Целлюлоза.

Целлюлоза –компонент клеточных стенок. Она обычно ассоциируется с различными гемицеллюлозами и лигнином; и тип и размер этих ассоциаций образует характерную текстуру пищевых растений.

Целлюлоза – моноглюкан , состоящий из линейных цепей β-В-(1,4)- глюкопиранозных единиц. Исключительная линейность целлюлозы дает возможность молекулам ассоциировать, что имеет место в деревья и других растениях. Целлюлоза имеет аморфные и кристаллические области, аморфные в первую очередь подвержены воздействию растворителей и химических реагентов. В пищевых производствах находит применение микрокристаллическая целлюлоза. Для её получения целлюлозу гидролизуют кислотой. Её используют в качестве наполнителя в низкокалорийных пищевых продуктах. Более жёсткая химическая модификация целлюлозы используется для приготовления пищевых загустителей на целлюлозной основе. Наиболее широко используется натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Na−KMЦ). Её получают обработкой целлюлозы NaOH и СlСН₂СООН.

Она используется в качестве наполнителя в начинках, пудингах, мягких сырах, фрктовых желе. Она нетоксична, хорошо удерживает влагу и поэтому применяется при изготовлении мороженого и других замороженных десертов. Она замедляет кристаллизацию глазурей, сиропов, т.е. применяется для изготовления кондитерских изделий. Применяется как эмульгатор в низкокалорийных продуктах.

В качестве загустителя применяют метилцеллюлозу. Регулируя условия реакции, можно ввести различное количество метильных (метоксильных) групп. Это низкокалорийные желирующие компоненты.

Гемицеллюлоза

Это класс сахаридов, не усваиваемых организмом человека. Основным сахаром является ксилан. Он состоит из (1→4)-β-Д-ксилопиронозильных единиц, часто содержит β-L-арабинофуранозильные цепи в третьем положении. Эти сахара хорошо связывают воду. Их используют при приготовлении пшеничного теста, они улучшают качество замеса, участвуют в формировании структуры теста для придания ему объёма.

Другая важная функция гемицеллюлоз в пищевых продуктах заключается в том, что они как пищевые волокна, образуют часть неперевариваемого комплекса, что очень важно для перистальтики кишечника. Они способствуют выводу желчных кислот и снижению уровня холестирина. Они способствуют снижению кардиологических заболеваний и новообразований прямой кишки.

Пектиновые вещества

Пектин содержится в растительных пищевых продуктах, например, фруктах и овощах. Пектин участвует в качестве структурного агента в построении клетки растений. Кроме того, благодаря своей способности образовывать коллоиды пектин регулирует водный обмен в растения. Название «пектин» происходит от греческого слова «пектос», что означает «желированный», «застывший». Он широко применяется при производстве фруктовых желе, джемов. Он входит в группу пищевых волокон, способен связывать токсические вещества и радионуклеиды, выводя их из организма человека. Это делает ценной добавкой при производстве продуктов лечебно-профилактического назанчения .

Пектиновые цепи способны связываться друг с другм трёхмерной пространственной структурой. Имеются различные виды ассциаций, которые определяются степенью этерификации.

Нормальные пектины (степень этерификации 50%) как правило лучше образуют гели при концентрации 1%. Желирование высокоэтерифицированных пектинов вызывается двумя факторами:

– добавлением сахара, который вызывает дегидратацию пектиновых молекул, способствуя тем самым их сближению;

– снижением рН среды, которое подавляет диссоциацию гидроксильных групп, снижая тем самым электростатическое отталкивание цепей.

Низкоэтерифицированные пектины могут образовывать гели в отсутствии сахаров, но требуют присутствии двухвалентных катионов (Са²⁺). Добавка ионов кальция вызывает образования кальциевых мостиков, соединяющих молекулы пектинов. Нельзя допускать передозировку ионов кальция, чтобы пектинат кальция не выпал в осадок. Такие вещества используют в бессахарных или низкосахарных диетических гелях. Добавление 10% сахара улучшает текстуру геля, без него он слишком хрупкий.