#32 Гигиенические требования к выработке кондитерских изделий с кремом.

ПОП, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом должны иметь в своём составе:

1. Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием.

2. Помещение для растаивания сырья и подготовки его к производству.

3. Яйцебитня (помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой с мойкой и дезинфекцией яиц и помещением для получения яичной массы).

4. Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки.

5. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

6. Разделки теста и выпечки.

7. Выстойки и резки бисквита (остывочная).

8. Зачистки масла.

9. Приготовления крема с холодильной установкой.

10. Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.

11. Хранения упаковочных материалов.

12. Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря.

13. Мытья и сушки внутрицеховой тары, а также крупного инвентаря.

14. Мытья и сушки оборотной тары.

15. Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.

Десять, двенадцать, три – по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами.

Перед входом в производственное помещение кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливают в печах. Формы и листы с деформированными краям, вмятинами – не используются.

Помещение яйцебитни оборудуется 4-х секционными моечными ваннами.

Наконечники перед обработкой снимают с мешков, обрабатывают мешки в следующем порядке: 1. Замачивают в воде (65 градусов) в течение часа до полного отмывания крема. 2. Стирка в моющем средстве (40-45 градусов) в стиральной машине или вручную. 3. Прополаскивание при температуре 65 градусов. 4. Сушка в специальных сушильных шкафах. 5. Стерилизация мешков в автоклавах или сухожаровых шкафах (120 градусов, 20-30 минут).

Наконечники подвергают следующей обработке: 1. Мытьё с моющим средством 45-50 градусов. 2. Промывание проточной водой 65 градусов. 3. Стерилизация или кипячение 30 минут.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Перекладывание крема из одной ёмкости в другую или перемешивание его производится специнвентарём. Перекладывание крема руками не допускается.

Сроки и условия хранения оговариваются гигиеническими правилам. Готовые изделия упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.

#33Санитарные требования к раздаче пищи и температуре блюд

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых -не ниже 75 °С, для вторых - не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С