- •15. Молочные консервы:
- •14. Классификация и ассортимент мороженого.
- •12. Потребительские свойства мороженого.
- •9. Классификация и ассортимент молочных товаров.
- •13. Потребительские свойства молочных консервов.
- •10. Требования к сырью и технологии производства молочных товаров.
- •11. Требования к качеству молочных товаров.
10. Требования к сырью и технологии производства молочных товаров.
Молоко, предназначенное для выработки молочных товаров должно быть получено от здоровых коров при соблюдении определённых санитарно-ветеринарных правил. Не подлежит переработке молоко коров, больных ящуром, бруцеллезом, туберкулёзом или с подозрением на эти заболевания. Запрещается смешивать такое молоко с молоком здоровых животных. Не разрешается принимать и перерабатывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (вода, аммиак), консервирующих и ингибрирующих веществ, солей тяжёлых металлов, а также молоко с привкусом и запахом химикатов и нефтепродуктов.
Для производства нельзя использовать молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 15 дней лактации (стародойное). Молозиво имеет повышенное содержание сывороточных белков, легко коагулирующих при тепловой обработке, а стародойное молоко - повышенное содержание солей, что придаёт ему неприятный солоноватый вкус, и ферментов, в частности липазы, вызывающей порчу молочного жира.
После выдаивания молоко следует профильтровать, охладить до температуры 4 - 60С и хранить его в термоизолированных резервуарах не более 12 ч, в ёмкостях с автоматическим поддержанием температуры не более 24 ч. Транспортировать молоко с ферм к месту переработки необходимо в специальных автомолцистернах.
11. Требования к качеству молочных товаров.
Качество молочных товаров оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
К органолептическим показателям относятся: вкус цвет запах.
К физико-химическим относятся: содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру.
Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.
Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бом-бажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.
Дефектами сухих молочных консервов являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.
Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.
К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями.
Не допускается в продажу простокваша с посторонними вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консистенцией, с загрязнением, в нарушенной упаковке.
Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами.
Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполнителями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей.
По физико-химическим показателям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы, ограничиваются общая бактериальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.
Качество твердых сычужных сыров (кроме Пошехонского, Российского, Кубанского, Краснодарского, Ярославского, Голландского брускового бескоркового (в пленке)) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят определенное количество баллов: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5.
Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус. Консистенция и структура должны быть однородными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Насыщенность мороженого воздухом (взбитость) должна составлять: для молочного — 60%, для сливочного и пломбира — 80, для ароматического — 10%.