Делопроизводство в ресторанно-гостиничном бизнесе и на предприятиях туризма

1 Делопроизводство в общественном питании

2 Делопроизводство в гостиничном хозяйстве

3 Делопроизводство на предприятиях туризма

1 Делопроизводство в общественном питании

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане - предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, должны руководствоваться действующей нормативной технологической документацией. Вся продукция предприятий общественного питания производится по рецептурам, скомплектованным в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В рецептурах указаны набор и нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции, технология производства и условия реализации продукции. Имеются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для обычного, диетического питания, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях и др.

Государственные стандарты. Это высшая категория стандартов в нашей стране. ГОСТы устанавливают требования к продукции массового производства и межотраслевого применения, методы конроля и проверки средств измерений, общетехнические нормы и правила, системы документации и др.

Отраслевые стандарты обязательны для всех организаций и предприятий данной отрасли, а также других отраслей, применяющих продукцию данной отрасли. ОСТы утверждаются ведомствами, ведущими в данной области. ОСТы устанавливают требования к продукции, не являющейся предметом государственной стандартизации, требования к отраслевой технической документации, отраслевым нормам и правилам.

Технико - технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. На продукцию, поставляемую другим предприятием, ТТК не распространяется. ТТК утверждаются руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. ТТК содержит следующие разделы: наименование изделия и область применения, перечень сырья, применяемого для изготовления блюда, требования к качеству сырья, норма закладки сырья, технологический процесс, требования к оформлению, подаче реализации и хранению, показатели качества и безопасности, пищевая и энергетическая ценность. Каждая ТТК является нормативным документом, имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

Технические условия устанавливают требования к конкретным типам и маркам продукции и разрабатываются на продукцию, выпускаемую небольшими партиями либо осваиваемую в производстве. ТУ утверждаются разработчиками продукции.

Стандарты предприятия. СТП разрабатывают на кулинарные изделия, изготовляемые с применением нетрадиционных способов механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, на новые торгово- технологические процессы. Утверждает СТП руководитель предприятия, стандарт вводится в действие его приказом или распоряжением. Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого самим предприятием и цифр года утверждения документа (Например, СТП 1-98, СТП 2- 98). СТП содержит следующие разделы: наименование изделия, перечень сырья, требования к качеству сырья, нормы закладки сырья, технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации, хранению и транспортированию продукции общественного питания, упаковка и маркировка, показатели качества и безопасности, методы испытаний, требования охраны окружающей среды, информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

Технологическая инструкция (ТИ) является документом, предназначенным для описания технологических приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, а также правил их использования. ТИ разрабатывается одновременно со стандартами (ТУ), является обязательным приложением к ним, утверждается и вводится в действие также одновременно. ТИ является основным технологическим документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологического процессов и операций, условия и сроки хранения продукции, рекомендации по использованию продукции.

Основным документом предприятия питания является меню. Меню – перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии питания. Различают меню дневного рациона, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В соответствии с назначением составляется несколько видов меню: порционных блюд, дневного рациона, комплексных обедов, банкетов, меню специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия.

Расчетное меню включает: наименование и количество блюд, выход готовых блюд, ссылку на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, сроки изготовления блюд, фамилию –ответственного за приготовление блюда.

Включенные в меню блюда должны быть в реализации на протяжении всего рабочего дня. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.

Основными нормативными и технологическими документами в любом предприятии общественного питания являются:

• калькуляционная карточка (форма №ОП-1);

• план-меню (форма №ОП-2);

• требование в кладовую (форма №ОП-3);

• ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);

• акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма №ОП-10).

Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.