1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Сп. 2.3.6. 959-00 2000 г.
2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:
- мусоросборники установлены на песчаной площадке;
- мусоросборники заполнены доверху;
- окна не засетчены;
- панели, мебель, технологическое оборудование - загрязнены;
- санитарный день использован не по назначению;
- хлорамин хранится во влажном, светлом помещении;
- персонал не соблюдает личную гигиену;
- не соблюдаются требования к раздаче блюд.
3. Санитарные правила:
- мусоросборники устанавливаются на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича;
- мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема;
- открывающиеся окна в теплый период года затягиваются сеткой или марлей;
- панели, мебель, технологическое оборудование должны содержаться в чистоте;
- один раз в месяц столовая закрывается на санитарный день для проведения генеральной уборки, дезинфекции, дератизации;
- хлорсодержащие дезинфицирующие средства хранятся в сухом, земном, прохладном помещении;
- персонал обязан перед началом работы надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак. Категорически запрещается покрывать ногти лаком;
- запрещается оставлять на следующий день картофельное пюре, смешивать пищу с остатками от предыдущего дня.
4. Факторы, способствующие возникновению пищевого отравления микробной этиологии у лиц. питающихся в столовой:
-установленные на песчаной площадке переполненные мусоросборники, открытые не засетченные окна способствуют увеличению количества мух- переносчиков патогенных, неиатогенных микроорганизмов;
- на загрязненных панелях, мебели, технологическом оборудовании скапливается большое количество микроорганизмов;
- неправильное хранение дезинфицирующих средств снижает их бактерицидное действие;
-длительно хранящееся картофельное торе- хорошая питательная среда для микробов.
5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:
- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению
недостатков;
- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;
-снять с реализации картофельное пюре, приготовленное 29 мая 1999 года, гречневую
кашу, смешанную с остатками от предыдущего дня; -отобрать пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования;
- взять смывы с объектов для бактериологического исследования;
- провести санитарно- просветительную работу с сотрудниками столовой;
- осуществлять систематический контроль за столовой.
Эталон к задаче № 12
1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Сп. 2.3.6. 959-00 2000 г.
2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:
- в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив;
- в магазине нет горячей воды, поэтому не соблюдается полностью режим мытья стаканов;
- не соблюдается температурный режим хранения охлажденной рыбы;
- не соблюдается товарное соседство: сырые рыба и рыбные полуфабрикаты хранятся совместно с готовой к употреблению рыбой горячего копчения;
- в магазине имеются грызуны;
- сотрудники магазина применяют химический метод дератизации
3. Санитарные правила:
- в предприятиях продовольственной торговли запрещается реализация соков на разлив в отделах овощей и фруктов;
- к моечным ваннам для мытья инвентаря, посуды, тары подводится горячая и холодная проточная вода;
- при торговле соками мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65°С);
- температура хранения охлажденной рыбы - 2°С;
- запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами;
- в предприятиях продовольственной торговли не допускается наличие мух, тараканов, грызунов;
- в случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения. Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.
4. Органолептические свойства свежей рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко- красного цвета. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический - рыбный. Брюшко не вздуто.
Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно- серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно- серого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах. Мясо легко отделяется от костей. Брюшко вздуто.
5. Объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине:
- заслеженные пылевые площадки;
- свежие экскременты;
- погрызы на продуктах, таре или других предметах;
- ходы из жилых нор грызунов;
- жалобы или указания на наличие грызунов работников магазина, посетителей;
- вылавливание грызунов;
- тушки мертвых грызунов;
- пробегающие грызуны.
Эталон к задаче № 11
1.
Продукт |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
крупа рисовая |
7 |
0,6 |
77,3 |
молоко пастеризованное |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
масло топленное |
0,03 |
9,8 |
11,06 |
хлеб пшеничный, подовый |
4,15 |
0,65 |
24,05 |
сок яблочный |
1,0 |
— |
23,4 |
сахарный песок |
— |
— |
9,98 |
ИТОГО |
14,98(15) |
14,25 (14) |
139,49 (140) |
2. В суточный рацион входят:
белки 32+15=47(г)
жиры 60+14=74(г)
углеводы 200+140=340(г)
Калорийность суточного рациона определяется по формуле:
К=(белки+углеводы) х 4+жиры х 9
К=(47+340) х 4+74 х 9=2214 (ккал).
