- •Содержание отчета
- •Глава 1. Характеристика предприятия
- •Глава 2. Характеристика производственных цехов (овощной, мясорыбный, холодный, горячий, кондитерский)
- •Глава 3. Знакомство с нормативной документацией предприятий общественного питания
- •Глава 4. Анализ соответствия качества выпускаемых полуфабрикатов
- •Глава 5. Технологическая документация на блюда, выпускаемые предприятием.
- •Глава 6. Расчет количества некондиционного сырья.
- •Глава 7. Характеристика меню предприятия.
- •Глава 8. Организация работы раздачи.
- •Глава 9. Организация контроля качества за выпускаемой продукцией.
- •Глава 10. Правила производственной санитарии и личной гигиены на предприятии.
- •Глава 11. Техника безопасности и пожарная безопасность на предприятии.
- •Содержание отчета.
- •Титульный лист отчёта
- •Технологическая карта № ____
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Требования к подаче
- •Условия и сроки реализации
- •Технологическая карта№ ____
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки реализации
- •Пищевая и энергетическая ценность
- •Технико-технологическая карта №
- •Область применения
- •Перечень сырья
- •Технологический процесс.
- •Оформление, подача, реализация и хранение.
- •Показатели качества и безопасности
- •Расчет п. 7 «Пищевая и энергетическая ценность» Определение содержания основных пищевых и сухих веществ
- •Расчет энергетической ценности для пункта 7 ттк
- •Расчёт физико-химических показателей для пункта 6.2 ттк Массовая доля сухих веществ в % определяется
Требования к качеству
Внешний вид
|
|
Консистенция Вид на разрезе |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Условия и сроки реализации
________________________________________________________________________________
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
|
|
|
|
Подписи:
Зав. производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
«___»_________ 20__г.
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР
____________________
«__»_______20 года
Технико-технологическая карта №
___________________________________
(название блюда)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ___________________________________________________________________________
(название блюда)
вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________
(название предприятия)
по ГОСТ Р 50763-2007 "Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
Перечень сырья
2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё ипродукты
(название блюда)
Наименование продуктов |
Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.2 Сырье, используемое для приготовления ____________________________________________________________________должно
(название блюда)
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
2.4 Продукты, используемые для приготовления _________________________________________ не должны иметь посторонних привкусов,
(название блюда)
запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
Рецептура _______________________________ на 1 порцию (10 и более порций
(название блюда)
(штук) или 1,10 и более кг)
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль* |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
|
Выход |
- |
|
Примечание:______________________________________________________
*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.