26. Основные процессы брожения теста.

Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения –разрыхление теста, придание ему определенных структурно-мех. св-в, а т-же накопление в-в, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физ и биохим. процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в резу-те кот-го сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Скорость брожения зависит от темп., кислотности среды, кач-ва дрожжей. Повышенное сод-е соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, кот-е попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной к-ты. Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от св-в муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном – меняется форма белковой молекулы. В результате физ. процессов повышается темп. теста на 1-2^о С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода. Суть биохим. процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от темп. Оптимальная темп. брожения теста 26-32 ^оС.

Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При интенсивном разложении белков тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы, кот. Расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.

Вопрос 21 Биологич.Процессы… Микробиологический синтез

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СИНТЕЗ, пром. способ получения хим. соед. и продуктов (напр., дрожжей кормовых), осуществляемый благодаря жизнедеятельности микробных клеток. Иногда к микробиологический синтез относят также пром. процессы, основанные на использовании иммобилизованных клеток /Некоторые продукты микробиологический синтез, например пекарские дрожжи, давно использовались человеком, однако широкое применение микробиологический синтез началось в 40-50-х гг. 20 в. в связи с освоением произ-ва пенициллина. К этому же времени относится возникновение новой отрасли народного хозяйства - микро-биол. промышленности.В микробиологический синтез сложные вещества образуются из более простых в результате функционирования ферментных систем микробной клетки. Этим он отличается от брожения. в результате которого также образуются разл. продукты обмена веществ микроорганизмов (спирты, орг. кислоты и др.), но преим. в результате ферментативного распада орг. веществ.Микробиологический синтез, синтез структурных элементов или продуктов обмена веществ микроорганизмов за счёт присущих микробной клетке ферментных систем. При Микробиологический синтез, как и любом органическом синтезе, сложные вещества образуются из более простых соединений.   К Микробиологический синтез относят широкий круг процессов. 1. Накопление микробной массы для использования её: а) в качестве белково-витаминных добавок к кормам; б) как источника получения белков, липидов, ферментов, токсинов, витаминов, антибиотиков; в) для борьбы с паразитами животных и растений; г) в качестве носителя ферментативной активности в реакциях микробиологической (энзиматической) трансформации органических соединений. 2. Получение накапливающихся вне микробной клетки метаболитов, в том числе ферментов, токсинов, антибиотиков, аминокислот, витаминов, нуклеотидов и т.п.   В процессе Микробиологический синтез получают ряд продуктов, причём за счёт самых разных соединений углерода и азота. Это обусловливается большим разнообразием ферментных систем микроорганизмов. микробиологический синтез использует способность некоторых организмов размножаться с большой скоростью (выделены бактерии и дрожжи, биомасса которых увеличивается в 500 раз быстрее, чем у самых урожайных с.-х. культур) и к "сверхсинтезу" - избыточному образованию продуктов обмена веществ (аминокислот, витаминов и др.), превышающему потребности микробной клетки. Такие микроорганизмы выделяют из прир. источников или получают их мутантные штаммы (напр., мутантные штаммы плесневых грибов продуцируют пенициллин в 100-150 раз быстрее, чем природные). В качестве продуцентов находят применение культуры, полученные методами ген.тич. инженерии, в которых функционирует чужеродный для них ген. например: в бактерии кишечной палочки (Escherichia соli)-ген гормона роста человека.

Для микробиологический синтез орг. соед. в качестве сырья применяют наиб. дешевые источники азота (напр., нитраты или соли аммония) и углерода (напр., углеводы. орг. кислоты, спирты. жиры. углеводороды. в т.ч. газообразные). микробиологический синтез включает ряд последоват. стадий. Главные из них-подготовка необходимой культуры микроорганизма-продуцента, выращивание продуцента, культивирование продуцента в заданных условиях, в ходе которого и осуществляется микробиологический синтез (эту стадию часто наз. ферментацией), фильтрация и отделение биомассы, выделение и очистка требуемого продукта (если это необходимо), сушка.

