей и грибов с соусами
Порционные сковородки (кроншель) из мельхиора			Для приготовления и подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд
Порционные сковородки из нержавеющей стали			Для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченных блюд из рыбы, мяса, овощей
Пашотницы (кастрюльки)	однопорционные		Для подачи к бульону горячего яйца, сваренного в "пашот"
Миски суповые с крышками		1-4 порции, мельхиоровые;		Для получения и транспортировки супов к подсобному столику официанта
		1-6 порций с крышками и без них из нержавеющей стали
Вазы-супницы		4-10 порций		Для подачи заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов
Тренога (подставка с котелком)		500		Для подачи ухи рыбацкой
Баранчик овальный с крышкой		1-6 порций		Для подачи горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе
Баранчики круглые с крышками		1-6 порций		Для подачи горячих блюд из мяса, птицы, овощей в соусе
Эскарго (блюдо для улиток)				Имеет углубления для раковин
Блюда овальные		1-10 порций		Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно
Блюда круглые		6-12 порций		Для подачи блюд из мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде
Менажницы				Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров

Таганчик (подставка для тлеющих углей с чугунной сковородкой)		Для подачи фирменных блюд
Соусники	Одно-и двухпор-ционные	Для подачи горячих соусов
Турка (джезва)	Одно-и двухпор-ционные	Для приготовления и подачи кофе по-восточному, по-турецки
Кофейники	500-1500	Для обслуживания групп туристов и в номерах гостиниц
Сливочники	50-200	Для подачи сливок к горячим напиткам
Молочники	100-250	Для подачи молока к горячим напиткам
Базы (кабачек)	Двух и трех-ярус- ные	Для подачи фруктов на банкетах
Кулер для льда (в комплекте со щипцами)		Для подачи льда
Ведро для льда		Для охлаждения шампанских и игристых вин, подачи их к столу
Подносы металлические: большие круглые или овальные средние круглые или прямоугольные малые	Диаметр 500 мм 500x400 мм 300 мм 350x250 мм	Для переноса официантами блюд, напитков к подсобному столу и сервировки стола. Ддя подачи счета, табачных изделий
Самовар	1,5; 3,5; 10; 20 л.	Для сервировки чайного Стола

Стеклянная посуда.

Стеклянная посуда бывает из простого хрустального и непрозрачного стекла. Наибольшей популярностью в ресторанах, кафе и барах пользуется бесцветное прозрачное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными.

Характеристика и назначение стеклянной (хрустальной) посуды представлены в табл.3.

Таблица 3,

Наименование	Размер мм	Вмести-мость,см^3	Назначение
Фужер		200-250	Для прохладительных напитков
Бокалы для шампанского;		125-150	Для шампанского и игристых вин
классический			Для подачи шампанского на банкетах. Имеет цилиндрическую форму
тулип			Для подачи шампанского и коктейлей с шампанским. Имеет форму груши
шампанское блюдце			Имеет форму вазочки
Флюте (коническое и на высокой ножке)			Имеет коническую форму и низкую ножку или слегка закругленную форму и высокую ножку
Рюмки:
лафитные		125	Для красных столовых вин
рейнвейные		100	Для белых столовых вин
мадерные		75	Для крепленых вин
водочная		50	Для водки и настоек

ликерная (пони)			15-25	Для ликеров
коньячная			15-25	Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет
коньячная			50 Для ординарных коньяков. Имеет форму тюльпана
Снифтер (бокал для бренди)			125-600	Для подачи выдержанных коньяков, употребляемых после еды в качестве диджестива
Бокал			200-500	Для белого вина
Бокал для красного вина			200-100-0	Для красного вин
Рюмка Шерри			75	Для вишневых вин "Шерри"
Рюмка Порто			75	Для португальских вин "Порто"
Рюмка Граппа			50-75	Для итальянского виноградного спирта Траппа"
Бокалы для пива			250-500	Для различных видов пива
Стаканы			250-500	Для различных видов пива
Пинта(стакан, бокал, кружка)			473,8	Для пива
1/2 пинты			236,9	Для пива
Кружка			250-200-0	Для пива
Чашки:
Для пунша			200-220	Из огнеупорного стекла
Для крюшона			150-200	Из хрусталя или стекла
Стаканы:
шот			40-100	Для крепких напитков

олд-фэшенд (старомодный стакан)		100-250	Для подачи алкогольных напитков со льдом
рокс (англ.скала)		100-250	Для подачи алкогольных напитков (виски, кампари) с большим количеством льда
армуды		100-150	Стакан для чая. Имеет форму груши
тумблер		150-200	Для подачи различных напитков
хайбол		200-250	Для подачи микс дринков, прохладительных напитков
коллинз		300-400	Для подачи микс дринков
зомби		400-500	Для подачи экзотических коктейлей
Рюмки:
Мартини		100 и выше	Для подачи ароматизированных вин и коктейлей с ними
Коктейльная		100	Для подачи коктейлей
Маргарита		100-300	Для подачи коктейлей с шампанским. Имеет форму креманки с вытянутым дном
Креманки, коблеры		150-200	Для подачи фруктовых салатов, фруктов в сиропе и других сладких блюд
Графины		250-120-0	Для подачи алкогольных напитков в розлив
Декантеры		750-150-0	Для подачи декантированного вина
Кувшины		1000-20-00	Для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса
Крюшонницы (в комплекте с чашками и разливательной ложкой)		2500	Для приготовления и подачи крюшона

Набор для пунша (в комплекте с чашками и разливательной ложкой)			2500	Для приготовления и подачи пунша
Ваза "плато"		240-250		Для подачи кондитерских изделий
Ваза для фруктов ктов		200-240		Для подачи фруктов в ассортименте
Менажница				Для подачи разных закусок. Имеет углубления, разделенные на 2-4 секции
Салатники из утолщ. стекла 1-4 порционные				Для подачи овощных салатов, натуральных овощей
Вазы для цветов				Высокие и низкие
Вазы для варенья		90-100		Для подачи варенья, джема, конфет
Блюдца (розетки)		90-100		Для подачи варенья, меда, джема
Подсвечники высокие и низкие				Для оформления стола
Приборы для специй и приправ				Для подачи соли, перца, горчицы