- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.3. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Тема 6. Системы управления качеством продукции
- •6.1. Процессы сукп на стадии маркетинга и изучения рынка
- •6.2. Процессы сукп на стадии проектирования и разработки продукции
- •6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
- •6.4. Процессы сукп на стадии закупки
- •6.5. Процессы сукп на стадии производства
- •6.6. Процессы сукп на стадии контроля
- •6.7. Процессы сукп на стадиях сбыта и продажи
- •Тема 7. Система обеспечения безопасности продуктов питания (насср)
- •7.1. Общие сведения
- •7.2. Ответственность высшего руководства в системе насср
- •7.3. Процессы системы насср
- •7.4. Функционирование системы насср
- •Тема 8. Системы управления качеством услуг
- •8.1. Общие сведения
- •8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
- •8.3. Структура системы качества услуг
- •8.4. Процессы системы качества услуг
- •Литература
Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
Межгосударственным стандартом ГОСТ 30390-95 установлены общие технические требования к кулинарной продукции.
5.1.1. Требования к показателям качества сырья. В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического н биологического происхождения не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами. Контролируются такие показатели загрязнения: токсичные элементы, антибиотики, гормональные препараты, микотоксины, нитрозамины, пестициды, санитарно показательные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы для различных групп сырья и пищевых продуктов.
5.1.2. Требования к показателям качества полуфабрикатов и готовых изделий. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическую оценку качества проводят:
полуфабрикатов - по внешнему виду, цвету и запаху;
кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции;
блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка качества по физико-химическим показателям включает определение:
массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ;
общей (титруемой) кислотности, щелочности;
свежести и др.
Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой из указанных групп кулинарной продукции:
полуфабрикаты из: картофеля и овощей; круп; творога; рыбы; мяса; птицы; натуральной рубленой массы мяса; котлетной массы мяса, птицы, рыбы; муки; бульоны пищевые; соусы концентрированные;
кулинарные изделия из: картофеля и овощей; круп; творога; котлетной массы мяса, птицы, рыбы; мяса, птицы, рыбы; муки; мягкое мороженое;
блюда: холодные (закуски); супы; сладкие супы; из котлетной массы рыбы; рубленого мяса; котлетной массы мяса; картофеля, овощей; круп и макаронных изделий на молоке; без молока; яиц; творога; мучные; сладкие; муссы на манной крупе.
Оценка качества по микробиологическим показателям осуществляется с учетом трех групп микроорганизмов:
І - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
ІІ - потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
ІІІ - патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы.
В таблице 1 приведены допустимые значения микробиологических показателей различных групп кулинарной продукции, на которую не разработаны стандарты
Таблица 1 - Микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции
Группа кулинарной продукции |
Кол-во мезофиль-ных аэр. и фак. анаэ-робных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более |
Масса продукта, г, в котором не допускается |
Приме-чание |
|||
БГКП (колифор-мы) |
Staph-aureus |
Pro-teus |
патоген-ные мик-роорга-низмы, в т.ч. саль-монеллы |
|||
Группа микроорганизмов |
І |
І |
ІІ |
ІІ |
ІІІ |
|
Кулинарная продукция из натуральных кусков мяса без соуса (жареные, отварные говядина, свинина, баранина, птица, изделия из субпродуктов) |
1×104 |
1,0 |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
Кулинарная продукция из рубленого мяса с соусом, блинчики с начинкой из мяса и овощей |
2×104 |
1,0 |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
Салаты и винегреты из вареных овощей в незаправленном виде и без добавления соленых огурцов |
1×103 |
1,0 |
1,0 |
0,1 |
25 |
|
Салаты из сырых овощей и с добавлением фруктов |
1×104 |
1,0 |
1,0 |
- |
25 |
E. coli в 1,0 г не допус-кается |
Компоты |
5×102 |
1,0 |
- |
- |
50 |
|
Кисели |
5×102 |
1,0 |
- |
- |
50 |
|
Напитки, изготовляемые на предприятиях общественного питания |
5×102 |
1,0 |
- |
- |
50 |
E. coli в 1,0 г не допус-кается |
Все три группы микроорганизмов (санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные) определяют во всех блюдах.
Е. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, которые являются наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры - макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).
Коагулазоположительные стафилококки не определяют в горячих супах (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах, содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т. п.).