4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья Методические указания

При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, которая должна оставаться постоянной в не зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянной, постоянным останется и выход готового изделия, который должен неукоснительно соблюдаться. При изменении процента отходов в процессе обработки сырья в рецептурах следует произвести перерасчет и определить новую массу брутто, отвечающую конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменился.

Примеры решения задач

Задача. Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины первой категории при норме нетто 125 г на одну порцию

Решение. Находим выход мяса 1 категории по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов для предприятий, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)». Лопаточная часть (плечевая и заплечная части) 4,5% (2+2,5), подлопаточная часть 2%, покромка 4,1%, грудинка 2,8% и того 13,4% (4,5+2+4,1+2,8).

Определяем массу нетто, используемого сырья для приготовления гуляша:

Количество порций гуляша при норме массой нетто на порцию 125 г равно 80 (10,05:125 г).

Задача. Сколько порций котлет натуральных с косточкой можно приготовить из 15 кг баранины 1 категории, если масса нетто 159 +12г?

Р ешение. Находим по той же таблице процент выхода корейки с реберной костью для баранины 1 категории – он равен 10,5 %.

Определяем массу корейки с костью:

В том числе мякоть (15·9) : 100 = 1,35 кг

Определяем, какое количество котлет натуральных можно приготовить по первой колонке сборника рецептур? По рецептуре масса нетто указана 159+12 г, где 12г – косточка, а 159 г - мякоть.

1350 : 159 = 8,49, то есть можно приготовить 8 котлет с косточкой.

Контрольные задачи

1. Сколько порций ромштекса массой нетто120 г. можно нарезать из туши говядины 1 категории? Масса туши 80 кг.

2. Сколько порций гуляша можно приготовить из 85 кг говядины первой категории при норме нетто 79 г на одну порцию?

3. Сколько порций котлет натуральных с косточкой можно приготовить из 15 кг баранины 2 категории, если масса нетто 115 +12г?

4. Сколько потребуется белого хлеба для приготовления тефтелей, если поступило 60 кг говядины 2 категории?

5. Сколько порций почек по-русски можно приготовить по колонке №1 из 5 кг почек говяжьих охлажденных?

Сколько порций котлет отбивных по колонке 2 можно приготовить из 20 кг свинины обрезной?

Практическое занятие № 3.

Тема 9 Технологический процесс производства полуфабрикатов изделий из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

Цель занятия:

• Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.

• Освоить методику расчетов по определению расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

• Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр. 3-4),

3. Изучить таблицы 13,14,15,16,17,18,19,20, введение и сноски к ним стр. 442 - 450.

4. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.

5. Решить контрольные задачи

Количество задач для решения определяет преподаватель.

6. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические указания

Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности, вида промышленной обработки (потрошеная и полу потрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия исчисляются исходя из поступления птицы полу потрошеной 2 категории, кролик – потрошеный 2 категории.

Указанные в рецептурах нормы закладки дичи в штуках (1, 1\2, 1\4 и т. д.) даны из расчета выхода готовых изделий применительно к средней массе дичи приведенной в таблицах.