72.Классификация соков

Соки –наиболее ценная составная часть плодов и ягод. Они содержат много витаминов, водорастворимых и легкоусвояемых в-в. Соки классифицируют на : плодовые, ягодные, овощные.соки вырабатывают из 1-го вида сырья. Соки, приготовленные из разного сырья, купажируют (смешивают). Кроме того, в соки добавляют сахар, насыщают их диоксидом углерода и т.д. в зависимости от вида сырья и желания получить продукцию того или иного кач-ва соки вырабатывают с мякотью ( ткань плода) или без нее, осветление или без осветления. Некоторые соки ( из абрикоса) получают только вместе со взвешенной мякотью. Иногда соки сгущают, выпаривая часть влаги или консервируют сазаром. Первые называют экстрактами, 2-ые – сиропами.

73.Технологический процесс производства соков

Соки –наиболее ценная составная часть плодов и ягод.

1.сортировка сырья

2.мойка

3.измельчение

4.извлечение сока

5.очистка

6.консервирование

Измельченную масс продукта состоящую из мякоти и сока называют мезгой. А при переработки томатов пульпой. Измельченное сырье в специальных дробилках снабженных двумя рефлеными волками из нержавеющей стали. Сок из мезги выделяют прессованием или диффузией. После мойки и инспекции томаты измельчают на дисковой дробилке, терочной поверхностью одновременно обрабатывая паром, затем обогревают в шнековом шпарителе до температуры 85-95С. Выход сока на ценрифугах составляет 80-85%. Содержание мякоти 12-14%.

74.Ассортимент безалкагольных напитков

Газированная вода – питьевая вода , которая в охлажденном состоянии под давылением насыщена гидрооксидом углерода, содержанием углекислого газа 0,4-0,5% к массе воды. Такая вода имеет слегка кисловатый вкус, характеризуется своеобразной свежестью и способностью хорошо утолять жажду.

Искусственные минерализованные воды – без цветные растворы химически чистых солей натрия, кальция, марганца в воде.

Минеральные воды – относят природные волы не оказывающие или оказывающие лечебные действия, которая обусловлена основным ионно солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами. Минеральные воды делят на : природные столовые, лечебно-столовые, лечебные. Последние 2 группы вод широко используют для лечения органов пищеварения, системы кровообращения, нарушений обмена в-в.

Минерализация – суммарное содержание растворимых в воде соединений.

К лечебным столовым водам относят: нарзан, машук.

Газированные фруктовые воды представлены 2-мя группами напитков:

1.общего назначения

2.для больных диабетом

Напитки общего назначения - это водные растворы тупажных смесей, насыщенные диоксидом углерода, и состоящие из сахарного сиропа.

В напитках для диабетиков сахароза заменена сорбитом, сахарином.

Последнее время большое внимание уделяют тонизированным и витаминизированным напиткам. Тонизирующими свойствами: восстановить силы, повысить трудоспособность обладают некоторые растения (женьшень). Различают 2 группы без алкогольных витаминизированных напитков :

1. Газированные напитки содержанием витамина С 150-160 мг/л

2. Предназначены для лиц , которые проходят курс лечения в профилакториях, больницах, эти напитки обогащены витамином С, группы В.

Сухие напитки выпускают в виде :

- шипучих- из смеси сахара, вино-каменной кислоты, пищевой эссенции, плодово-ягодных экстрактов и пищевой соды.

-не шипучих - пищевую соду не содержат, поэтому при растворении сухой части напитка в воде газ не образуется.

Сухие напитки хранят в сухом вентилируемом помещении, при температуре 2-20С, гарантийный срок хранения продукции в виде таблеток до 1 года, в виде порошка до 6 месяцев, в жидком виде 1 год.