Пищевые отравления

Ядовитость пищи может быть обусловлена различными причинами. Отравление могут вызывать продукты, ядовитые по природе (некоторые виды рыб, грибов, ягод и др.), или попавшие в пищу ядовитые вещества (медь, свинец, цинк и др.). Отравление может возникать также в результате заражения пищи особыми видами микробов или их токсинами.

Пищевые отравления являются главным образом отравлениями микробной природы. Они характеризуются острым течением и проявляются вскоре (обычно через несколько часов) после употребления зараженной пищи.

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.

Пищевые интоксикации (токсикозы) возникают, когда в пище имеются только микробные токсины, а животные токсинообразующие микроорганизмы могут отсутствовать. Возбудители токсикозов вырабатывают экзотокисны.

Пищевые токсиконинфекции возникают только при наличии в пище большого количества размножившихся в ней живых токсигенных микробов. Возбудители вырабатывают эндотоксины.

Пищевые интоксикации (токсикозы)

Пищевые интоксикации могут быть бактериальной и грибковой природы.

Бактериальные интоксикации.

Из бактериальных интоксикаций наибольшее значение имеет ботулизм и стафилакокковые интоксикации.

Под названием ботулизм известно крайне тяжелое пи­щевое отравление, возникающее при употреблении пищи, в ко­торой содержится токсин бактерий из семейства Bacikkaceae Clostridium botulinum.

CI. botulinum (ботулинус) широко распространен в природе: в почве, иле водоемов, кишечнике рыб (особенно осетровых) и теплокровных животных; встречается на фруктах и овощах.

Попадая в пищевые продукты ботулинус размножается и выделяет токсин.

CI. botulinum представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку. Споры располагаются преимущественно в конце клетки. Диаметр спор обычно превышает диаметр клеток, в связи с чем, спороносная бактерия напоми­нает по форме теннисную ракетку.

Это строгий анаэроб, сапрофит; оптимальная температура его развития 30-37 °С, при температуре ниже 4-5°С он обычно не развивается. Обладает протеолитическими свойствами, сбраживает некоторые углеводы с образованием кислот и газа. Этот микроорганизм холодоустойчив, но чувствителен к кислотности среды и, как правило, не развивается в среде с рН ниже 4,3-4,2. Повышенное (более 5-6 %) содержание поваренной соли в среде задерживает его разви­тие и токсинообразование, но при этом имеет значение тем­пература среды. При оптимальной (около 30 °С) температуре CI. botulinum выносит 5—8%-ную концентрацию NaCl, а при 15 °С  3-4 %-ную. NaCl в концентрации 10% приостанавли­вает размножение и образование токсина.

Вегетативные клетки погибают при 80 °С через 30 мин; споры очень термоустойчивы. Они переносят нагревание до 100 °С в те­чение 3-6 ч, до 105 °С  1-2 ч, до 120 °С  5-25 мин. По­этому при недостаточной тепловой обработке зараженного про­дукта споры ботулинуса могут сохранять жизнеспособность, а анаэробные условия (например, в глубоких слоях продукта, консервах) способствуют развитию бактерий и токсинообразова-нию. В замороженных пищевых продуктах споры длительно (ме­сяцами) сохраняют способность прорастать. Ботулинический экзотоксин  наиболее сильный из всех из­вестных микробных и химических ядов. Активность его превышает, например, ядовитость химического яда — синильной кис­лоты— в 10 млрд. раз. Токсин ботулинуса очень устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при длительном (около часа) нагревании продуктов до 70— 80 °С и даже при кипячении в течение до 10-15 мин, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Лучшая температура для токсинообразования 30—37 °С, при 10-12 °С токсинообразование значительно замедляется, а при 4-5 °С прекращается. Имеются сведения (К. И. Матвеев), что CI, botulinum — тип Е (известно 7 типов этого микроба) может размножаться и образовывать токсин при 3-5°С.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечнососудистую и центральную нервную систему. Инкубационный период продолжается от 12 до 24 часов, но может быть и более длительным. Основные признаки заболевания: расстройство зрения, речи, паралич мышц. Смертность от ботулизма довольно высо­кая. Эффективным лечебным средством является применение антитоксической сыворотки.

