11 Основы хранения продовольственных товаров

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств товаров или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Климатический режим характеризуется температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, освещенностью, газовым составом среды.

Температура является одним из наиболее значимых показателей режима хранения. Единой оптимальной температуры хранения всех товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В таблице 3 приведены примерные диапазоны оптимальных температур.

Таблица 3 – Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров	Диапазон температур, ºС	Группы товаров
Замороженные	-10…-30	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты, мороженое
Переохлажденные	-2…-10	Соленая рыба, сырокопченые и варено-копченые колбасы, маргарин, животные жиры
Охлажденные	0…+6	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, плоды и овощи, яйца, торты и пирожные
Умеренные	+10…+12	Напитки безалкогольные и алкогольные (кроме водок), пиво
Широкого диапазона температур	-30…+30	Хлебобулочные и макаронные изделия, крупа, мука, сахар, спирт, водка, большинство непродовольственных товаров
Широкого диапазона положительных температур	0…+25 0…+18	Консервы, вино, ликеро-водочные изделия, варенье, джемы, повидло, жидкие парфюмерно-косметические средства. Растительные масла, большинство кондитерских изделий

С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, поэтому оптимальными для многих пищевых продуктов являются температуры пониженные, близкие к 0ºС или значительно ниже 0°С. В зависимости от вида и свойств товаров диапазоны температур хранения устанавливаются стандартами и/или СанПиНами.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров определенного объема воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре. ОВВ регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Выбор оптимальной ОВВ определяется химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек.

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, например, к естественной убыли за счет усушки и увядания и, тем самым, к увеличению отходов (свежие плоды и овощи, замороженные мясо, рыба и др.). С другой стороны, увлажнение сухих товаров вызывает развитие в них микробиологических процессов и порчи (мука, крупа, чай).

На выбор влажностного режима влияют температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек. Так, не происходит потеря массы при хранении товара в герметичной упаковке (консервы в металлической и стеклянной таре, продукты в вакуумной упаковке и др.). Кроме ОВВ, важна стабильность температурно-влажностного режима, исключающая перепады его параметров, что может привести к появлению конденсата на таре, товарах, стенах и потолке хранилищ. При появлении капельно-жидкой воды на поверхностях товаров ускоряется их микробиологическая порча, а также коррозия (ржавление) металлической тары, что может привести к ее разгерметизации.

ОВВ не выше 65% рекомендуется для муки, крупы, соли, сахара, макаронных изделий, большинства непродовольственных товаров. Кондитерские товары, вина, кофе, чай рекомендуется хранить при ОВВ 70-75%, и не выше 75% – консервы. Молочные товары, мясо, рыбу, тыквенные овощи, лук, чеснок хранят при ОВВ 80-85%; большинство видов плодов и овощей, замороженные продукты – 90-95%.

Воздухообмен характеризует интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. Он может быть с подачей воздуха извне (вентиляция) и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе (циркуляция). В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами и тарой. Активный воздухообмен (подача воздуха через товарную массу для отвода тепла, образующегося при дыхании) применяют при хранении картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов: а) основные газы (кислород, азот, углекислый газ); б) инертные газы (водород, гелий и др.); в) вредные газообразные примеси (окислы азота и серы, озон, аммиак, фреон и др.).

Кислород оказывает, как правило, отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, но его недостаток может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна). Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, препятствует развитию посторонней микрофлоры и улучшает сохраняемость товаров, но его избыток может вызвать физиологические заболевания и даже гибель биообъектов. Так, для большинства свежих плодов и овощей предельная концентрация СО₂ в воздухе составляет 8 – 10%.

Управлять сохраняемостью некоторых видов плодов и овощей можно, регулируя газовый состав воздуха в хранилище, при этом концентрация кислорода уменьшается до 2%, а углекислого газа увеличивается до 2-5%, но не более 8%. Данный метод называется газовым хранением в регулируемой газовой среде (РГС) и модифицированной газовой среде (МГС).

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На большинство товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы (прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ), в результате многие товары выцветают, подвергаются порче. Так, при интенсивном освещении, особенно солнечном, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них. В связи с этим большинство товаров рекомендуется хранить в темноте или избегать попадания прямых солнечных лучей (склады без окон, солнцезащитные занавеси и козырьки на окнах магазинов).

25