- •О.А. Шейфель
- •Конспект лекций
- •Предисловие
- •Глава 1. Общие сведения о пищевых добавках
- •1.1. Классификация пищевых добавок
- •1.2. Безопасность пищевых добавок
- •1.3. Подбор технологических добавок
- •Глава 2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •2.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители
- •2.1.1. Натуральные (природные) красители
- •2.1.2. Синтетические красители
- •2.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •2.2. Цветокорректирующие материалы
- •Глава 3.
- •Вещества, изменяющие структуру и
- •Физико-химические свойства пищевых
- •Продуктов
- •3.1. Загустители и гелеобразователи
- •3.1.1. Модифицированные крахмалы
- •3.1.2. Целлюлоза и ее производные
- •3.1.3 Пектины
- •3.1.4. Галактоманнаны: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь
- •3.1.5. Полисахариды морских растений
- •3.1.6. Желатин
- •3.2. Эмульгаторы
- •3.2.1. Классификация эмульгаторов
- •3.2.2. Основные группы пищевых пав
- •Глава 4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
- •4.1. Подслащивающие вещества
- •4.1.1. Сахаристые крахмалопродукты
- •4.1.2. Сахарозаменители и подсластители
- •4.2. Ароматизаторы
- •4.2.1. Эфирные масла и душистые вещества
- •4.2.2. Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным
- •4.2.3. Пряности и приправы
- •4.3. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
- •Глава 5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов
- •5.1. Консерванты
- •5.2. Антибиотики
- •5.3. Пищевые антиокислители
- •Глава 6. Биологически активные добавки
- •Список литературы
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
СРЕДНЕТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
О.А. Шейфель
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ
В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Конспект лекций
Для студентов сузов
Кемерово 2005
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ………………………………………………….………… |
5 |
Глава 1. Общие сведения о пищевых добавках …………………….. |
6 |
1.1. Классификация пищевых добавок ……………………….. |
7 |
1.2. Безопасность пищевых добавок ………………………….. |
11 |
1.3. Подбор пищевых добавок ………………………………... |
12 |
Контрольные вопросы …………………………………….. |
14 |
Глава 2. Вещества, улучшающие внешний вид …………….….…… |
14 |
2.1. Пищевые красители ……………………………………..... |
14 |
2.1.1. Натуральные (природные) красители ……….………… |
16 |
2.1.2. Синтетические красители …………………….………… |
20 |
2.1.3. Минеральные (неорганические) красители ...…………. |
21 |
2.2. Цветокорректирующие материалы …………….………… |
21 |
Контрольные вопросы ……………………………………. |
23 |
Глава 3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов ………………….……………………... |
23 |
3.1. Загустители и гелеобразователи ………………………….. |
24 |
3.1.1. Модифицированные крахмалы ………………... ………. |
25 |
3.1.2. Целлюлоза и ее производные …………………………… |
29 |
3.1.3. Пектины ………………………………………………….. |
31 |
3.1.4. Галактоманнаны: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь ……………………………………………….……………………. |
33 |
3.1.5. Полисахариды морских растений ………………………. |
34 |
3.1.6. Желатин ………………………………………………… |
37 |
3.2. Эмульгаторы ……………………………………………….. |
38 |
3.2.1. Классификация эмульгаторов ………………………… |
39 |
3.2.2. Основные группы ПАВ …………………………………. |
40 |
Контрольные вопросы ……………………………………. |
43 |
Глава 4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов ……………………………………………………………………. |
43 |
4.1. Подслащивающие вещества ……………………………….. |
45 |
4.1.1. Сахаристые крахмалопродукты………………………….. |
45 |
4.1.2. Сахарозаменители и подсластители …………………….. |
46 |
4.2. Ароматизаторы ……………………………………. ………. |
52 |
4.2.1. Эфирные масла и душистые вещества ………………….. |
53 |
4.2.2. Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным … |
54 |
4.2.3. Пряности и приправы ………………………….………… |
55 |
4.3. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат …………………………………………………………….. |
56 |
Контрольные вопросы …………………………………….. |
57 |
Глава 5. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья …………………………... |
58 |
5.1. Консерванты ……………………………………………….. |
59 |
5.2. Антибиотики ……………………………………………….. |
64 |
5.3. Пищевые антиокислители ………………………………… |
65 |
Глава 6. Биологически активные добавки ………………………….. |
68 |
Список литературы …………………………………………………… |
71 |