- •Заполните таблицу по следующей форме:
- •Процесс приготовления мяса, жаренного крупными кусками, состоит из следующих операций:
- •Заполните таблицу. Охарактеризуйте натуральные порционные полуфабрикаты.
- •Заполните таблицу, охарактеризуйте полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд из тушеного мяса.
- •Допишите схему приготовления блюд из котлетной массы:
- •Процесс приготовления перцев, баклажанов фаршированных мясом аналогичен и состоит из следующих операций:
Заполните таблицу, охарактеризуйте полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд из тушеного мяса.
Полуфабрикат |
Внешний вид |
Вид мяса |
Используемые части туши |
Говядина тушеная |
|
|
|
Зразы отбивные |
|
|
|
Говядина духовая |
|
|
|
Баранина тушеная шпигованная |
|
|
|
Гуляш |
|
|
|
Азу |
|
|
|
Рагу |
|
|
|
Плов |
|
|
|
Говядина в кисло-сладком соусе |
|
|
|
Укажите и обоснуйте, в каких случаях целесообразно использовать тушение мяса?
Объясните цель использования при тушении следующих приемов:
создания кислой среды (перечислите компоненты):
шпигования:
Укажите достоинства и недостатки следующих способов тушения мяса:
вместе с гарниром:
без гарнира:
Укажите продукты, которые обеспечивают блюдам из тушеного мяса особый вкус и аромат.
Мясо тушат крупными порционными, мелкими кусками. Перечислите операции, используемые при приготовлении блюда «Говядина, тушеная крупными кусками»
подготовленное мясо посыпают солью, перцем;
кладут на противень, обжаривают на плите до образования румяной корочки;
Перечислите общие характерные процессы приготовления мяса, тушенного порционными кусками (свинина духовая, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе).
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления, сервировки и отпуска блюда «Зразы отбивные»
а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:
в) сервировка:
г) отпуск:
Найдите ошибку в наборе ингредиентов, используемых для приготовления указанных блюд
Блюда |
Ингредиенты |
Свинина духовая |
Свинина (окорок), жир, картофель, репа, лук репчатый, соль, перец горошком, мука, лавровый лист. |
Говядина в кисло-сладком соусе |
Говядина (вырезка), жир, соль, перец горошком, лавровый лист, томат, сухари, баклажаны, растительное масло, зелень. |
Укажите роль упущенных компонентов в блюде.
Перечислите общие характерные процессы приготовления мяса, тушенного мелкими кусками: гуляш, азу, плов, рагу.
Укажите цифрами в правой колонке последовательность операций при приготовлении блюда «Азу»
Операция |
Последовательность выполнения |
Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают |
|
Тушат до готовности |
|
На бульоне готовят соус |
|
Заливают горячим бульоном, тушат |
|
Кладут очищенные, нарезанные ромбиками бланшированные огурцы |
|
Тушат 10-15 минут |
|
Жареный брусочками картофель |
|
Рубленый чеснок за 3 мин. до готовности |
|
Добавляют пассерованное томатное пюре |
|
Мясо заливают соусом |
|
Укажите и обоснуйте факторы, которые формируют качество блюда «Жаркое по-домашнему».
В процессе приготовления гуляша выполнили следующие операции:
подготовленный полуфабрикат уложили на разогретую с жиром сковороду, обжарили, посолили;
залили холодным бульоном;
ввели томатное пюре;
тушили до готовности;
на бульоне от тушения приготовили соус;
в соус ввели измельченный репчатый лук;
залили соусом мясо;
тушили 15-20 минут;
в конце тушения ввели лавровый лист, перец горошком;
скорректировали вкус;
отпустили с припущенным рисом.
Найдите ошибки, допущенные в процессе приготовления блюда, укажите их роль в формировании качественных показателей гуляша, выделите факторы, которые обеспечивают безопасность блюд.
Перечислите дефекты плова из баранины.
Составьте схему приготовления блюда «Рубцы, тушеные в соусе». Укажите, каким требованиям оно должно соответствовать.
Укажите соответствие блюд гарниру и соусу
Блюдо |
Гарнир |
Соус |
Зразы отбивные |
а) рассыпчатые каши, картофель, макароны отварные; б) картофель жареный, ломтики из вареного картофеля или картофель фри; в) гречневая каша, рассыпчатый рис, картофельное пюре; г) брусочки жареного картофеля, припущенные соленые огурцы, лук; д) картофель обжаренный дольками, морковь, лук, петрушка. |
а) красный с добавлением сметаны; б) сметана с луком; в) красный основной; г) красный основной; д) красный основной; е) красный с добавлением сметаны; ж) сметана с луком; з) красный основной; и) красный основной; к) красный основной. |
Мясо духовое |
||
Гуляш |
||
Бефстроганов |
||
Азу |
№ 38
Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из натурального рубленого мяса.
Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб.
Укажите, какие части мяса используют для приготовления натуральной рубленой массы
у говядины:
у свинины:
у баранины:
Заполните таблицу, укажите основные характеристики полуфабрикатов
Полуфабрикат из рубленой массы |
Внешний вид |
Вид панировки |
Вид т/о |
Вид мяса |
Особенности рецептуры |
Количество на порцию, шт. |
Бифштекс рубленый |
|
|
|
|
|
|
Котлета натуральная рубленая |
|
|
|
|
|
|
Шницель натуральный рубленый |
|
|
|
|
|
|
Люля-кебаб |
|
|
|
|
|
|
Фрикадельки |
|
|
|
|
|
|
Допишите схему приготовления блюд из рубленной мясной массы:
Молоко или вода |
|
|
|
Мясо 800 г |
|
Соль 20 г |
|
Перец 1 г |