3. Соотношение белки: жиры: углеводы
47:74:340=1:1,6:7,2
4. По характеру трудовой деятельности студентка относится к работникам преимущественного умственного труда (I группа). Нормы физиологических потребностей для женщин 1 группы в возрасте 18-29 лет (в день):
белки 61 г.
жиры 67г.
углеводы 289г.
энергия 2000ккал.
Соотношение б:ж:у = 1:1.1:4,9
Вывод: в суточном рационе студентки не достаточно белков, в избытке жиры, углеводы. Количество энергии превышает нормативы.
Эталон к задаче № 16
1. Энергозатраты организма человека слагаются из затрат энергии на основной обмен, расхода энергии на специфически-динамическое действие пищи и энергии, затрачиваемой на выполнение физической и умственной работы.
Основной обмен - энергия, которая затрачивается на работу внутренних органов и жизнеобеспечивающих систем организма. Величина энергии основного обмена определяется в состоянии мышечного и нервного покоя, лежа, натощак при температуре 20оС. Величина основного обмена зависит от пола, возраста, массы тела.
Специфически-динамическое действие пищевых веществ. Под влиянием приема пищи расход энергии повышается, что связано с усилением окислительных процессов, необходимых для превращения пищевых веществ в организме. При смешанном питании основной обмен повышается на 10-15% в сутки.
2. Трудоспособное население в зависимости от энергозатрат, обусловленных профессией, разделено на 5 групп для мужчин и 4 для женщин. При этом в каждой группе учитываются возраст и пол.
Группа I. Работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, педагоги, воспитатели, работники науки, литературы и др.
Группа II. Работники, занятые легким физическим трудом: швейники, медсестры, санитарки, продавцы промтоваров и др.
Группа III. Работники среднего по тяжести труда: слесари, врачи-хирурги, водители автобусов, продавцы продовольственных товаров, железнодорожники др. Группа IV. Работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, сельскохозяйственные рабочие, металлурги и др.
Группа V. (только для мужчин). Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: горнорабочие, бетонщики, грузчики и др.
3. Величина основного обмена медсестры 1490 ккалл (по таблице).
4. Для расчета нормативных суточных энергозатрат (К) необходимо умножить найденную величину основного обмена на коэффициент физической активности соответствующей группы населения. Профессия медсестры относится ко II группе. Коэффициент 1,6. К=1490х1,6=2384 (ккал).
5. Индивидуальная, рассчитанная норма суточных энергозатрат медсестры 2384 ккал. Норма суточных энергозатрат медсестры найденная по таблице "Нормы физиологических потребностей для взрослого населения (в день)" 2150 ккал.
Разница объясняется тем, что в таблице приведены усредненные данные для женщин, масса тела которых примерно 60 кг. Масса тела медсестры 70 кг.
Эталон к задаче № 4
1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» СП. 2.3.6. 959-00 2000 г,
2. Перечень допущенных нарушений санитарно-гигиенических норм:
- в кондитерском цехе отделкой тортов масляным кремом занята работница с нагноившейся раной на пальце. Это означает, что начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, не проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний, либо не отстраняет от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи;
- изготовление партии тортов растянуто по времени.
3. Стафилококки из нагноившейся раны кондитера, попадая на питательную среду масляного крема, интенсивно размножаются, особенно при длительном изготовлении кондитерских изделий. При этом образуется энтеротоксин - яд, способный вызывать пищевое отравление – стафилококковый токсикоз.
4. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования кондитерского цеха:
составить акт санитарного обследования кондитерского цеха с предложениями по устранению недостатков;
проверить наличие журнала медицинского осмотра работников цеха на наличие гнойничковых заболеваний кожи, катара верхних дыхательных путей, частоту его заполнения;
составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;
отобрать пробы кондитерских изделий для лабораторного исследования;
взять смывы с объектов для бактериологического исследования;
провести санитарно-просветительную работу с сотрудниками кондитерского цеха;
осуществлять систематический контроль за кондитерским цехом.
5. Микробные пищевые отравления делятся на 3 группы: токсикоинфекции, токсикозы, миксты (смешанной этиологии). К пищевым токсикоимфекциям относятся острые заболевания, возникающие, как правило после употребления пищи, содержащей большое количество условно патогенных живых возбудителей и их токсинов (Е. Coli. Proteus, CL. Perfringens и др.).
К пищевым токсикозам относятся острые заболевания, возникающие, как правило, после употребления пищи, содержащей продукты жизнедеятельности микроорганизмов (токсины). Пищевые токсикозы делятся на 2 группы: бактсриотоксикозы и микотоксикозы. К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Микотоксикозы – отравление микотоксинами – метаболитами некоторых видов микроскопических грибов.