22-тип.процессы в технологии… Окисление . меланаидинообразование.

Задача заключается в том, чтобы разрабатывать принципи­ально новые технику и технологию. Их внедрение в производ­ство должно в максимальной степени обеспечивать выпуск ка­чественной продукции при безотходной переработке сырья, вы­сокой производительности и безопасности труда. К таким про­цессам относятся физические, физико-химические, электрофизи­ческие и электрохимические процессы.

Для общественного питания наиболее приемлемыми из этих процессов являются: процессы с использованием обратного ос­моса, процессы с использованием гельфильтрации, процессы, происходящие в электростатическом поле, процессы с использо­ванием электротока промышленной, высокой и сверхвысокой частот, электродиализные процессы и др. Процессы с использованием гельфильтрации. Гельфильтрация – это физико-химический процесс молекулярно-ситового хроматографического разделения веществ, находящихся в рас­творенном состоянии.

Окисление биологическоеОкисление - Под этим названием разумеются химические взаимодействия или процессы, при которых происходит соединение тел с кислородом.

Окисление биологическое, совокупность реакций окисления, протекающих во всех живых клетках. Основная функция Окисление биологическое — обеспечение организма энергией в доступной для использования форме. Реакции Окисление биологическое в клетках катализируют ферменты, объединяемые в класс оксидоредуктаз. Окисление биологическое (его локализация в живых клетках, связь с др. процессами обмена веществ, механизмы ферментативных окислительно-восстановительных реакций, аккумуляция и превращение энергии и др.) Окислительные реакции не всегда сопровождаются накоплением энергии; в ряде случаев они несут функции превращения веществ (например, окисление при образовании желчных кислот, стероидных гормонов, на путях превращения аминокислот и др.). При окислении происходит обезвреживание чужеродных и ядовитых для организма веществ (ароматических соединений, недоокисленных продуктов дыхания и др.). Окисление биологическое, не сопряженное с накоплением энергии, называется свободным окислением. Его энергетический эффект — образование тепла. По-видимому, система переноса электронов, осуществляющая окислительное способна переключаться на свободное окисление при увеличении потребности организма в тепле (у гомойотермных животных).

Меланоидинообразование Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов - меланоидинов (от гр. melanos - темный). Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте. В кулинарной практике часто нагревают молоко с крупам, овощами. В результате взаимодействия лактозы и лизина биологическая ценность белков готовых блюд снижается.

18.Массообменные процессы характеризуются переходом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Они обладают следующими общими признаками.

1. Массообмен в гомогенных и гетерогенных системах при­водит к разделению этих систем.

2. В любом массообменном процессе участвуют как мини­мум две фазы: жидкая и паровая, жидкая и газовая, твердая и парогазовая, твердая и жидкая, две жидкие.

3. Переход одной фазы в другую осуществляется за счет диффузии, в связи с чем массообменные процессы часто назы­вают диффузионными.

4. Движущей силой процесса является разность концентра­ции диффундируемого компонента. Процесс протекает в на­правлении фазы, имеющей меньшую концентрацию компонента.

5. Перенос вещества из одной фазы в другую происходит через границу раздела фаз, на которой, как считают, состояние фаз является равновесным.

6. Переход вещества из одной фазы в другую завершается при достижении равновесного состояния. Обмен молекул через границу раздела фаз при этом не прекращается, но концентра­ции компонентов в обеих фазах остаются неизменными и рав­ными равновесному состоянию.

7. Массообменные процессы относятся к обратимым. Это оз­начает, что направление процесса, определяемое законами фа­зового равновесия, зависит от фактической концентрации ком­понентов в обеих фазах и от внешних условий (давления, тем­пературы).

Ректификацию часто называют перегонкой, дистилляцией. Ректификация пред­ставляет собой процесс, при котором происходит испарение ле­тучего компонента с последующей конденсацией его паров. Следовательно, перегонка основана на различной летучести ком­понентов смеси при одной и той же температуре.

