11. Технология убоя свиней.

1. прием животных

2 подготовка животных перед убоем

3 оглешение

4 Убой и обескровливание

5 разделка свинных туш в зависимости от способа обработки.

   Убой свиней проводят в специально подготовленном помещении. Оно может быть построено и оборудовано по типу убойных цехов мясокомбинатов или проще – по типу убойных пунктов и боен.

Перед убоем проводят голодную выдержку 12-18 часов.

Существует 3 способа обработки свинных туш:

1. Живая парка с последующей опалкой.

2. Съемка шкуры полная

3. Частичная съемка шкуры – крупонирование.

Полная съемка шкуры. Технологические операции

1. Оглушение. В зависимости от массы в боксах прокалывают кожу электростеком в затылочной части головы за ушами в лобной части. Не позднее через 1.5 минуты обескровливание.дных частей

2. Обескровливание делают лезвием ножа движением вверх стремяться перерезать еремную вену. При извлечении ножа из раны надавливают вниз для лучшего стекания. Нельзя производить укол под лопатками по направлению к сердцу.( пропитываются кровью близ лежайшие ткани)

3. Забеловка – ручная съемка шкуры с труднодоступных частей. Забеловка и снятие шкуры с головы и ушей. Удаление передних конечностей по запястные суставы удаление задних конечностей по скакательные суставы. Выполняют разрез от скакательного сустава до лонного сращения. Удаляется прямая кишка. Отделяются половые органы. Производят разрез шкуры вдоль лонного сращения и по белой линии, до грудной кости. Отделяется межсосковая часть осуществляется забеловка голяшек пах, живот. Частично грудь и бока.

4. Распил грудной кости

5. Механическая съемка шкуры

6. Удаление головы вместе соединения затылочной кости и первые шейные позвоки атланта

7. Распиловка свинных туш на 2 полутуши

8. Зачитсктка

9. Клемение.

12 Технология убоя птицы.

1. Приемка птицы на конвеер

2. Оглушение

3. Убой и обескровливание

4. Ошпарка

5. Ручная ошипка

6. Механическая ощипка

7. Ручная доощипка

8. Перевешивание птицы на конвеер потрашения

9. Удаление ног по заплюсневые суставы

10. Нутровка

11. Удаление головы

12. Перевешивание туши, подвешивание

13. Мойка, охлаждение туши

14. Дезинфекция туши

15. Обсушка туши

16. Сортировка упаковка храниение

Оглушение цыплята 90-110 ВТ куры 130-140.

При ошпарке температура должна быть не выше 63 С.

15.Оценка упитанности туш скота и их клеймение. По упитанности М: а)Говядина 1ой категории. б)Говядина 2-ой кат. В зависимости от упитанности гов и телятины маркир-т: 1 кат – круглым клеймом, 2 кат – квадрат клеймом, тощую – треуг клеймом. На полутушах от быков ставят клеймо соответ категории Упит-ти с обоз-ем внутри клейма Б, для телят с буквой Т, на п/тушах от мол-ка справа от клейма став букву М, от тощего мол-ка не ставят. При маркировках п/туш от взрос скота, мол-ка исп-т клейма для соот кат упитнности с обозначением внутри клейма б В,С,Н. На п/тушах гов и телятины с нар-ем технологии обр-ки, превышающей допустимые пределы став-ся штамп ПП.

16.Оценка Упит-ти туш свиней и их клеймение. 1-ая кат-беконная; 2-ая мясная – мясные свиньи, мол-к; туши подсвинков; 3 кат- жирная, туши жирных свиней; 4-ая – туши свиней на прм пер-ку; 5-ая – мясо поросят – молочников. К свинине 1,2,3,4 кат не отн-ся туши хряков, к свинине 1 и 2 кат не отн-ся туши свиноматок. Маркир-т 1 кат (беконную) – круглым клеймом, 2 кат (мяс и обрез-ю) – квадрат клеймом, 3 кат(жирную) – овальным клеймом, 4 кат – промышленная переработка – треугольным клеймом, 5-мясо поросят – круглым клеймом. Свинину, не соответствующие требованиям стандарта – ромбовидным клеймом, туши хряков штампом Хряк 3

17. Оценка упитанности тушек птицы и их клеймение:по упитанности и качеству обработки делят на 1 и 2 категории. Тушки должны б. хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтеков, остатков кишечика, клоаки. На тушах первой категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины. Маркировка мяса:1кат-электроклеймом с цифрой 1 или розовой бумаж этикеткой, 2 кат – электроклеймом с цифрой 2 или бумаж этикеткой зеленого цвета.. Электроклеймо ставят на наруж стороне голени: у тушек цыплят, цыпл-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят – на 1 ногу; у уток, гусей, гусят, индеек, индюшат – на обе ноги. Бумажные этикетки закрепляют на ноге полупотрошенной тушки ниже заплюс сустава, у потрош выше заплюс сустава. Тушки П с дефектами маркир-т на спинке, верх часть сп клеймом соот кат и штампом буквы П, тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с тушками птицы, имеющие дефекты, маркир-т штампом буквы П, тощей «Т». При уп-ке тушек птицы в инд пакеты из полимерной пленки, доп-ся тушки птиц не клеймить, а аркировку наносить на пакет или на этикетку, с указ свед-й, соот-х треб-ям, норм-х док-в на эту прод-ю.