- •Вопросы к экзамену по дисциплине «Техника и организация ресторанного сервиса»
- •II Организация производственного процесса на предприятиях общественного питания
- •Специальные виды меню: кофейня/чайная карта, винная карта, коктейльная карта, сырная страничка
- •Организация обслуживания на предприятии питания. Обслуживающий персонал
- •Организация обслуживания на предприятии питания. Методы и формы обслуживания. Расчет потребности в персонале
- •Организация обслуживания на предприятии питания. Характеристика видов сервиса: американского, французского, русского, английского.
- •Торговая группа помещений на предприятии питания: характеристика и назначение помещений. Требования к микроклимату
- •Торговая группа помещений на предприятии питания: профессиональная мебель, профессиональный текстиль
- •Вспомогательные помещения: виды, назначение и организация деятельности
- •Характеристика фарфоровой (фаянсовой, керамической) посуды: виды и назначение. Рекомендации по уходу
- •Характеристика металлической посуды: виды и назначение. Рекомендации по уходу
- •Характеристика хрустальной и стеклянной посуды: виды и назначение. Рекомендации по уходу
- •Характеристика столовых приборов: виды и назначение. Рекомендации по уходу
- •Профессиональная сервировка. Основные виды и последовательность сервировки стола
- •Организация обслуживания на предприятии питания. Элементы технологического процесса обслуживания: подготовка зала к работе
- •Основные элементы обслуживания гостей на предприятии питания
- •Организация обслуживания на предприятии питания: последовательность и основные правила подачи блюд и напитков
- •Порядок организации банкетов и приемов. Расчет потребности в мтб и персонале
- •Организация банкета с полным обслуживанием официантами
- •Организация банкета с частичным обслуживанием официантами
- •Организация мероприятия формата «банкет-фуршет»
- •Организация мероприятия формата «банкет-чай»
- •Организация мероприятия формата «банкет-буфет»
- •Ускоренные формы обслуживания: формат «шведский стол»
- •Ускоренные формы обслуживания: формат «бизнес-ланч», «кофе-брейк», «русский (репинский) стол», «стол без галстуков»
- •Прогрессивные виды обслуживания: формат «воскресный бранч»
- •Прогрессивные виды обслуживания: кейтеринг. Вида кейтеринга
- •Прогрессивные виды обслуживания: транширование (рыбы, птицы, целого поросенка/барана), фламбирование
- •Организация питания и обслуживания пассажиров различных видов транспорта (водного, автомобильного)
- •Организация питания и обслуживания пассажиров воздушного транспорта
- •Организация питания и обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта
- •Организация питания и обслуживания в гостинице. Служба room-service
- •Организация питания и обслуживания в гостинице. Требования к предоставлению услуг питания в отелях разных категорий
- •Особенности организации питания и обслуживания иностранных гостей. Рекомендации по составлению меню.
- •Организация обслуживания протокольных мероприятий
- •Организация лечебно-профилактического питания для работников промышленных предприятий
- •Организация диетического (лечебного питания) в лечебно-профилактических учреждениях
- •Организация питания студентов вуЗов и колледжей
- •Организация питания в дошкольных и школьных учреждениях: нормативная база и требования
- •Организация питания населения в местах массового отдыха, во время культурно-массовых мероприятий
- •Организация обслуживания участников конференций, семинаров, спортивных мероприятий
Организация питания в дошкольных и школьных учреждениях: нормативная база и требования
Важнейшим условием правильной организации питания детей, воспитывающихся в ДОУ, является строгое соблюдение санитарно - гигиенических требований к пищеблоку и процессу приготовления и хранения пищи.
Игнорирование этих требований может привести к серьезным нарушениям в здоровье детей: пищевым отравлениям, кишечным инфекциям и др.
Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться гнилостные и патогенные микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов и возникновение бактериальных отравлений и острых кишечных заболеваний. Очень важно обеспечить раздельное хранение продуктов, требующих (мясо, рыба и др.) и не требующих (хлеб и др.) термической обработки; в детских дошкольных учреждениях запрещается хранить, даже в холодильнике, полуфабрикаты из мяса и рыбы (котлетный фарш, начинки и пр.).
Их нужно готовить непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. В целях профилактики пищевых отравлений и острых кишечных заболеваний в детских коллективах необходимо строго соблюдать установленные требования к технологической обработке продуктов. Одним из основных требований является раздельная обработка сырых и вареных продуктов.
Их разделывание (после предварительной очистки и промывания) должно проводиться на разных специально выделенных столах с использованием соответствующим образом промаркированных разделочных досок и ножей.
После работы с сырыми продуктами, особенно мясом и рыбой, необходимо тщательно вымыть руки, сменить фартук или халат.
Важно следить за соблюдением сроков термической обработки различных продуктов, поддержанием необходимой температуры в духовом шкафу при запекании блюд, проведением необходимой тепловой обработки некоторых блюд. Температура в духовом шкафу должна быть не ниже 220 °С. При приготовлении вторых блюд из вареного мяса (запеканки, рулеты) их обязательно следует подвергать вторичной тепловой обработке.
Перечень документов при организации питания в ДОУ.
Для правильной организации питания детей в ДОУ должны быть следующие документы:
• утвержденный набор продуктов для ДОУ;
• перспективные меню-раскладки и примерные меню: 7- или 10-дневные;
• накопительная ведомость расхода продуктов;
• бракеражный журнал;
• тетрадь бракеража сырой продукции:
• годовые, квартальные и месячные заявки на продукты;
• картотека блюд;
• нормы потерь массы продуктов при холодной и тепловой кулинарной
обработке в процессе приготовления блюд;
• таблица продуктов-заменителей по основным пищевым веществам.
Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в т. ч. первых блюд и горячих напитков. Масса (объем) порции изделий должна соответствовать требованиям СанПиН 2.4.1.1249-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений".
Основой организации рационального питания детей в ДОУ является соблюдение натуральных норм питания (продуктовых наборов "брутто"), а также разработанных на их основе типовых рационов питания (примерных меню).
Организация общественного питания учащихся общеобразовательных школ является одним из факторов, оказывающих влияние на физическое развитие школьников, сохранение их здоровья и работоспособности. Питание школьников организуется в столовых — доготовочных и раздаточных. Планирование развития сети общественного питания осуществляется с учетом норматива — 350 мест на 1000 учащихся первой смены. В общеобразовательных школах с числом учащихся до 320 человек общественное питание организуют через столовые-раздаточные, а при большей численности — через столовые-доготовочные. По принципу размещения столовые могут быть встроенными, пристроенными к зданию школы или отдельно стоящими, соединенными утепленным коридором.
Рациональное питание учащихся должно предусматривать обеспечение организма всеми необходимыми для жизнедеятельности и роста пищевыми веществами в количествах, соответствующих возрастным физиологическим потребностям. Оно должно быть сбалансированным по содержанию основных пищевых веществ. Оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов в рационе питания должно составлять 1:1:4.
Наиболее оптимальным режимом питания учащихся в течение дня является четырехразовый прием пищи с интервалами 3,5—4 ч. Завтрак в школе должен составлять 25%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии.
Для детей б-летнего возраста в общеобразовательных школах рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед, полдник). При этом полдник составляет 10% суточной калорийности рациона. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в школе — и полдником. В школах, где нет группы продленного дня, должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По желанию родителей всем учащимся может предоставляться и обед.
Завтрак в школах состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюд. На полдник рекомендуется 200 г молока или кисломолочных продуктов с хлебом или булочкой, фрукты. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготовляться из этих продуктов. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи. В целях организации щадящего питания в рецептурах полностью исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное; не используются острые приправа, горчица, майонез; изделия, жаренные во фритюре; полностью исключаются. Для обеспечения организма школьников необ-ходимым количеством витаминов и минеральных веществ рекомендуется включать в рационы разнообразные салаты, свежие фрукты, ягоды, овощи. В зимне-весенний период, когда ассортимент овощей и фруктов ограничен, необходимо проводить С-витаминизацию блюд, а также больше включать в меню холодных блюд и гарниров из картофеля, свеклы, моркови, свежей и квашеной капусты, консервированных овощей, сладких блюд из сушеных фруктов, повидла, джема, варенья, плодово-ягодных соков.
Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разрабатывать для двух возрастных групп: 7—10 и 11—17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отличаются только меньшим выходом.
Обслуживание в школьных столовых организуют путем предварительного накрытия столов (для младшей возрастной группы) или через линию раздачи. В предварительном накрытии столов принимают участие школьники под руководством дежурного преподавателя. Они сервируют столы посудой, приборами, бумажными салфетками, расставляют на столе хлеб, закуски, сладкие блюда. Первые блюда подают в четырех-, шестипорционных суповых мисках. Вторые блюда привозят на тележках и устанавливают на столы в последнюю очередь незадолго до прихода школьников. Учащиеся старших классов получают блюда через линию раздачи. В школах с численностью учащихся 800 и более человек в первую смену применяются механизированные линии раздачи пищи. Школьники посещают столовую по заранее разработанному графику.
В школьных столовых используется абонементная система расчета за питание. Классные руководители или воспитатели групп продленного дня получают под расписку групповые абонементные книжки. В процессе расчета за питание заполняется отрывной бланк и корешок с указанием класса, даты, количества полученных видов питания, цены и общей стоимости. В ряде школ внедрена система безналичных расчетов за питание с использованием пластиковых карт.
В последнее время получила распространение форма оплаты за питание через сберегательные кассы. Учащимся из многодетных и малообеспеченных семей предоставляется полноценное бесплатное двухразовое питание.
Особое внимание уделяется организации диетического питания в школьных столовых. Организация лечебно-профилактического питания осуществляется за специально отведенными столами по абонементам с указанием даты, вида питания и номера диеты. На столы устанавливают таблички и за каждым учащимся закрепляется постоянное место.
Перспективным направлением организации школьного питания в городах является централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в комбинатах школьного питания и комплексное снабжение ими доготовочных предприятий, а также готовых блюд, в том числе охлажденных, для столовых-раздаточных. В столовых-раздаточных учащиеся получают пищу в индивидуальной упаковке многоразового использования. Вторые блюда комплектуют на базовом предприятии в передвижные термоемкости, сохраняющие заданную температуру в течение 6 ч, и специальным транспортом с грузоподъемным бортом доставляют прямо на раздачу.
В тех школах, где для организации питания детей имеются небольшие площади, применяется новая технология обслуживания готовыми рационами. Их комплектуют на базовом предприятии в индивидуальную упаковку с использованием одноразовой посуды и последующим разогревом в СВЧ-аппаратах, установленных в школьных столовых или буфетах.
В ряде школ установлены линии раздачи по типу шведского стола с использованием передвижных тележек: охлаждаемой и с подогревом. На основном производстве пищу готовят в многофункциональной таре — гастроемкостях, в них же доставляют в школу и устанавливают их на раздаче. Это способствует увеличению ассортимента блюд: холодных, вторых блюд и гарниров. Пища всегда горячая. Школьники сами выбирают блюда. Увеличивается пропускная способность столовой.