63. Режим и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы в объектах общественного питания

Все пищевые продукты, поступающие в объекты общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Качество приготовленной пищи во многом зависит и от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения мо­жет привести к порче продуктов, увеличению их потерь. Каждая группа продуктов, даже при кратковременном хранении, требует определенных условий.

На качество многих продуктов отрицательно влияет повы­шенная влажность воздуха, так как они гигроскопичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени: продукты усыхают и вянут.

Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевремен­ное использование скоропортящихся пищевых продуктов.

Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) — 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п.—12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, — 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 ч, панированное филе — 24 ч, рубленые котлеты, потроха — не более 12 ч. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты — 12 ч.

Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует. В холодильнике при температуре от 0 до + 8° свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 ч, рыбу — 48 ч, мороженое мясо и птицу — до 5 сут., мороженую рыбу — 3 сут. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно значительно удлинить срок их хранения.

64. Материальное обеспечение банкетов и приёмов

Особенность организации банкета состоит в том, что предпо­лагается одновременная смена сервировки столов для всех гостей. Чтобы обеспечить качественное обслуживание большого числа гостей одновременно, необходимо специализированное оборудова­ние:

холодильное — для подготовки и хранения полуфабрикатов и готовых блюд;

тепловое — для одноразового приготовления и быстрого разо­грева большого количества горячих блюд непосредственно перед сервировкой.

Все оборудование, которое может быть использовано для при­готовления блюд для банкетов, можно условно разделить на три группы по функциональным признакам:

-оборудование для приготовления блюд, их первичной обработ­ки;

-оборудование, позволяющее сохранить приготовленные блюда в горячем или охлажденном виде;

-специализированное оборудование для сервировки и подачи блюд в зал.

Для приготовления блюд, предназначенных для банкетного об­служивания, может использоваться базовое тепловое оборудова­ние кухни — электроплиты, фритюрницы, электросковороды, электрокастрюли, грили и др. Например, на электросковороде с жарочной поверхностью площадью 1 м² можно одновременно при­готовить 100 отбивных котлет или аналогичных мясных изделий.

Для поддержания горячих блюд в подогретом состоянии перед подачей на банкетные столы удобны мармиты — закрытые, от­крытые, электрические, конвекционные, водяные и с инфракрас­ным излучением. Для сохранения вкусовых качеств холодных блюд используются холодильники, салат-бары.

Для сервировки банкетных блюд используются специальные те­лежки-шпильки, на которых размещают тарелки и приборы в поддонах.

Необходимое количество и ассортимент посуды и приборов для сервировки столов метрдотель или менеджер банкетной службы определяет на основании меню-заказа и числа участников банкета