Технологическая карта №___4___ ____________________Кекс весенний_________________

Наименование изделия (кондитерские, булочные)

100 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на ___100 шт___ готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	5592,0	4781,2
Сахар-песок	99,85	1594,0	1591,6
Масло сливочное	84,00	1230,0	1033,2
Меланж	27,00	1118,0	301,9
Дрожжи прессованные	25,00	224,0	56,0
Соль	96,50	16,8	16,2
Изюм	80,00	559,0	447,2
Цукаты	83,00	280,0	232,4
Ядра орехов (сырые) для обсыпки	94,00	112,0	105,3
Пудра ванильная	99,85	37,7	37,6
Пудра рафинадная	99,85	112,0	111,8
Итого	-	10875,5	8714,4
Выход готовой продукции	82,0	10000,0	8200,0

Пищевая и энергетическая ценность

Масса, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность ккал
100	7,56	9,94	58,99	356

Технология приготовления

Замес теста

Опарный способ

В емкость вливают подогретую до температуры 35 - 40°с воду (60 - 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 - 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5 – З ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40°с. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость, с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца. Затем все хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин, емкость закрывают крышкой и оставляют на 1,2 ч для брожения. За время брожения тесто обминают I -2 раза

Приготовление кекса

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, можно приготовить его с «отсдобкой». Тесто раскладывают в формы, смазанные жиром, ставят для расстойки на 40-60 мин. Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами. Температура выпечки кекса 210— 220. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму.

Оформление (отделка).

. Органолептические показатели.

Внешний вид – Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными орехами.

Цвет-на разломе желтый

Консистенция- пористый

Вкус и запах –сладкий

Зав. производством _____________________

Калькулятор _ _____________________

Технолог _____________________

Дата

Расчетная таблица пищевой ценности –прилагается.

Таблица расчета пищевой и энергетической ценности

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		% (табл.)	г (расч.)	% (табл.)	г (расч.)	% (табл.)	г (расч.)
Мука пшеничная в/с	5592,0	10,3	575,97	0,9	50,328	74,2	4149,26
Сахар-песок	1594,0	-	-	-	-	99,8	1590,81
Масло сливочное	1230,0	0,8	9,84	72,5	888,06	1,3	15,99
Меланж	1118,0	12,7	141,99	11,5	128,57	0,7	7,826
Дрожжи прессованные	224,0	12,7	28,448	2,7	6,048	-	-
Изюм	559,0	1,8	10,062	-	-	66	368,94
Цукаты	280,0	1,8	5,04	-	-	66	184,8
Ядра орехов (сырые) для обсыпки	112,0	29,2	32,704	50,2	56,224	4,5	5,04
Пудра ванильная	37,7	-	-	-	-	99,8	37,62
Выход	10000		804,054		1129,23		6330,28
			×94%		×88%		×91%
После ТО			755,81		993,72		5787,86
Пудра рафинадная	112,0	-	-	-	-	99,8	111,77
Выход	10000		755,81		993,72		5899,63
Выход 100 г готового блюда			7,56		9,94		58,99
			×4		×9		×4
			30,24		89,46		235,96
Энергетическая ценность ккал			356

Столовая «Зайцев В.В.»__________

(наименование организации и предприятия)

_____ Источник рецептуры <*> сборник технологических нормативов 1996г.___ ___

_________