Разделка рыбы с хрящевым скелетом
Приготовление полуфабриката для варки и припускания. Обработка рыбы начинается с размораживания: рыбу укладывают на стеллажи или столы брюшком вверх и накрывают полиэтиленовой пленкой. Разделку севрюги, осетра и белуги начинают с отделения головы. Для этого делают косой надрез в сторону головы под грудными плавниками, направляя лезвие ножа параллельно краю жаберных крышек, а затем перерубают хрящ, соединяющий голову с тушкой рыбы. После этого срезают спинной плавник и спинные костные щитки, начиная от хвостовой
Рис. 27. Разделка осетра на звенья:
/ — отрубание головы; 2—срезание спинного плавника и спинных костных щитков; 3 — удаление визиги с хвостовым плавником; 4 — пластование на звенья
части, а также брюшные плавники. Для удаления визиги (спинной хорды) делают круговой надрез мякоти у хвостового плавника, переламывая в этом месте позвоночник, а со стороны головы прорезают позвоночник вдоль хряща на 3—4 см. Затем, придерживая тушку правой рукой, вытягивают левой рукой визигу с помощью хвостового плавника.
Крупным полуфабрикатом из рыб осетровых пород является полуфабрикат-звено. Для приготовления его тушку пластуют: помещают на разделочную доску брюшком вниз и разрезают точно по центру жировой прослойки на спине от головы в продольном направлении на две симметричные половины — звенья (рис. 27).
Для варки и припускания полуфабрикат-звено подвергают дополнительной обработке.
Крупные звенья севрюги, осетра разрезают поперек на 2— 4 части, а звенья белуги еще и в продольном направлении. Крупные куски после зачистки от сгустков крови промывают, а затем ошпаривают, что необходимо для удаления с кожи боковых и брюшных костных щитков, а также мелких костных чешуек. Звено или крупный кусок помещают на решетку рыбного котла и опускают в котел, температура воды в котором должна быть 85—90 °С. Полуфабрикат выдерживают 1—2 мин, вынимают, быстро соскабливают ножом с кожи костные щитки и чешуйки, поливая в процессе зачистки горячей водой, затем промывают его теплой водой и перевязывают шпагатом. Полуфабрикат готов для варки звеном. С полуфабриката-звена для припускания срезают позвоночные и реберные хрящи.
Рыба фаршированная
Рыбу очистить от чешуи. У судака прорезать мякоть вдоль спинного плавника (рис. 30) и срезать ее по реберным костям. Переломить позвоночную кость около головы и хвостового плавника так, чтобы последние остались при коже. Рыбу выпотрошить,
промыть, срезать мякоть с кожи, оставив на коже слой толщиной не более 0,5 см.
Рис. 30. Подготовка судака для фарширования
Если фаршируется щука, отрезать у нее голову, снять кожу целиком в виде мешка, оставив хвостовой плавник при коже. Тушку выпотрошить, промыть, отделить мякоть.
Приготовить фарш: пропустить через мясорубку мякоть рыбы, замоченный в молоке пшеничный хлеб, пассерованный репчатый лук, чеснок. В полученную массу добавить сырые яйца, размягченный маргарин, соль, перец и взбить ее.
Нафаршировать кожу судака или щуки, завернуть в целлофан получившуюся тушку, обвязать шпагатом.
Рис. 31 Судак фаршированный