9.10 Молоко вершки……. Кисломолочні продукти.

Асортимент молока і кисломолочних продуктів. Значення молока і молочних продуктів у харчуванні

Асортимент молока:

1. Натуральне молоко.

2. Знежирене молоко.

3. Сливки.

4. Пастеризоване молоко.

5. Нормалізоване молоко.

6. Відновлене молоко.

7. Незбиране молоко.

8. Молоко підвищеної жирності.

9. Нежирне молоко.

10. Вітамінізоване молоко.

11. Іонітні молоко.

До кисломолочним товарів належать різні за хімічним складом і властивостями продукти, що отримуються на основі молочнокислого бродіння. Вони характеризуються високою кислотністю, добре вираженим кисломолочним смаком і запахом.

Кисломолочні продукти нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, створюючи в кишечнику кисле середовище, що перешкоджає розвитку в кишечнику гнильної мікрофлори, що отруює організм. Білки, що містяться в цих продуктах, частково гідролізований і тому краще засвоюються організмом.

Крім того, кисломолочні продукти мають лікувальні і дієтичні властивості. Молочна кислота, що міститься в цих виробах, має консервирующим дією, що обумовлює їх хорошу збереженість.

За хімічним складом кисломолочні продукти поділяють на дієтичні, сметану, сир і сирні вироби.

Дієтичні кисломолочні продукти виробляють шляхом сквашування нормалізованого за вмістом жиру молока чистими культурами молочнокислих бактерій. Деякі мікроорганізми заквасок синтезують вітаміни і антибіотики.

За видом заквасок асортимент дієтичних кисломолочних продуктів поділяють на:

1. Кисляку. Їх отримують за допомогою молочнокислого бродіння на основі симбіотичних заквасок. До складу цих заквасок входять мікроорганізми термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички в пропорції 4:1.

2. Продукти змішаного бродіння. До таких відносять кефір, кумис і йогурт. У них, крім молочнокислого, протікає спиртове, а в кефірі - ще й уксуснокислое бродіння. Зміст оцтової кислоти і спирту надає цим продуктам специфічний смак і сметанообразную консистенцію.

3. Ацидофільні продукти. Їх отримують шляхом сквашування молока ацидофільної паличкою, яка надає консистенції тягучість. Ацидофільні продукти характеризуються високою кислотністю і антибіотичними властивостями.

До асортименту цієї групи продуктів входять ацидофільне молоко, ацидофілін (виробляють за участю молочнокислого стрептокока і кефірної закваски), ацідофілакт і ацидофільно-дріжджове молоко з додаванням дріжджів. Ацидофільне молоко отримують квашенням нормалізованого за жирністю молока бактеріями ацидофільної палички.

Ацидофільні продукти використовують при лікуванні шлунково-кишкових захворювань. Крім цього ацидофільно-дріжджове молоко застосовується при лікуванні туберкульозу та фурункульозу. Для дітей виробляють такі продукти даної групи, як біолакт.

Якість дієтичних кисломолочних продуктів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Не допускаються до реалізації продукти з надмірним кислим смаком, сторонніми запахами і присмаками, з розірваним згустком і відокремилася сироваткою. З фізико-хімічних показників нормуються вміст жиру, спирту, сухих речовин, кислотність і відсутність фосфатази. Дієтичні кисломолочні продукти рекомендується зберігати при температурі не вище 8 ° С і не довше терміну, зазначеного на упаковці.

Сметана - висококалорійний молочнокислий продукт, що виробляється квашенням вершків чистими культурами молочнокислих і ароматообразующіх бактерій. Вміст жиру в сметані в залежності від рецептури може коливатися від 10 до 44%. Для виробництва сметани використовуються свіжі, пластичні і сухі вершки, сухе молоко, вершкове масло та інші продукти. Сировина нормалізують за вмістом жиру, заквашують, квасять і піддають дозріванню при низьких температурах. У процесі дозрівання сметани поліпшується її консистенція.

Сметана виробляється в наступному асортименті: сметана з низьким вмістом жиру, сметана з пониженим вмістом жиру і з підвищеним вмістом білка; сметана з нормальним вмістом жиру (15, 20, 30, 36% жирності), сметана з наповнювачами; ацидофільна; особлива - буває 10 і 20% жирності.

До якості сметани пред'являються такі органолептичні вимоги: смак і запах сметани повинні бути чистими, кисломолочними з вираженим присмаком пастеризації. Консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок білка і жиру. У деяких видах сметани допускаються слабокормовой присмак, поодинокі пухирці повітря і пластівці білка.

З фізико-хімічних показників якості нормуються кислотність і вологість, які можуть бути різними в залежності від виду сметани.

До дефектів якості сметани відносяться: кислий, салістий, гіркий і згірклий смак; неоднорідна, тягуча і клейка консистенція. Сир і сирні вироби.