Изменения при жарке

Холостой нагрев сопровождается такими окислительными процессами, как распад пероксидов, гидропероксидов и оксикислот и образование термостобильных продуктов окисления: карбонильные и декарбонильные содинения, жирные кислоты с сопряженными двойными связями, продукты полимеризации. Соответственно этому повышаются химические показатели ( йодное и кислотное числа). В процессе окисления возрастает оптическая плотность жира. Вторичные продукты окисления способны к реакциям конденсации и полимеризации, в результате чего накапливаются вещества с повышенной молекулярной массой, увеличивается вязкость жира. Из-за отсутствия продукта при холостом нагреве гидролиза жира практически не происходит. Накопление в жире карбонильных, карбоксильных и гидроксильных групп приводит к увеличению коэффициента преломления. Также происходит деструкция жира с образование болььшого количества низкомолекулярных соединений. В рез-те накопления в жире продуктов окисления происходят изменения органолептических (цвет –темнеет, вкус и запах – горелого), физические, химические, пищевая и биологическая ценность. Изменения химических показателей: йодное число снижается, кислотное увеличивается.

Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает химический состав обжариваемых продуктов, что объ­ясняется, в частности, содержанием в некоторых из них значи­тельного количества антиоксидантов. Так, входящие в состав про­дуктов белки способны оказывать антиокислительное действие; некоторые вещества, образующиеся в результате реакций меланоидинообразования, обладают редуцирующим действием и могут прерывать цепь окислительных превращений. Более заметное окисление фритюрных жиров при холостом нагреве по сравнению с окислением их при обжаривании продуктов можно объяснить антиокислительным действием других компонентов, входящих в состав обжариваемых продуктов в небольших количествах (аскор­биновая кислота, некоторые аминокислоты, глютатион).

При жарке на впитывание и адсорбцию жира продуктами влияют следующие факторы: содержание влаги в жире; химиче­ский состав обжариваемого продукта и связанная с этим интен­сивность выделения из него влаги; величина кусочков и удельная поверхность обжариваемого продукта; вязкость жира.Продукты, богатые белками и не содержащие крахмала (мясо, рыба, птица), при жарке энергично выделяют воду, что затрудня­ет проникновение в них жира; продукты с небольшим содержа­нием белка, в состав которых входит неоклейстеризованный крахмал (сырой картофель), впитывают больше жира, так как часть воды поглощается и удерживается клейстеризующимся крахмалом и испарение влаги из продукта происходит менее ин­тенсивно; еще медленнее испаряется вода из продуктов, содер­жащих оклейстеризованный крахмал (вареный картофель, кар­тофельные крокеты, крупяные котлеты), так как он удерживает большую часть влаги в этом случае продукт поглощает макси­мальное количество жира.

Чем больше удельная поверхность продукта (т. е. чем выше степень его измельчения), тем больше он поглощает жира.

14) изменение моно и ди сахаридов в процессе производства кулинарной продукции: кислотный и ферментативный гидролиз, брожение. В каких случаях производства продукции эти процессы имеют место и как влияют на качество

В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу.

Кислотный гидролиз. Гидролиз дисахаридов происходит при приготовлении сладких блюд (кисели, компоты, запекание яблок), а также при приготовлении кондитерской помадки. Гидролиз сахарозы идет в подкисленной водной среде. Сахароза присоединяет молекулу воды и распадается на равные количества глюкозы и фруктозы:

+H₂O

C ₁₂ H₂₂ O₁₁ C₆ H₁₂ O₆ + C₆ H₁₂ O₆

гидролиз глюкоза фруктоза

Процесс называется инверсией, а эквимолекулярная смесь моносахаридов – инвертным сахаром. Инвертный сахар обладает специфическими свойствами:

1.Усиливает сладость изделий в растворах сахара малой концентрации.

2.Предохраняет от кристаллизации (засахаривания) концентрированные растворы сахарозы. Ответственна за это фруктоза, которая занимает первое место в ряду сахаров по сладости и очень гигроскопична.

Инверсионная способность кислот не одинакова. Наибольшая – у щавелевой, наименьшая - у уксусной. Промежуточное занимает лимонная и яблочная (в 10-15 раз меньше, чем у щавелевой). Следует отметить, что щавелевая кислота – яд, и в кулинарной практике не используется. Но мы о ней говорим, ибо она содержится в клеточном соке овощей и плодов

наряду с лимонной и яблочной кислотами.

Скорость реакции гидролиза сахарозы пропорциональна концентрации водородных ионов в среде, а степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее концентрации и продолжительности теплового воздействия. На практике это имеет значение при организации технологического процесса. На пример, варка компота из летних сортов яблок. Целесообразно сначала сварить сироп с добавлением лимонной кислоты, а затем положить в него подготовленные яблоки, довести до кипения и охладить.

Ферментативный гидролиз сахарозы и мальтозы имеет место в процессе брожения дрожжевого теста и вначале выпечки продуктов из него, производстве пива, кваса, вин и т. д. Мапльтоза образуются при действии на крахмал амилолитических ферментов. Находяиеся в тесте сахароза и мальтоза под действием ферментов дрожжей подвергаются гидролизу с образованием инвертного саара. Накапливающиеся в процессе глюкоза и фруктоза ферментативным комплексом дрожжей подвергаются глубокому расщеплению с образованием этилорого спорта и углекислого газа. Также может идти молочнокислое брожение при участие молочнокислых бактерий. рН теста сдвигается в кислую сторону