- •Введение
- •1 Теоретическая часть
- •1.1 Пищевая ценность муки.
- •1.1 Технологический процесс производства.
- •1.3 Классификация муки.
- •1.4 Органолептические показатели.
- •2 Практическая часть
- •2.1 История оао «Минский комбинат хлебопродуктов».
- •2.2 Менеджмент качества и основные инновации.
- •2.3 Товароведная характеристика ассортимента.
- •2.4 Факторы, сохраняющие качество.
- •Заключение
2.2 Менеджмент качества и основные инновации.
На предприятии внедрены и функционируют система менеджмента качества производства и хранения мукомольно-крупяной продукции и система НАССР на основе анализа рисков и критических контрольных точек в соответствии с требованиями международных стандартов серии ISO 9001-2001.[10]
В 2004 году ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов» приобрел имущественный комплекс СПК «Веснино» (Логойский район), на базе которого создан СК «Острошицы» - филиал ОАО “Минский комбинат хлебопродуктов”. В 2007 году создана торговая марка «Столичная мельница», запущена новая современная линия (Чехия) для производства полуфабрикатов мучных изделий , укомплектованная автоматизированными узлами взвешивания, дозирования и смешивания компонентов. В 2008 году
запущена линия приготовления смесей композитных «Минские», обеспечивающая дробление, равномерное смешивание компонентов согласно заданным рецептурам, расширены ассортимент и номенклатура производимой продукции . В 2009 году введен в эксплуатацию блок металлических бункеров для бестарного хранения и отпуска отрубей в железнодорожные вагоны, расширен ассортимент производимой продукции на 7 позиций: 4 позиции полуфабрикатов мучных изделий и 3 рецептуры зерновых композитных смесей, подтверждено соответствие системы менеджмента качества, в которую интегрирована система НАССР, требованиям международных и государственных стандартов серии ISO.
В 2010 году реализован проект «Изменение технологической схемы размольного отделения мельницы двухсортного помола ржи с заменой технологического и аспирационного оборудования», начата реализация инвестиционного проекта «Реконструкция склада готовой продукции с надстройкой третьего этажа и установкой линии по производству короткорезанных макаронных изделий» В 2011 году расширен ассортимент производимой продукции на 5 позиций полуфабрикатов мучных изделий, 1 вид крупы, 14 наименований макаронных изделий и 1 вид муки, реализован инвестиционный проект «Реконструкция склада готовой продукции с надстройкой третьего этажа и установкой линии по производству короткорезанных макаронных изделий» Сегодня открытое акционерное общество “Минский комбинат хлебопродуктов” это: переработка зерна пшеницы, ржи и ячменя в хлебопекарную муку и различные виды круп, производство макаронных изделий, полуфабрикатов мучных изделий и зерновых композитных смесей, закупка зерна для государственных нужд у колхозов, совхозов и фермерских хозяйств Минской и других областей
доставка потребителю готовой продукции автомобильным или железнодорожным транспортом. [11]
2.3 Товароведная характеристика ассортимента.
В ассортименте выпускаемой продукции ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов» на 2012 год представлена мука пшеничная.
№ п.п. |
Наименование продукции |
1. |
Мука пшеничная |
2. |
Мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц |
3. |
Отруби пшеничные пищевые |
4. |
Мука пшеничная, обогащенная витаминами |
5. |
Отруби пшеничные |
Ржаная мука.
№ п.п. |
Наименование продукции |
1. |
Мука ржаная хлебопекарная (сеяная, обдирная, обойная) |
2. |
Мука ржано-тритикалевая и тритикалево-ржаная хлебопекарная (№ 1, № 2, № 3) |
3. |
Мука ржаная из цельного зерна |
4. |
Отруби пищевые ржаные |
5. |
Отруби ржаные |
Так же в ассортименте ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов» присутствуют полуфабрикаты мучных изделий. Линия приготовления полуфабрикатов мучных изделий «Бленд-4», производительностью 500 кг/час смеси, установлена в фасовочном отделении. Концентраты пищевые – полуфабрикаты мучных изделий.
Представляют собой сухие смеси предварительно подготовленного сырья: муки, сахара-песка, сухого обезжиренного молока, яичного порошка и других компонентов и предназначены для приготовления блинчиков, блинов, оладий, кексов, тортов, пиццы и др.
Мука ржаная хлебопекарная используется в хлебопекарной промышленности для приготовления заквасок и хлеба и для реализации на пищевые цели. По показателям качества мука ржаная хлебопекарная должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование показателя |
Характеристика и норма для муки сортовой |
Обойной |
|
сеяной |
обдирной |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
Цвет |
белый с кремоватым или сероватым оттенком |
серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна |
серый с частицами оболочек зерна |
Запах |
Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
||
Вкус |
Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
||
Минеральная примесь |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
||
Влажность, %, не более |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
Зольность, %, не более |
0,75 |
1,45 |
2,00, но не менее, чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки |
Отруби ржаные пищевые предназначаются для реализации в качестве лечебно-профилактического питания. По показателям качества отруби ржаные пищевые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование показателя |
Характеристика |
Цвет |
Серый с коричневым оттенком |
Запах |
Свойственный ржаным отрубям, без посторонних запахов, не плесневый, не затхлый |
Вкус |
Свойственный ржаным отрубям, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Содержание минеральной примеси |
При разжевывании отрубей не должно ощущаться хруста |
Влажность, %, не более |
13,0 |
Зольность, %, не более |
4,0 |
Мука ржаная обдирная «Минская» предназначается для приготовления заквасок и хлеба по особой технологии. По показателям качества должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
1 |
2 |
Цвет |
Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна
|
Запах |
Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
|
Вкус |
Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Хруст |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Влажность, %, не более |
15,0 |
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более |
1,50 |
Мука ржаная из цельного зерна используется в хлебопечении. По показателям качества мука ржаная из цельного зерна должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
1 |
2 |
Цвет |
Серовато-белый с частицами оболочек зерна |
Запах |
Свойственный муке, без плесневого, затхлого и других посторонних запахов |
Вкус |
Свойственный муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов |
Хруст |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Влажность, %, не более |
15,0 |
[12]