Продукты, послужившие причиной отравления, могут быть различными. В основном это растительные консервы, особенно с низкой кислотностью, сырокопченые окорока, мясные и рыб­ные слабозасоленные, вяленые и копченые продукты. В продук­тах с плотной консистенцией развитие ботулинуса и накопление токсина могут быть лишь в отдельных местах  в виде очагов (гнезд) в результате создавшихся анаэробных условий. Этим объясняются случаи отравления одного-двух человек из группы людей, употреблявших один и тот же продукт.

Развитие ботулинуса в продукте часто не вызывает видимых признаков его порчи.

Известны случаи ботулизма при употреблении консервов (фруктовых, овощных, грибных) домашнего изготовления, а также рыбных продуктов домашнего копчения и соления. Оче­видно, причинами являются нетщательное мытье продуктов, не­достаточная термическая обработка и хранение консервов, осо­бенно с невысокой кислотностью (рН выше 4,6), без соблюде­ния необходимого температурного режима.

Стафилококковые пищевые интоксикации занимают одно из первых мест среди отравлений бактериальной природы. Главную роль в этиологии отравлений играет золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus).

Развиваясь на пищевых продуктах, золотистый стафилококк выделяет особый экзотоксин — энтеротоксин (кишечный яд). Че­ловек обладает высокой чувствительностью к энтеротоксину. При стафилококковых отравлениях процент заболевших среди употреблявших одну и ту же пищу значительно больший, чем при других отравлениях, и достигает 90—100 %. Золотистый стафилококк встречается в воздухе, на коже животных. Основным местом его обитания у человека являются слизистая носоглотки и кожа. Помимо энтеротоксина, он вырабатывает другие токсины и вызывает у человека различные за­болевания (ангину, воспалительные процессы, гнойничковые за­болевания кожи), растворяет эритроциты крови, обладает спо­собностью коагулировать плазму крови, за что получил назва­ние коагулазоположительный.

Золотистый стафилококк представляет собой грамположительные кокки в виде грозди винограда. Он факультативный анаэроб, хорошо развивается в субстратах, богатых углеводами и белками; устойчив к высушиванию, содержанию поваренной соли  может развиваться при 8—15 %-ной ее концентрации. Оптимальная температура размножения и токсинообразования 30—37 °С. При этой температуре в пищевых продуктах (кашах, картофельном пюре, мясном фарше с хлебом и др.) за 4-8 ч накапливается количество энтеротоксина, достаточное, чтобы вызвать интоксикацию. Интенсивно размножается стафилококк и образует токсин при комнатной температуре (18—20 °С). При размножении в молоке, кашах, салатах накопление токсина об­наруживается при температуре 15-22 °С через 6-10 ч. При 5-6 °С размножение стафилококка и токсинообразование резко замедляются, а при 4 °С прекращаются. В замороженных про­дуктах стафилококк длительно сохраняется жизнеспособным. Нагревание до 70 °С он выдерживает более часа, при 80 °С по­гибает в течение 20-40 мин. Имеются сведения (Г. Л. Носкова), что некоторые штаммы переносят нагревание до 100 °С в течение получаса. Кислая реакция среды неблагоприятна для стафилококка, при рН среды ниже 4,5—5,0 его рост приостанав­ливается.

Энтеротоксин термостабилен, при кипячении в течение 30 мин он не разрушается; для полного разрушения требуется кипяче­ние около 2 ч или нагревание в течение 30 мин при 120 °С.

Стафилококковые пищевые отравления возникают при употреблении различных продуктов. Часто они вызываются молочными и мясными продуктами; известны случаи отравления при употреблении кондитерских изделий, особенно изделий с завар­ным кремом и сметаной, рыбных и мясных кулинарных изделий, салатов и др. Пищевые продукты, зараженные токсическими стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи.

