2.3 Анализ пищевой ценности готового блюда «Суп-пюре с креветками»

На основании данных, полученных в таблице 4, анализируют пищевую ценность сырьевого набора блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Анализ пищевой ценности готового блюда представлен в таблице 5.

При расчёте удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.

При расчёте удельного веса жиров растительного происхождения также учитывают только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения.

По данным таблиц 3 и 4 анализируют пищевую и энергетическую ценность блюда «Суп-пюре с креветками», по результатам расчётов этих таблиц можно сделать следующие выводы:

1. Рассматриваемое блюдо является источником белка животного происхождения, удельный вес которого составляет 85,39% от общего количества белков. Одна порция блюда позволяет удовлетворить 38,6% суточной потребности в белке. Основными источниками белка животного происхождения в анализируемом блюде являются – рыба, креветки и икра. Белки мяса рыбы обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наиболее близок к составу аминокислот человека. Белки мяса служат для построения тканей, ферментов и гормонов человека. По данным медико-биологических исследований, усвояемость белков животного происхождения выше, чем белков растительного происхождения, 90…95% и 70…80% соответственно. На усвояемость белков влияет и тепловая кулинарная обработка продукта. Мягкие режимы тепловой обработки, при которых продукт нагревается до 80…90⁰С, как правило, повышают усвояемость белков. Жёсткие режимы, при которых продукт нагревается до 100⁰С более или менее продолжительное время, снижают усвояемость белков вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей.

2. Общее количество жиров составляет 48,65г, что обеспечивает 58,61% суточной потребности в жирах. Содержание жиров растительного происхождения составляет 10,06% от общего количества жира. Содержание насыщенных жирных кислот обеспечивает 91,36% среднесуточной потребности человека. Роль жиров в питании не только в их энергетической ценности, но и в биологической. Они участвуют в построении клеточных структур тканей человеческого организма, например клеточных мембран, выполняют различные биологические и физиологические функции. Жиры поставляют в организм витамины А, D, Е и К и содержат ряд биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды и стерины.

3. Готовое блюдо обеспечивает 110% среднесуточной физиологической потребности в холестерине. Он поступает в организм с животными жирами или синтезируется в нём. Холестерин является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником гормонов надпочечника, желчных кислот и витамина D.

4. Углеводов в блюде 18,54г, что составляет 5,07% среднесуточной физиологической потребности человека в них. Содержание углеводов в блюде незначительно, поэтому следует учесть необходимость включения в рацион углеводсодержащих блюд и продуктов растительного происхождения. Пищевые волокна содержаться в количестве 2,81г – 9,4% от среднесуточной потребности человека. Пищевые волокна – большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты. Они способствуют улучшению секреции пищеварительных желёз и перевариваемости пищи, под их влиянием нормализуется состав микрофлоры толстой кишки, уменьшаются гнилостные процессы и метеоризм.

5. В рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,7:0,6, оптимальное соотношение – 1:1,2:4. В блюде несколько завышено количество жиров и отмечен недостаток углеводов.

Рекомендации по оптимизации пищевой ценности блюда.

Необходимо включить в рацион углеводсодержащие блюда и продукты растительного происхождения. А также и блюда с небольшим содержанием жира для достижения, более оптимального соотношения белков, жиров и углеводов.

Салаты из овощей, свежие фрукты и ягоды, соки, желе – это, то, что необходимо включить в рацион, чтобы оптимизировать количество поступления углеводов.

Разовое употребление блюда «Суп-пюре с креветками» - обеспечит поступление в организм следующее количество минеральных веществ и витаминов:

- натрия в количестве 784,2мг% - 32,7% от среднесуточной физиологической потребности, за счёт входящих в состав блюда рыбы, креветок, красной икры, а также соли;

- кальция в количестве 198,82% - 20,1% от среднесуточной физиологической потребности; наряду с пластическими и структурными функциями (он является главной составной частью костной ткани);

- калия в количестве 720,98мг% - 20,7% от среднесуточной физиологической потребности; кальций необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократимости мышц, он является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом свёртывающей системы крови;

- магния в количестве 92,09мг% - 23,2% от среднесуточной физиологической потребности человека; физиологическая роль магния обусловлена тем, что он является кофактором ряда важнейших ферментов и ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена;

-фосфора в количестве 402,76мг% - 40,4% от среднесуточной физиологической потребности; структурная функция фосфора состоит в том, что он вместе с кальцием входит в состав основного минерального компонента костной ткани – оксиапатита, поэтому эффективность всасывания фосфора зависит от соотношения поступающих в организм кальция и фосфора - оптимальным является 1:1; соотношение кальция и фосфора в рассматриваемом блюде составляет 1:0,55;

- железа в количестве 3,21% - 23,05% от среднесуточной физиологической потребности; железо тесно связано с важнейшими функциями организма, оно является незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина, участвует в кроветворении и окислительных процессах;

- ретинолового эквивалента в количестве 324,73мкг% - 33,22% от среднесуточной физиологической потребности; ретиноловый эквивалент включает в себя значительное число соединений, важнейшим из которых является ретинол (витамины группы А) и провитамины принадлежащие к группе каратиноидов

( наибольшей витаминной активностью обладает β-каратин);

-токоферолэквивалента в количестве 3,52мг% - что составляет 86,77% среднесуточной физиологической потребности; токоферолэквивалент – витамин Е, активизирует превращение каротина в витамин А, способствует всасыванию, усвоению и отложению его в печени; принимает участие в обмене белка, оказывает нормализующее действие на мышечную ткань;

- тиамина (витамина В₁) в количестве 2,64мг% - 176,6% от среднесуточной физиологической потребности;

- рибофлавина (витамина В₂) в количестве 0,28% - 16% от среднесуточной физиологической потребности; рибофлавин важнейший компонент окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих белковый и другие виды обмена веществ, способствует усвоению жира;

- ниацинового эквивалента в количестве 9,76мг% - 48,91% от среднесуточной физиологической потребности; участвует в процессах биологического окисления и энергетического обмена;

- аскорбиновой кислоты в количестве 4,22мг5 – 7,46% среднесуточной физиологической потребности; аскорбиновая кислота участвует в окислительно-востановительных реакциях и является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы в организме, обеспечивает нормальную проницаемость стенок капиллярных сосудов, участвует в гормональном синтезе; блюдо не богато содержанием витамина С, поэтому необходимо включить в рацион продукты и блюда содержащие этот витамин (отвар из шиповника, перец красный сладкий, зелень, яблоко и др.);

- энергетическая ценность блюда удовлетворяет 22,42% от среднесуточной физиологической потребности человека, а именно 560,17ккал, блюдо «Суп- пюре с креветками» является достаточно калорийным.