Практическое исследование качества молока Опрос жителей города Лобня

1. Пьёте ли вы молоко?

2. Где покупаете молоко?

3. Чаще всего какой жирности?

4. Обращаете ли вы внимание на упаковку и состав при покупке молока?

Подсчет результатов первого вопроса показал, что 69% жителей города Лобня потребляют молоко, 31% по разным причинам его не потребляют. ( Диаграмма 1.)

Результаты по второму вопросу среди тех, кто потребляет молоко, показали, что почти 90% людей покупают молоко в супермаркетах, остальные 10% в других местах. ( Диаграмма 2.)

Подсчет результатов по третьему вопросу показал, что молоко с жирностью 3.2 % предпочитают 50 % жителей города Лобня от числа прошедших опрос, молоко с жирностью 2.5 % и 3.6 % потребляют по 25 % жителей. (Диаграмма 3.)

Результаты по четвертому вопросу показали, что всего 62% покупателей молока обращают внимание на упаковку и состав молока, а 38 % этого не делают. ( Диаграмма 4. )

Требования к молоку при закупках

    Требования к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТе Р 52054-2003, который вступил в силу с 01.01.2004. Этот нормативный документ регламентирует вопросы качества и безопасности молока, и  методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта.

    Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам и международному ветеринарному кодексу. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта см. табл. 4.   Базисные общероссийские нормы содержания жира и белка в молоке составляют соответственно 3,4% и 3%.

   Содержание токсичных элементов, афлотоксина М₁, антибиотиков ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и соматических клеток должно соответствовать действующим СанПиН

Определение фальсификации молока

   Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации  в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д. 

Определение фальсификации молока водой

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира <3,2%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м³.

Определение фальсификации молока перекисью водорода

    В пробирку помещаю 1 см³ исследуемого молока, не перемешивая, прибавляю две капли раствора серной кислоты и 0,2 см³ 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.

    Через 10 мин наблюдаю за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.

    Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

При подведении итогов проведенных опытов выяснилось, что ни один из образцов молока не содержит перекиси водорода.

Определение фальсификации молока содой

  Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.

   Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.

Определение фальсификации молока крахмалом

    Фальсификацию молока крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтываю. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

При подведении итогов проведенных опытов выяснилось, что ни один из образцов молока не содержит крахмала.

Определение кислотности молока

Кислотность молока обусловлена наличием в нем молочной и др. кислот. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси на­трия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Ход определения. Пипеткой Мора беру 10 мл испытуемого молока и вношу в коническую колбу на 150—200 мл. Туда же вливаю 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешиваю и титрую 0,1 N раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты.    Кислотность молока в градусах Тернера - это количества 0,1 н. р-ра гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации кислот содержащихся в 100 г исследуемого продукта.

   Расчет кислотности молока рассчитывают по формуле:  К˚T=V·10,   где: V- количество 0,1 н. р-ра гидроокиси натрия пошедшего на нейтрализации кислот.

При подведении итогов проведенных опытов оказалось, что кислотность молока "Домик в деревне" равна 20˚T, "Лианозовское" и "Чистая линия" по 10˚T. Допустимая норма для молока — 15.99 — 20.99 . Все образцы соответствуют нормам.

Определения термоустойчивости молока с жирностью

до 40% по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82)

   Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.  Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20+2) °С.   Термоустойчивость молока по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

Плотность используемых для алкогольной пробы водноспиртовых растворов, кг/м3, при (20,0±0,1) °С должна быть равна: для 68%-ной объемной доли спирта; для 70%-ной объемной доли спирта; 880,5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872,8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859,3 для 80%-ной объемной доли спирта.

   В чистую сухую чашку Петри наливаю 2 мл исследуемого молока или сливок, приливаю 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно переме­шиваю. Спустя 2 мин, наблюдаю за изменением консистенции анализируемых молока.

   Учет реакции.  Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемом молоке, их подразделяют на группы, указанные в табл. 3.

При подведении итогов проведенных опытов с образцами молока "Домик в деревне" , "Лианозовское" и "Чистая линия" выяснилось, что менее термоустойчивое "Чистая линия", а самое термоустойчивое "Лианозовское", но все образцы относятся к 1 группе термоустойчивости молока.

Органолептическое исследование молока

    Вкус и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха в 10-20 мл молока, подогретого до 35°С. 

   Определение внешнего вида,  цвета и консистенции проводят по ГОСТ 52054-2003

   Цвет молока определяют при дневном свете в цилиндре из бесцветного стекла.

    Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагревают до 30-40˚С. при этом хлопья жира в отличие от маститных растворяются.

    Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в табл. 1, органолептические пороки молока и причины их появления представлены в табл. 2.