- •Методические указания по производственной практике Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- •1 Цели и задачи практики
- •2 Организация и руководство практикой
- •3 Содержание практики
- •Раздел пм 1. Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности
- •Тема 1.1. Товароведная характеристика мяса, показатели качества и безопасности
- •Раздел пм 2. Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции
- •Тема 2.1 Техническое оснащение мясного, рыбного, мясо-рыбного, птицегольевого, овощного цехов
- •Тема 2.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
- •Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
- •Тема 2.4 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени для сложной кулинарной продукции
- •4 График прохождения производственной практики
- •5 Дневник учебно-производственной практики
- •Требования к оформлению дневника:
- •6 Оформление и содержание отчета о выполнении учебной практики
- •6.1 Общие требования
- •6.2 Оформление отчета
- •Отчет о прохождении _______________________________ практики
- •Список рекомендуемой литературы
3 Содержание практики
В результате прохождения производственной практики студент должен освоить следующий основной вид деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукциии соответствующие профессиональные компетенции (ПК):
1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должениметь практический опыт:
– разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
– расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
– организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
– подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
– контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.
Раздел пм 1. Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности
Тема 1.1. Товароведная характеристика мяса, показатели качества и безопасности
Ознакомление с организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции.
Приемка мяса по качеству и количеству, заполнение соответствующей документации. Определение категории говядины, свинины. Проверка соответствия ветеринарных клейм на тушах, полутушах, четвертинах, ветеринарно-санитарных свидетельств.Определение режима хранения.
Студент должен:
знать:товароведную характеристику говядины, свинины и других видов животных, а также рыбы; маркировку, правила хранения и транспортирования, требования к качеству говядины, свинины в соответствии с категорией упитанности, перечень документов, подтверждающих качество и безопасность мясного сырья;
уметь: проводить контроль качества поступающего мясного, рыбного сырья, идентифицировать мясо, рыбу по виду, определять степень охлаждения, выбирать температурные режимы для хранения мясного и рыбного сырья, работать с товарно-сопроводительной документацией;
овладеть навыками: приемки мясного и рыбного сырья по качеству и количеству.
Задания:
а) ознакомиться с имеющимися складскими помещениями, холодильными камерами;
б) ознакомиться с документацией складского учета;
в) ознакомиться с наименованиями предприятий-поставщиков, спецификой поставляемого сырья, предлагаемого ассортимента;
г) произвести приемку по качеству и количеству мясного и рыбного сырья;
е) ознакомиться с товарно-сопроводительной документацией;
д)контроль за наличием документов, удостоверяющих качество и безопасность мясного и рыбного сырья;