1. Проверка качества кондитерских изделий

Продажу кондитерских изделий осуществляют в соответствии с правилами розничной торговли, Инструкцией о порядки приемки продукции производственно- технического назначение и товаров народного потребление по качеству и количеству, стандартами, техническими условиями, а также договорами поставки. Кондитерские изделия поставляют партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную предприятием за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

При получение кондитерских изделий в закрытой таре магазин обязан проверить количество мест, трафарет и массу принимаемого товара. Штучные изделия (торты, пирожные, кексы п.т) принимают по счету и обязательно выборочно проверяют фактическую массу изделия. Так же следует проверить состояние упаковки и отсутствие пороков, распознаваемых по внешнему признаком. Не принимают кондитерские изделия в нарушенной или деформированной упаковки, с истекшими гарантийными сроками хранения.

Для проверки качество упаковки, правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц транспортной упаковки, но не менее двух единиц. Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии кондитерских изделий отбивают единицы упаковки в зависимости от вида тары и товара:

1. Ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона: при количестве единиц упаковки в партии до 100 штук отбирают не менее двух единиц транспортной упаковки: до 500- не менее трех; более 500 не менее пяти.

2. Коробки, футляры, жестяные и картонные банки. Пачки, пакеты: при количестве единиц упаковки в неограниченном количестве отбирают не менее двух единиц упаковки.

3. Коробки с тортами: отбирают не менее одной единицы транспортной упаковки.

4. Лодки с пирожными, рулетами, кексами: при количестве в партии единиц упаковки до 100 отбирают не менее двух единиц.

Из разных мест вскрытых единиц транспортной упаковки отбирают равными порциями, разовые пробы соединяют вмести, перемешивают, если надо, сокращают и отбирают среднею пробу массой около 400г; для составления средней пробы шоколада отбирают: 1 плитку - при массе 100г; 6 плиток при массе плитки 50г.

Все кондитерские изделия перед поступлением в торговый зал должны быть не только проверены по качеству, но и рассортированы и размещены на рабочих местах продавцов по видам и сортам.

Весовую карамель, драже, конфеты в завертке высыпают в выдвижные ящики и кассеты прилавок и пристенных шкафов. Весовое печенья, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия продают из тары, в которой они поступают в магазин от поставщика (ящики, коробки). Ящики обычно располагают на внутренних полках прилавков и фабричных лотках. Пирожные, рулеты, кексы размещают на прилавках в фабричных лотках и на местах. Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой выставляют в охлаждаемых шкафах и витринах.

2. Хранение и технология продажи кондитерских изделий

Печенье. Требование к качеству:

1. форма правильная, рисунок четкий, не допускаются отколотых углов, впадин, вздутий.

2. не допускается посторонних запахов и привкусов, посторонней примеси.

Хранят печенья при температуре 18 градусов и при влажности воздуха 65-75%, сахарное и затяжное 3 дня, сдобное 10-15 дней, крекер 1-6 дней, галеты 2 года. Хранят в коробках отделенные переметной бумагой между рядами.

Пряники. Требования к качеству:

1. Поверхность ровная, форма правильная.

2. Глазировка должна покрывать все изделия.

3. Допускаются односторонние слипы, но не более 5% на партию.

4. Вкус и цвет должен соответствовать пряникам.

5. Не допускается посторонних привкусов, запахов, отколов и вздутий.

Хранение: при температуре 18 и при не более 75% влажности воздуха, (в ящики кордонам от 9 до 20 кг, укладывают ребром, в пакеты 500гр, 1кг).

Вафли. Требование к качеству:

1. Поверхность ровная, форма правильная

2. Не допускается проглядывание начинки, рисунок должен быть четким, требование глазури как у пряников.

3. Допускается до 7% вафель с неровными обрезами и трещинами на поверхности, с начинкой- 6% и без начинки- до 10%.

Вафли расфасовываются в пачки или пакеты до 250г, в коробки до 1.5 кг. Упаковывают их в ящики массой от 8кг до 20кг, весовые до 16кг. Маркируют вафли также как печенье. Хранят при температуре 18 и влажности воздуха 60-70%, без начинки 3 месяца, с начинкой 2, с фруктами 1 месяц, с жирными начинками в масле 15 дней.

Кондитерские изделия размещают на полках шкафов, прилавков и горках. Кондитерские изделия без фабричной обертки выставляют в стеклянных бочках и банках, вазах, жестяных банках, инвентарных корзинах, блюдах. В торговом зале на прилавках и витринах должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продажи видов и сортов кондитерских изделий, снабженные четко заполненными ярлыками с указанием наименование и цены товара. В торговом зале магазинов самообслуживание кондитерские изделия подают расфасованными на различные отвесы (от 100г и выше) и упакованными в целлофан или другие упаковочные материалы. На упаковке фасуемых в магазине товаров или вкладных ярлыках, изготовленных типографическим способом, указывают наименование, сорт, номер фасовщика.

Кондитерские изделия продают поштучно, предварительно расфасовав или взвешивая в присутствии покупателя. Поштучно продают те конфеты, которые имеют фабричную упаковку. Кондитерские изделие отпускают покупателям в чистой таре (бумаги, пакетах, коробках, корзинах). Товары без фабричной упаковки (пирожные, открытые конфеты, весовое печенье и т. п.), можно отпускать только с помощью щипцов и совками для отпуска кондитерских изделий и других продовольственных товаров (соли, крупы и т.п.).

Запрещается продажа кондитерских товаров, тортов и пирожных с заварным кремом и взбитыми сливками и магазинах, в которых нет холодильного оборудование. При продажи кондитерских изделий следует строго соблюдать установленные сроки их хранение. Кондитерские изделия с истекшем гарантийными сроками хранение изымаются из продажи, и вопрос об их дальнейшим использовании решают органы государственной инспекции в торговле и качеству товаров или органы санитарного надзора.

Продавцы обязаны следить за качеством продаваемого товара и в случаи его ухудшение (изменение внешнего вида, брожение и т.п.) сообщать администрации для немедленного изъятия этого товара с продажи. Из кондитерских изделий в магазинах комплектуют различные наборы; подарки с игрушками и т.д. В этих случаях кондитерские изделия украшают лентами. Прямоугольные коробки обвязывают ромбом на четыре угла, и два угла или два с перехватом, овальные и круглые коробки – в виде лучей. Для пирожных с кремом делают воздушную упаковку. Пирожные кладут в центр листа и накрывают его краями так, чтобы бумага не соприкасалась с кремом. Концы упаковки закрепляют складками в центре, а уголки поворачивают под низ пакета. Для нескольких пирожных используют специальные картонные упаковки.