Эталон к задаче № 8
Классификация пищевых отравлений:
Пищевые отравления
Микробные Немикробные Неустановленной этиологии
а) б) в)
Токсико- Токсикозы Миксты
и
нфекции
бактерио- микотоксикозы
токсикозы (эрготизм,
(ботулизм, алиментарно-
стафило- токсическая
кокковый алейкия и др.)
токсикоз)
а) Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (растительного и животного происхождения).
б) Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях (растительного и животного происхождения).
в) Отравления примесями химических веществ (пестициды; пищевые добавки; примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары).
2. Диагноз: пищевое отравление, ботулизм. Данный диагноз подтверждается характерной клинической картиной, связью с определенным пищевым продуктом - сырокопченым окороком, приготовленным в домашних условиях.
3. Заболело 2 человека из 4-х членов семьи потому, что продукты твердой консистенции могут быть инфицированы спорами ботулизма гнёздно. В результате такого очагового заражения заболевают не все употреблявшие продукт, а только те лица, которые потребили продукт, содержащий токсин.
4. План дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания:
отобрать пробу сырокопченого окорока для лабораторного исследования, если это не было сделано медработниками, оказавшими первую медицинскую помощь;
запретить употребление в пищу сырокопченого окорока;
оказать помощь санитарному врачу по гигиене питания в составлении акта санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления, донесения о пищевом отравлении в вышестоящее учреждение санитарно-эпидемиологической службы.
5. Возбудитель ботулизма широко распространен в окружающей среде, встречается в почве, в иле озер и морей, на растениях, в кишечнике животных.
Для того, чтобы в пищевых продуктах произошло размножение большого числа возбудителей ботулизма и накопление токсина, необходимо наличие ряда условий: жизнеспособных спор ботулизма, длительное хранение инфицированных продуктов при температуре не ниже 22-25° С, анаэробные условия, отсутствие в продуктах достаточных концентраций хлорида натрия, сахара.
Основные мероприятия по предупреждению ботулизма включают в себя защиту от попадания возбудителя на сырье, правильную тепловую обработку (стерилизацию), меры, направленные на предупреждение прорастания спор, размножения вегетативных форм, образования токсина в готовом консервированном продукте.
Эталон к задаче № 13
1. Диагноз: пищевое отравление, пищевая токсикоинфекция. Данный диагноз подтверждается массовостью заболевания, характерной клинической картиной, связью с определенным пищевым продуктом (мясом второго блюда).
2. Причиной пищевого отравления послужило мясо, приготовленное с нарушением правил обработки скоропортящихся продуктов; длительное хранение мяса на кухне до и после варки, недостаточная повторная тепловая обработка мяса, кроме того можно предположить загрязнение кухонного инвентаря, предназначенного для обработки вареного мяса.
3. Для подтверждения диагноза для идентификации микроорганизмов необходимо бактериологическое исследование мяса второго блюда; смывов с кухонного инвентаря, в том числе для обработки вареного мяса; рвотных масс, кала, крови пострадавших.
4. План дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания:
установить связь с медработниками, оказавшими первую медицинскую помощь пострадавшим, с бактериологической лабораторией, чтобы выяснить полноту забора биоматериала (кровь из вены, рвотные массы, кал), результаты исследований;
отобрать пробу мяса второго блюда, взять смывы с кухонного оборудования, инвентаря, в том числе для обработки вареного мяса для бактериологического исследования;
снять с реализации в столовой мясо для второго блюда;
составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;
составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо столовой;
провести саннросветработу с сотрудниками столовой;
осуществлять систематический контроль за столовой;
оказать помощь санитарному врачу по гигиене питания в составлении акта санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления, донесения о пищевом отравлении в вышестоящее учреждение санитарно-эпидемиологической службы.
5. Классификация пищевых отравлений:
Пищевые отравления
Микробные Немикробные Неустановленной этиологии
а) б) в)
Токсико- Токсикозы Миксты
и нфекции
бактерио- микотоксикозы
токсикозы (эрготизм,
(ботулизм, алиментарно-
стафило- токсическая
кокковый алейкия и др.)
токсикоз)
а) Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (растительного и животного происхождения).
б) Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях (растительного и животного происхождения).
в) Отравления примесями химических веществ (пестициды; пищевые добавки; примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары).
