2.2. Організація і управління виробництва напівфабрикатів різного ступеня готовності та готової до споживання продукції

Місце практики - підрозділи основного виробництва: заготівельні, доготівельні, спеціалізовані цехи, їх відділення, ділянки, технологічні лінії, робочі місця.

Студенту під час практики слід:

♦ охарактеризувати склад основного виробництва, показати взаємозв'язок між складовими частинами основного та допоміжного виробництва закладу ресторанного господарства;

♦ навести план-схему виробничих цехів із розміщенням устаткування в них, з зазначенням рухів потоків сировини, напівфабрикатів та готової продукції та вільної тари;

♦ розрахувати коефіцієнт освітлення цехів та порівняти з нормативами;

♦ проаналізувати штатний розклад робітників виробництва та їх кваліфікаційний склад, права та обов язки;

• ознайомитися з графіком виходу на роботу робітників виробництва і проаналізувати його;

• проаналізувати кількісний склад робітників виробництва та використання їх згідно з кваліфікацією, проаналізувати ефективність використання робочого часу бригади кухарів, використавши метод моментних спостережень;

• проаналізувати ефективність використання устаткування за допомогою фотографії його роботи;

• проаналізувати структуру та зміст виробничих завдань підприємства, з’ясувати порядок розробки;

• вивчити порядок розробки, затвердження технологічних карт підприємства;

• за допомогою сіткового планування та управління (СПУ) розробити сіткові графіки виконання окремих робіт та загальну матрицю організації роботи у виробничих цехах;

• зробити критичні висновки та внести конкретні пропозиції щодо покращання організації виробництва закладу ресторанного господарства.

• Посадова інструкція керівника нижчого рівня.

2.3. Організація обслуговування споживачів

Місце практики – торговельна група приміщень.

Студенту під час практики необхідно:

• ознайомитися з торговельною групою приміщень і охарактеризувати дизайн інтер'єру, варіанти розміщення устаткування та меблів у залі, буфеті, барі, на роздавальні, показати на схемі взаємозв'язок залів з виробничою групою приміщень;

• вивчити попит на послуги, які надає заклад, скласти анкету для досліджуваного закладу, яка дозволить об'єктивно оцінити якість продукції та послуг, що надаються споживачам, провести анкетне опитування, проаналізувати його результати;

• охарактеризувати методи вивчення попиту споживачів у закладі, види і засоби реклами, що застосовується;

• у закладах з методом обслуговування офіціантами вивчити роботу метрдотеля і офіціантів (усіх розрядів), правила обслуговування офіціантами, особливості обслуговування в денні та вечірні години, підготовку залів до початку роботи, види попередньої та повної сервіровки столів, правила підготовки та обслуговування бенкетів та інших свят, роботу роздавальної;

• ознайомитися із стандартами обслуговування в підприємстві;

• проаналізувати організаційні заходи бенкетного обслуговування;

• в закладах з методом самообслуговування вивчити роботу роздавальні, роздавальників, адміністратора залу, прибиральника використаного посуду;

• вивчити організацію роботи буфету (внутрішнього), кас, хліборізки, мийної столового посуду;

• вивчити графіки виходу на роботу робітників торгового залу;

• провести спостереження в залі протягом робочого дня і визначити процент його завантаження, інтенсивність вхідного та вихідного потоку споживачів, дані занести в таблицю;

• аналіз системи обслуговування необхідно робити у такій послідовності: оцінити ефективність використання різних типів роздавалень та буфетів, визначити фактори, що впливають на зниження коефіцієнта їх використання;

• оцінити ефективність використання залу і визначити причини зниження його пропускної спроможності;

• проаналізувати організацію збирання використаного посуду і можливість механізації цих процесів;

• на основі аналізу довжини черги та причин її виникнення, а також тривалості очікування початку обслуговування, дати оцінку якості обслуговування споживачів;

• проаналізувати причини відмов від послуг закладу, встановити кількість споживачів, що відмовилися від обслуговування та намітити шляхи виправлення недоліків;

• навести посадові інструкції керівників нижчого рівня, провести їх аналіз.

У звіті потрібно навести дані карт спостережень, що приводилися, схеми, таблиці та інший наочний матеріал.