Конденсат летучего компонента называют дистиллятом или ректификатом, а оставшиеся после перегонки компоненты – остатком.

Существуют два вида перегонки: простая перегонка (ди­стилляция) и ректификация.

Простая перегонка представляет собой процесс однократ­ного частичного испарения жидкой смеси и конденсации обра­зующихся паров. Простая перегонка в самом элементарном виде – получение дистиллированной воды. Процессы перегонки широко используют в общественном питании для анализа со­става, качества сырья, материалов и готовой кулинарной про­дукции.

К основным массообменным процессам относятся:

1. Абсорбция – поглощение пара или газа жидкостью. При этом происходит переход вещества из газовой или паровой фазы в жидкую фазу. Обратный процесс, т. е. выделение газа из жидкости, называется десорбцией.

2. Адсорбция – процесс поглощения поверхностью твердого тела того или иного компонента из газа или жидкости. При адсорбции вещество из паровой, газовой или жидкой фазы пе­реходит в твердую фазу. Обратный процесс, т. е. переход по­глощенного газообразного или жидкого компонента с поверх­ности твердого тела, называется также десорбцией.

Процессы абсорбции и адсорбции часто объединяют общим названием – сорбционные процессы.

3. Экстракция (экстрагирование) – избирательное извлече­ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жид­костью. При этом вещество из жидкой или твердой фазы пере­ходит в жидкую фазу.

4. Ректификация – разделение гомогенных жидких смесей путем многократного взаимного обмена компонентами жидкой и паровой фаз. В процессе ректификации вещества из жид­кой фазы переходят в паровую фазу, и нао­борот.

5. Сушка – удаление влаги из твердых, пластичных и жидких материалов путем ее испарения. При этом влага из матери­алов переходит в паровую или газообраз­ную фазу.

6. Кристаллизация – выделение твер­дой фазы из растворов. Вещество перехо­дит из жидкой фазы в твердую фазу. К кри­сталлизации относятся также процессы превращения жидких расплавов в твердые кристаллические вещества.

7. Растворение – переход твердой фазы в жидкую. Факти­чески этот процесс может быть назван обратным процессом кристаллизации.

В общественном питании часть массообменных процессов проводят в целях приготовления тех или иных продуктов. Та­кими процессами являются: растворение, кристаллизация, су­шка, экстракция и в отдельных случаях ректификация. Прочие массообменные процессы являются сопутствующими. Сорбци­онные процессы, экстракция, растворение, сушка сопутствуют варке и жарке. Кристаллизация сопутствует процессам, связан­ным с охлаждением и замораживанием кулинарных изделий.

9 23. Способы приготовления теста на опаре и без опары. На опаре и без опары готовят пшеничное тесто. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2-2,5%, длительность брожения 2,5ч. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнюю за 30-40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Приготовление пшеничного теста на опарах состоит их 2ух этапов – приготовление опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5-1%). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительное ее брожение 3,5-4,5ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье. Тесто бродит 1-1,5 ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают 1 или 2ум обминкам, перед последней производят отсдобку. Опары м.б. густыми, жидкими и большими густыми. Для приготовл-я густой опары с содержанием влаги 45-48% берут половинку муки 2/3 воды от их общего расхода на тесто и все кол-во дрожжей. Жидкие опары готовят с содер-ем влаги 65-75%, содер-е муки в них 20-35% ее расхода на тесто. При этом тесто готовят уже без воды, т.к вся вода находится в опаре. В последнее время тесто готовят на большой густой опаре с содерж-ем влаги 41-44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65-70% муки. Продолжительность брожения 4-4,5 ч. Замешанное с добавлением всех компонентов тесто бродит 20-25 мин.

Опарный способ приготовления более длительный, чем безопарный, но он более популярен, т.к. в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше. Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической г

24. Механические процессы. Прессование. Сущность и виды прессования. Сущность прессования заключается в том, что на продукт оказывают давление, под действием которого происходит изменение его свойств.