Эталон к задаче № 17
1. Диагноз: пищевое отравление, отравление солями цинка. Данный диагноз подтверждается массовостью заболевания, характерной клинической картиной, связью с определенным пищевым продуктом (компотом, длительно хранившимся в оцинкованном ведре).
2. Причиной пищевого отравления послужил компот, хранившийся несколько часов в оцинкованном ведре. Цинк очень легко растворяется при соприкосновении с кислой пищей, о чем не знали или забыли сотрудники столовой, прошедшие гигиеническое обучение 2,5 года назад (гигиеническое обучение проходят 1 раз в 2 года).
3. Заболели не все школьники, так как часть из них на третье пила чай.
4. План дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания:
установить связь с медработниками, оказавшими первую медицинскую помощь пострадавшим, с санитарно- химической лабораторией, чтобы выяснить полноту забора биоматериала (рвотные массы), остатков компота, результаты исследований;
отобрать пробу компота на лабораторное исследование, если это не было сделано медработником, оказавшим первую медицинскую помощь;
снять с реализации в столовой компот;
составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;
составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо столовой;
осуществлять систематический контроль за столовой;
провести санитар но-просветительную работу с сотрудниками столовой;
оказать помощь санитарному врачу по гигиене питания в составлении акта санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления, донесения о пищевом отравлении в вышестоящее учреждение санитарно- эпидемиологической службы.
5. Пищевые отравления немикробной этиологии делятся на 3 группы:
I. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе:
а) растительного происхождения:
ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор и др.);
ядовитые растения (белена, красавка и др.);
б) животного происхождения:
икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач и др.):
II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях
а) растительного происхождения:
ядра косточковых плодов (вишни, персика и др.);
проросший зеленый картофель;
б) животного происхождения:
печень, икра, молоки некоторых рыб (налим, щука и др.)в период нереста;
мед (с ядовитых растений);
III. Отравления примесями химических веществ:
а) пестициды;
б) примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары (свинец, медь, цинк и др.);
в) пищевые добавки.
Эталон к задаче № 20
1. Диагноз: пищевое отравление, отравление солями свинца. Данный диагноз подтверждается тем, что одновременно заболело несколько человек, характерной клинической картиной, связью с определенным пищевым продуктом - сливовым джемом, длительно хранившимся в глиняной глазурованной посуде.
2. Причиной пищевого отравления послужил сливовый джем, хранившийся 3 месяца в глиняной глазурованной посуде, приобретенной на базаре. Глазурь кустарного производства содержит большое количество легко растворяемых соединений свинца, способных переходить в пищевой продукт.
Для покрытия гончарных изделий должна использоваться фриттированная глазурь с содержанием свинца около 12%. Фриттированная глазурь обладает большой прочностью и не содержит легко растворимые соединения свинца.
3. Соли свинца относятся к кумулятивным ядам. У гостей заболевание не проявилось, так как они употребляли джем, насыщенный солями свинца короткое время.
4. . Пищевые отравления немикробной этиологии делятся на 3 группы:
I. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе:
а) растительного происхождения:
ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор и др.);
ядовитые растения (белена, красавка и др.);
б) животного происхождения:
икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач и др.):
II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях
а) растительного происхождения:
ядра косточковых плодов (вишни, персика и др.);
проросший зеленый картофель;
б) животного происхождения:
печень, икра, молоки некоторых рыб (налим, щука и др.)в период нереста;
мед (с ядовитых растений);
III. Отравления примесями химических веществ:
а) пестициды;
б) примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары (свинец, медь, цинк и др.);
в) пищевые добавки
5. План дальнейших действий помощника санитарного врача по гигиене питания:
отобрать пробу сливового джема для лабораторного исследования;
запретить употребление в пищу сливового джема;
запретить использование глиняной глазурованной посуды, в которой хранился джем, для хранения пищевых продуктов;
оказать помощь санитарному врачу по гигиене питания в составлении акта санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления, донесения о пищевом отравлении в вышестоящее учреждение санитарно-эпидемиологической службы.
Эталон к задаче № 21
1. Санитарные правила и нормы "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" СанПиН 2.3.4.545.96.
2. Перечень допущенных нарушений санитарно-гигиенических норм:
- мешки с мукой складированы непосредственно у стен:
- очистка магнитов производится 1 раз в неделю;
- соль в производство подается в нерастворенном виде;
- хлеб в лотках укладывается в несколько рядов;
- хлеб после выпечки длительное время находится в теплом помещении;
- не все работники хлебопекарного предприятия соблюдают правила личной гигиены