Правила эксплуатации жарочных шкафов.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.

Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки.

После разогрева шкафа пакетные переключатели, переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра; При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

Количество выходящего пара, образующегося при выпуске продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают. Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами.

Максимальная температура в камерах — 350°С; время разогрева до максимальной температуры — от 35 до 70 мин, пределы регулирования температуры — от 100 до 350 °С.

Технология приготовления блюда.

Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комков. Затем постепенно вливают в растертую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения. Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем добавляют заранее отмятое и растертое с сахарной пудрой масло и ваниль. Масло нужно добавлять небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пушистой массы.

В готовом виде блюдо выглядит так:

Товароведная характеристика сырья

Яйца

Яйца являются ценным продуктом питания. Они содержат все наиболее важные для человека вещества: полноценные белки, жиры, углеводы, зольные элементы, витамины, гормоны, красящие вещества. Яйцо состоит из трех основных частей: желтка, белка, скорлупы. На долю желтка приходится в среднем 32 %, белка – 56 %, скорлупы – 12 % массы яйца.

Химический состав яиц непостоянный, зависит от породы, возраста, вида, условий содержания птицы, срока и условий хранения. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяются на 3 группы:

диетические;

столовые;

холодильниковые;

Диетические и столовые яйца делятся по массе на 3 категории:

отборная (не менее 65 грамм);

первая (не менее 55 грамм);

вторая (не менее 45 грамм);

Яйца массой от 35 до 45 грамм называют мелкими и используют для промышленной переработки.

Качество диетических яиц первой и второй категории должно отвечать следующим требованиям: скорлупа чистая, цельная, крепкая; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; желток прочный, едва заметный при просвечивании, находится в центре яйца и при поворачивании не перемещается, зародышевый диск не должен быть заметен; белок плотный, просвечивающийся.

Молоко

Состав молока обусловлен видом и состоянием здоровья животного, его породой, условиями содержания, составом кормов и др. сборное молоко, получаемое от коров разных стадий лактации (удойного периода), имеет постоянный состав. Разнообразие входящих в его состав аминокислот обуславливает их ценность как пластического материала для построения тканей. Биологическая ценность молочного жира объясняется наличием жирорастворимых витаминов (A, E, D) , фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот.

В зависимости от термической обработки коровье молоко поступает в продажу сырым, пастеризованным, и стерилизованным. По внешнему виду и консистенции молоко – однородная жидкость без осадков, топленое – с повышенной жирностью без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов: топленое – с хорошо выраженным привкусом высокой пастеризации. Цвет пастеризованного молока со слегка желтоватым оттенком, стерилизованного – соломенно-желтый.

Сахар

Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12%). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Мука

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Таблица набора сырья

Наименование продуктов	Расход сырья на одну порцию		Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
	Вес брутто	Вес нетто
Сахар	234	230	Все сырьё отвечает требованиям сертификатов качества и государственных стандартов
Мука	500	500
Молоко	100	100
Сл. масло	250	250
Яйца	5	5
Сахарная пудра	61	50
Ваниль	11	10
Выход		1145

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%

Используемая литература

1. Бережный И.Г. и д.р. Организация предприятий общественного питания: М.,

Экономика, 1975

2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий

общественного питания: М., Экономика, 1991

3. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Н. Товароведение пищевых продуктов: М.,

Экономика, 1990

4. Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного

питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

5. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного производства: Киев, Техника, 1972