Прессование применяется для создания однородных систем и для их разделения.

В пищевой промышленности и общественном питании про­цессы прессования подразделяют на следующие виды: отжатие, предназначенное для отделения жидкости от влагосодержащих продуктов; формование и штамповка, предназначенные для придания продуктам, п/фабрикатам определенной гео­метрической формы; собственно прессование и брикетирова­ние, предназначенные для уплотнения сыпучих материалов или каких-либо разрозненных частиц в плотные агрегаты; экстру­зия, предназначенная для одновременного воздействия на про­дукт прессования и нагревания.

Отжатие в общ. питании осуществляется с двоя­кой целью. Во-первых, для отделения жидкости как более цен­ного компонента от твердого продукта. Обычно таким образом получают различные соки для последующего приготовления из них киселей, муссов, соусов. Во-вторых, для отделения жидкости как менее ценного ком­понента от твердого продукта. Например, отделение сыворотки от творога при приготовлении некоторых кулинарных изделий из него.

Таким образом, отжатие – типичный процесс разделения твердых систем, содержащих жидкие фракции. Одновременно он является и процессом образования однородных систем, т. к. в результате получают однородную жидкость и однород­ный твердый уплотненный остаток, который может иметь форму брикета.

Формование и штамповка наиболее часто применяются в общественном питании при изготовлении кондитерских изде­лий и продуктов из теста, а также при приготовлении котлет и т. п. При этом процессе не происходит разделения системы. К процессам формования и штамповки может быть отнесена экструзия, при которой происходят формовка и изменение структуры материала. Прессование или брикетирование применяют для производства мясных формованных продуктов из отдельных кусков после их варки, а также брикетов из от­ходов сырья и остатков пищи. В результате этих процессов получают однородную массу в виде брикетов, плит.

Экструзией называют процесс продавливания материала через профилирующие головки, в результате которого полу­чают продукт требуемой формы. При этом необходимо, чтобы материал продавливался при соответствующих температурах и давлениях.

30. типовые процессы в технологии, классификационные признаки. Общая характеристика механических процессов. Смешивание твердых, сыпучих, пластичных материалов. Принципы осуществления, основные виды применяемого оборудования, области использования.

Все процессы технологии п.п. можно разделить на 7 классов:

1)гидромеханические – протекают в жидких или газовых с-ах под внешними воздейст-ми по з-ам гидро и аэродинамики(движ.силой этих пр-ов явл.перепад давления.

2)тепловые – протекание про-сов подчиняется з-ам теплопередачи(движ.сила –разность t)

3) массообменные – часто наз-т диффузин-ми, и хар-ся переносом одного или нескольких компонентов исх.в-ва из одной фазы в другую. Движущая сила – разность концентрации.

4)химические – подчиняются з-ам хим.кинетики.

5) микробиологические – подчиняются биол.з-ам жизнедеят-ти микроорг.

6)электрофиз.-протекают под возд-ем электричества.

7) механические –описываются з-ми механики ТВ.тел (движ.сила – разность усилий в разл.точках обрабатываемого обьекта)

При этом измен-я форма, физ-хим.св-ва остаются неизменными.процессы:измельчение, смешивание,сортирование.

Смешивание твердых,сыпучих и пластичных мат-ов -Эти процессы применяются для получения однородных по составу систем и смесей. Однородными считаются смеси, в каж­дой единице объема которых состав и взаимное распределение компонентов между собой одинаковы.

Смешивание или перемешивание сыпучих и пластичных ма­териалов находит широкое применение в общественном пита­нии при приготовлении различного рода продуктов из муки, винегретов, салатов, при получении смесей дробленых орехов, кофе с сахаром, при приготовлении творожных сырков с оре­хами или изюмом, яично-овощных начинок для пирогов и пр.

Аппараты для смешивания… Смесители характеризуются большим разнообразием. Их подразделяют на аппараты пе­риодического и непрерывного действия. По типу конструкции различают лопастные, шнековые, барабанные смесители.