Главным источником стафилококковой инфекции служат лица, страдающие гнойничковым поражением кожи или имеющие токсигенные стафилококки в носоглотке и в верхних дыхательных путях. Пища может инфицироваться стафилококком капельками слюны, выделяемой при кашле, чихании, а также при непосредственном соприкосновении с руками. Поэтому необходимо исключить возможность соприкосновения с продуктами и с пищей лиц — носителей стафилококков. Причиной отравле­ния молочными продуктами является главным образом исполь­зование молока, полученного от коров, больных маститом вы­мени (стафилококковое заболевание).

Признаки отравления появляются обычно в виде острого же­лудочно-кишечного заболевания через 1-6 ч после приема за­раженной пищи. Смертные случаи редки.

Пищевые интоксикации грибковой природы. Отравления, причиной которых служат токсические грибы, называют микотксикозами.

Среди пищевых микотоксикозов наиболее известны алимен­тарно-токсическая алейкия (прежнее название — септическая ангина) и «пьяный хлеб» — отравления, вызываемые различными видами грибов рода  Fusarium из класса дейтеромицетов.

Алиментарно-токсическая алейкия — интокси­кация, возникающая в результате употребления в пищу продук­тов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоус­тойчивый гриб Fusarium sporotrichirlla. Природа этого заболевания была установлена советскими учеными.

Оптимальная температура развитая гриба 18-27 ºС, но он способен расти и вырабатывать токсин при температуре ниже 0°С (при  2,  3°С). Токсин обладает большой устойчивостью; даже длительное (годы) хранение зерна не снижает его токсич­ности. При выпечке хлеба из муки, варке каш супов с крупой, полученных из заряженного зерна токсин неразрушается.

Симптомы заболевания проявляются в кровоизлияниях, неврозах и нарушении кроветворения. Заболевание можёт проте­кать в форме отравлений, трудноотличимых от бактериальных токсикозов, а также в хронической (скрытой) форме, не прояв­ляющейся клинически, но вызывающей глубокие изменения в органах.

Отравление «пьяный хлеб» напоминает тяжелое опьянение. Оно вызывается использованием хлеба или других продуктов переработки зерна, пораженных грибом Fusarium sporotrichirlla.

Токсин этого гриба относится к азотистым глюкозидам и оказывает действие на центральную нервную, систему.

В настоящее время установлено, что многие распространен­ные виды грибов различных систематических групп при росте на определенных пищевых продуктах в соответствующих условиях способны выделять токсические для человека и животных веще­ства. Микотоксины различны по химической природе, характеру и силе действия. Не только различные виды одного рода, но и разные штаммы одного вида обладают неодинаковой токсинообразующей активностью, а некоторые и вовсе не проявляют этого свойства. Большое значение имеют и условия жизни гриба (температура, химический состав питательного субстрата и др.). В литературе имеются сведения, что на продуктах расти­тельного происхождения токсигенные штаммы плесеней проду­цируют токсины активнее, чем на продуктах животного проис­хождения.

Из микотоксинов наиболее известны и изучены афлатоксины  производные кумаринов. Наиболее активными проду­центами их являются аспергилловые грибы. Токсигенные штаммы этих грибов и непосредственно афлатоксины обнару­жены на кормах и некоторых пищевых продуктах (зерне зла­ков, сухофруктах, арахисе и в арахисовом масле, на некоторых овощах).

Известны случаи обнаружения афлатоксинов в молоке и мясе от животных, которые получали корм, загрязненный этими микотоксинами. Афлатоксины термостойки; они не разрушаются даже при автоклавировании продуктов (H. Н. Мазохина). Эти вещества обладают канцерогенным действием.

Некоторые виды пеницилловых грибов, широко распростра­ненные на пищевых продуктах, продуцируют патулин (С₇Н₆0₄S) — токсин, обладающий канцерогенными свойствами. Патулин выделен, например, из груш и яблок, хранящихся при 0 °С, пораженных Fusarium sporotrichirlla, из яблочного сока, сидра, заплесневелого хлеба, картофеля.

Несмотря на то, что не все виды и штаммы плесеней, разви­вающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, упо­требление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно.