Автолиз

 

Автолиз — самопереваривание мяса происходит в тех случаях, когда оно находится в условиях медленного охлаждения или не остывает вовсе. Мясо парное (туши, куски и особенно жирная свинина), сложенное навалом в непроветриваемом помещении, долго сохраняет свое первоначальное (жи­вотное) тепло (температуру в толще мышц 28—30° и рН 7,2—7,8), благодаря чему протеолитические эндоферменты (эндопротеаза и эндопептаза) не прек­ращают своего действия. Окислительно-восстановительные процессы в клет­ках отсутствуют, распад белков протекает глубоко и односторонне, продукты распада накопляются в большом количестве. «Создается обстановка (среда), при которой становится невозможным действие ферментов — оксидоредуктаз» (Палладин).

В мясоперерабатывающей практике автолиз мяса называется «загаром мяса». Процесс этот сопровождается выделением зловонных веществ (скато­ла, индола), которые придают мясу неприятный, зловоннокислый запах и зеленовато-желтоватый цвет (при выраженном лизисе клеток). Аммиак и сероводород не всегда выделяются. Вначале при автолизе мяса, полученного от здоровых животных, микробы отсутствуют, это чисто ферментативный процесс. Только по мере распада — лизиса ткани в ней появляются гнилостные микроорганизмы, проникшие из внешней среды. При охлаждении «загоревшего мяса» (особенно на сухом сквозняке) и орошении его 0,8-про­центным раствором молочной кислоты достигается некоторое прекращение процесса протеолитического автолиза. Иногда (в зависимости от глубины процесса) возможно удаление неприятно пахнущих веществ и исправление мяса, но чаще оно остается с неприятным запахом. Палладии отмечает, что при патологическом состоянии (отравление фосфором, тяжелые инфекции) распад белков в живом организме (в печени и других органах) может иногда достигнуть почти такой же степени, как и при автолизе.

Мясо, подвергающееся автолизу (не обсемененное протеолитическими и другими микробами), может обладать токсичностью только в случае глу­бокого распада, сопровождающегося выделением путресцина, кадаверина, индола и других сильно пахнущих веществ.

Особенно быстро развиваются процессы протеолитического автолиза в мясе истощенных сельскохозяйственных животных и больных острыми инфекционными болезнями (чума и рожа свиней); при этом создаются оп­тимальные условия для действия протеолитических ферментов, а также для размножения микробов. Однако употребление в пищу мяса истощен­ных и больных животных (рожистых, чумных свиней и больных гнойным травматическим перикардитом) при своевременной реализации после его обезвреживания проваркой не вызывает никаких отравлений у людей.

 

 

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса в процессе хранения

 

 

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приоб­ретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д В процессе хранения в мясе также возможны нежела­тельные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) про­исходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под дей­ствием различных микроорганизмов. Знание причин возникнове­ния всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

О ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА. Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесне­велыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пах­нущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и при­вкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков—запах разлагающей­ся мочи, у бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2—2,5 мес.

Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфици­рующих веществ и др.). Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили па­хучие лекарственные вещества или их транспортировали в ваго­нах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.

Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и при­вкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо провет­ривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. По­следнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном ис­чезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и при­вкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши на­правляют в промпереработку или на техническую утилизацию.

ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах старых животных (круп­ный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жиро­вых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пиг­ментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеле­ных растениях и указанных кормах. В таких случаях в жел­тый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмы­шечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все дру­гие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашива­ния не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необхо­димо отдифференцировать желтую окраску жира как физиоло­гическое явление от патологической желтухи.

Санитарная оценка. Туши с наличием липороматоза кормо­вого происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.

ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в лег­ких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появля­ются черные пятна и полосы. При генерализации процесса орга­ны приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеда­нием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.

Санитарная оценка. При генерализованном меланозе .(пиг­ментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с орга­нами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой категории отно­сят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поро­сята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста. У мерт­ворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1—2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержит­ся кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ате­лектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 па­ры, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура серо-красновато­го цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиоле­тового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-крас­ный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3—5-й день, а отваливается к концу второй недели).

Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шку­рок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молод­няка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно редкое и может происходить под влия­нием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-крас­ного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверх­ности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чу­десной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразую-щие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическими свойствами и развиваются только на поверхно­сти мяса, снижая его товарный вид.

 Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвер­гают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследст­вие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности фермен­тов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Ука­занные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а исполь­зуют для промышленной переработки.

ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подве­шивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жир­ные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реак­цию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная кон­систенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от ин­тенсивности  процесса — коричнево-красный,   медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при про­ветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бак­терий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и по­следующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут разви­ваться даже при минусовых температурах. Данные микроорга­низмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кис­ловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях рез­ко кислый (5,2—5,3).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах ста­новится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4—6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокис­лыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общест­венного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического иссле­дований.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА. Данный процесс связан с разви­тием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гни­лостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0—6,0), при сравнительно низкой влажности воз­духа (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1—2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприят­ного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые ко­лонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;

б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубовато­го цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, кото­рые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота и др.) обра­зуют грибы из родов Aspergillus иPenicillum, сильным токсиче­ским действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпка­ми или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При рос­те проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1—1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообраз­ных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих не­приятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изме­нения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса мик­рофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диа­рее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микро­организмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, об­ладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при не­правильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортиров­ке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабри­катов и т. д.

Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микро­организмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соеди­нительной ткани благоприятна для развития гнилостных микро­бов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у кос­тей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гние­ния мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада бел­ка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравле­ние при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем под­вергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании амино­кислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании— различные ами­ны (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста-мин и др.). Органические основания, образующиеся при гние­нии белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном вве­дении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной ак­тивностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки ока­зывают аэробы—В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы — Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных усло­виях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в на­чальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышеч­ных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчеза­ет, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо пос­ле проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации. ________________________

Повар ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, поэтому он обязан хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать качество мяса по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мясаявляется часто решающим для правильного его использования, так как в зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава мяса кулинар может правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда, решить, какое блюдо лучше приготовить из данной части.

На первый взгляд определение качества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае руководствоваться только одним правилом: жирное мясо - лучше, менее жирное мясо - хуже. Между тем такое определение не совсем и не всегда верно.

Раньше всего надо отметить, что с точки зрения кулинарного использования лучшим надо считать мясо не жирной, а средней и вышесредней упитанности. Да и, кроме того, если бы это утверждение и было правильным, то одно оно не может подсказать повару, для какого кушанья и какую часть этого лучшего, наиболее жирного мяса нужно использовать.

Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Так, например, наилучшая часть мяса - вырезка - даже от туш жирной упитанности окажется наименее ценной, если из нее попытаться приготовить прозрачный крепкий мясной бульон или щи. Самая жирная грудинка окажется никуда негодной, если ее использовать для бифштекса. И в том, и в другом случае - мясо высшего качества и жирной упитанности, но блюда, приготовленные из него, будут все же невкусными.

Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным; оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и той нагрузки, которую при жизни животного несли его мускулы например, верхнюю и внутреннюю части задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используют для жарки мяса порционными кусками. Эти же части от туши средней упитанности и от туши старого животного употребляют для тушения мяса. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки также может изменяться в зависимости от упитанности, возраста и структуры тканей животного.

Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, что сильно снижает его кулинарные качества, несмотря на то, что подкожный и внутренний жир может покрывать тушу сплошным слоем. Поэтому мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее и с точки зрения интересов здоровья потребителя, и в кулинарном отношении.

Умение правильно определить качество мяса и назначение важно и для наиболее экономичного его использования. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую с успехом приготовляют из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

Неправильное использование мяса может увеличить количество отходов и обрезков.

Следовательно, для наиболее правильного использования недостаточно только ознакомления с упитанностью мяса, нужно знать и структуру тканей, и их химический состав мяса.

Свежее доброкачественное мясо - ценнейший пищевой продукт даже тогда, когда оно нижесредней упитанности. Вкусное, питательное, аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса, - лучшее доказательство квалификации и мастерства повара, который сумел правильно и по назначению использовать данную часть туши и тщательной кулинарной обработкой мяса устранить ее недостатки. Только неопытный, неумелый повар считает, что все мясо, кроме самого жирного, и все части его, кроме вырезки, плохи.

Такой повар во всяком продукте найдет недостатки, якобы оправдывающие его неумелость. Но есть такой недостаток, как недоброкачественность, который не может устранить никакой, даже самый опытный повар. Больше того, ни при каких обстоятельствах повар не имеет права использовать несвежее мясо для приготовления пищи.

Мясо крупного и мелкого скота

Мясом называется туша убойного животного без шкуры, нижних частей ног, головы и внутренних органов.

Под термином "мясо", следовательно, подразумевается мускулатура туловища животного с заключенными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными и лимфатическими сосудами.

Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на много сортов. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд.

Ткани мяса. Мясо состоит из тканей - мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной, из кровеносных и лимфатических сосудов, а также сухожилий. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания и т. п.

Мускульная (мышечная) ткань. Мускульная (мышечная) ткань - наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% веса туши.

Мускульная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На концах мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия.

Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных.

Те части туши, которые состоят из мышечной ткани или содержат ее в наибольших количествах и имеют мало сухожилий, считаются лучшими в кулинарном отношении. При обработке этих частей получается наименьшее количество отходов.

Мясо, содержащее мало соединительной ткани, не нуждается в продолжительной тепловой обработке и пригодно для жарки, тушения. Поясничная и тазовая части туши, богатые а мягкой мышечной тканью, также используются для жарки. Вырезка, состоящая из наиболее нежной мышечной ткани, предназначается преимущественно для жарки порционными кусками, так как при обжаривании она почти не деформируется, быстро доходит до готовности, легко разжевывается и обладает очень хорошим вкусом.

Соединительная ткань. Существует несколько видов соединительной ткани.

Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. При варке эта ткань, содержащая клейдающие вещества, хорошо размягчается, выделяя в отвар глютин.

Эластическую соединительную ткань содержат те части туши, которые при жизни животного несли особенно большую нагрузку. Мясо, содержащее эластическую ткань, особенно грубо и жестко.

В мясе хорошо упитанных животных процент соединительной ткани значительно ниже, чем в мясе животных, плохо упитанных. Так, в мясе жирной упитанности соединительной ткани содержится около 9,6%, а в мясе нижесредней упитанности - 14%. Шейная часть туши содержит от 10 до 23% грубой соединительной ткани, а мясо голяшки на 90% состоит из нее.

В мясе телят, молодых баранов, свиней процент соединительной ткани ниже и она менее груба, поэтому за небольшим исключением (шея, голяшка) мясо этих животных почти целиком пригодно для приготовления различных жареных и тушеных изделий.

Хрящевая и костная ткани. Эти ткани мяса являются разновидностями соединительной ткани.

Хрящевая ткань содержит особенно много клейдающего вещества (коллагена) и эластина. Гортань, бронхи, горло, межпозвоночные хрящи, а также хрящи суставов и ребер состоят из хрящевой ткани.

Скелет животного состоит из костной ткани. Кости скелета подразделяются на трубчатые, пластинчатые и губчатые.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые и другие кости конечностей)'состоят из утолщенной части и средней цилиндрической части; к пластинчатым костям относятся ребра, лопатки и кости черепа, а к губчатым - позвонки.

Среднее содержание жира в кости различного анатомического происхождения колеблется в пределах от 3 до 27%, содержание клейдающих веществ-от 10 до 32%; остальное приходится на минеральные вещества, а также воду.

Концы трубчатых костей ("кулаки"), так называемые "сахарные" кости, содержат значительное количество жира. При варке этих костей получаются высококачественные прозрачные бульоны, в то время как при варке пластинчатых костей бульоны получаются мутными.

При длительной варке жир и клейдающие вещества костной ткани в значительных количествах переходят в бульон. Так, при варке в течение 3-6 часов в отвар переходит до 40% содержащегося в костях жира. Значительно большее количество жира могут выделять кости при варке бульона в автоклавах. Кости являются также хорошим сырьем для приготовления желатина.

Процентное соотношение костной ткани и других тканей мяса зависит от возраста, упитанности, породы скота. Костная ткань туши крупного рогатого скота составляет в среднем около 20% веса туши.

Жировая ткань. Эта ткань представляет собой скопление жировых капелек (шариков), окруженных соединительной тканью.

Количество и качество жира зависят от вида, породы, возраста, пола животного. Количество жира в туше колеблется в пределах от 2 до 40%. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие содержит телятина. Молодые животные, как правило, обладают меньшим, чем у взрослых, количеством жира.

По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу мяса, вкусу, запаху, цвету и консистенции.

Жир молодого животного обычно белее и тверже, чем жир старого. Подкожный и внутренний жир одной и той же туши также отличается по цвету и консистенции.

Не только жир различных животных, но и жир разных частей туши может иметь различную температуру плавления. Так, например, почечный жир обладает более высокой температурой плавления, чем жир других частей туши.

Межмышечные накопления жира свидетельствуют не только об упитанности мяса, но и являются наиболее очевидным доказательством его высоких кулинарных и вкусовых достоинств. Межмышечный жир в процессе тепловой обработки плавится и пропитывает мышцы, делая мясо более сочным, нежным и вкусным.

Межмышечный жир откладывается в виде прослоек. Мясо с такими прослойками на разрезе напоминает своим рисунком прожилки на мраморе, что и послужило основанием для термина "мраморность" мяса, который указывает на наличие в мясе жировых межмышечных прослоек. Хорошо выраженная "мраморность" особенно характерна для задней части туши нестарых животных высокой упитанности.

Пищевая ценность и польза мяса. Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины.

Практически пищевая ценность и польза мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

Белки. Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.

Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.

Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.

Уменьшение объема мяса при варке объясняется главным образом выделением воды и свертыванием белков. Образование пены (белковых хлопьев) на мясных отварах - бульонах - также вызывается свертыванием растворимых белковых веществ. Коагуляция белка начинается при нагревании воды до 60-65°. Для улучшения внешнего вида бульона пену тщательно снимают и удаляют, но ввиду пищевой ценности ее можно и желательно использовать при изготовлении котлетной массы и мясного фарша.

При варке мясных бульонов на сильном огне и при непрерывном кипении большее количество растворимых белков не успевает перейти в отвар и остается в мясе. При варке на слабом огне, при едва заметном кипении, вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается. Последнее, т. е. улучшение вкуса бульона, можно объяснить наиболее полным извлечением экстрактивных веществ мяса, которые в основном и определяют вкус и аромат мясных отваров.

К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.

Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях.

Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.

В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит в глютин. Глютин начинает образовываться при подогревании жидкости, в которой варится мясо, до 60°. При повышении температуры до 100° и выше превращение коллагена в глютин значительно ускоряется, чем и объясняется сокращение времени при варке мяса в автоклавах. Кроме того, при тушении мяса с томатом-пюре, сухим виноградным вином, фруктово-ягодным маринадом, а также при жарке мяса диких животных, предварительно выдержанного в уксусном маринаде, процесс превращения коллагена в глютин ускоряется.

Устойчивость коллагена к тепловому воздействию изменяется в зависимости от анатомического строения соединительной ткани, вида и возраста животного.

Мясо старых животных или мышцы, много работающие, содержат наиболее устойчивый коллаген. Наименее устойчивый коллаген - в мягкой мышечной ткани и в мясе молодого животного.

Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени устойчивости коллагена. Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части задней ноги.

Из-за большой устойчивости коллагена некоторые части туши старых животных вовсе непригодны для жарки мяса (шея, лопатка, грудинка, покромка, пашина, голяшка, наружная часть задней ноги говядины). Превращение коллагена в глютин происходит в них очень медленно, и мясо сохраняет жесткость. Эти же части свинины и молодой баранины, а также телятины употребляют в жареном виде.

Варка мяса различных видов животных, а также различных частей туши неодинакова и также зависит от устойчивости коллагена.

Образование студня при застывании крепких, долго варившихся бульонов объясняется присутствием в них глютина, в который при варке превратился коллаген. При добавлении в бульон поваренной соли образование студней замедляется.

Желатин, которым пользуются в кулинарии для приготовления заливных блюд, желе и т. п., и есть глютин, полученный из коллагена при варке костей.

Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.

Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры мяса птицы; к наиболее тугоплавким - жиры говядины и особенно баранины.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества "(соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества. Последние обладают способностью переходить в отвар.

Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а следовательно, и хорошему усвоению пищи.

В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины - витамин А, витамины группы В и др.

Классификация мяса. Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.

По полу мясо сортируют на мясо некастрированных самцов, мясо кастратов-самцов и мясо самок. Мясо некастрированных самцов содержит меньше жировой ткани и больше соединительной, чем мясо кастратов-самцов и мясо самок. Возрастные изменения сильно отражаются на кулинарных и пищевых качествах мяса.

Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет).

Мясо телятины - мясо молочных телят - является продуктом высокого качества. Оно отличается большими достоинствами, как кулинарными, так и пищевыми. К последним относят легкость усвоения этого мяса организмом. Телятина наиболее пригодна для диетического и детского питания.

Мясо телятины отличается очень нежным строением ткани. Цвет молочной телятины бледно-розовый с сероватым оттенком; внутренний жир у молочных телят белый, плотный, подкожные отложения жира обычно отсутствуют.

По мере того как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета.

Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый; мышцы - нежные.

У хорошо откормленных молодых животных, преимущественно мясных пород, наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, так называемая мраморность, особенно заметная на разрезе задней части туши.

Мясо коров и кастрированных быков имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления как подкожного и внутреннего, так и межмышечного жира. Значительная мраморность особенно характерна для туш взрослых животных.

Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнисты и грубы.

Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Свинина отличается от говяжьего (кроме телят) и бараньего мяса особенно светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а иные мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым. Мраморность не характерна для свиного мяса.

Мясо баранины. Мясо молодой баранины по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка. Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных одно - двухлетнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.

Мясо коз. По внешнему виду мясо козы отличается от мяса баранины более узкими тазовыми и грудными частями, более длинными ногами и шеей и более ярким цветом тканей. По консистенции мясо молодых коз нежнее, чем мясо старых. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных. Характерным отличием мяса козможет служить также отсутствие подкожного и межмышечного жира. Накопления жира бывают обычно только у почек. Цвет жира в зависимости от возраста животного белый у молодняка и желтоватый у туш старых животных.

Мясо некастрированных козлов обладает сильно выраженным специфическим запахом.

Мясо конины. Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину). Мясо молодых лошадейобладает хорошим вкусом, а мясо взрослых, много работавших лошадей имеет довольно сильный запах и сладковатый привкус. Говяжью тушу от конской отличают по количеству ребер (у говяжьей 13, у конской 18), по форме ребра (говяжье ребро плоское, а конское более округлое), а также по более темному цвету мяса. Жир конины обладает низкой температурой плавления и даже при согревании в руке начинает слегка плавиться.

Конина поступает в продажу только в специальные магазины.

Мясо кролика. В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета. Консистенция мяса нежная. Лучшими кулинарными качествами обладает задняя часть тушки.

Признаки упитанности мяса. Говядина. Мясо должно иметь клеймо мясокомбината, свидетельствующее о категории его упитанности.

В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: мясо жирной упитанности (клеймо № 1), мясо вышесредней упитанности (клеймо № 2), мясо средней упитанности (клеймо № 3) и мясо нижесредней упитанности (клеймо № 4).

Мясо молодняка обозначается дополнительно клеймом "М". Так клеймят мясо при выпуске в отрубах. При выпуске четвертинами и в полутушах ставят одно клеймо на передней части - на лопатке, а второе на задней части - на середине бедренной кости. Клеймо, поставленное на мясо, должно быть четким и ясным.

Мясо, не соответствующее требованиям нижесредней упитанности, относится к тощему. Последнее ни в розничную продажу, ни на предприятия общественного питания не поступает.

Мясокомбинаты выпускают мясо крупного рогатого скота разрубленным (или распиленным) на продольные полутуши или четвертины, а также замороженными блоками и расфасованным. Установлен следующий минимальный вес для полутуш или четвертин: для полутуш взрослого животного - не менее 45 кг, передней четвертины - не менее 23 кг и задней четвертины - не менее 22 кг; для полутуш молодняка - не менее 25 кг, передней четвертины - не менее 13 кг и задней - не менее 12 кг.

Полутуши или четвертины должны быть хорошо обработаны, без остатков внутренностей, сгустков крови и повреждений.

Предприятия общественного питания не должны принимать в кулинарную обработку мясо сарлыков (яков), некастрированных быков (бугаев), тощее мясо и неправильно разделанное, т. е. с зачисткой, превышающей 15% площади, и со срывами подкожного жира.

Признаки упитанности туш взрослого скота следующие.

В мясе жирной упитанности мышцы развиты отлично, кости скелета нигде не выдаются. Подкожный жир покрывает всю тушу сплошным слоем от лопаток до седалищных бугров. На бедрах могут быть незначительные просветы. Для этой категории упитанности характерны значительные, межмышечные отложения жира - "мраморность", которая бывает хорошо выражена на разрезе задней и спинной частей туши.

В мясе вышесредней упитанности кости скелета не выступают, мышцы хорошо развиты. Подкожный жир покрывает всю тушу с небольшими просветами между ребрами и на бедрах. На мясе задней части туши следы мраморности.

В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков и седалищные бугры выступают не резко. Подкожный жир покрывает с просветами заднюю часть туши от 8-го ребра до седалищных бугров.

Передняя часть туши имеет подкожный жир только на отдельных участках; межмышечных отложений жира - мраморности - обычно не бывает.

В мясе нижесредней упитанности мышцы развиты менее удовлетворительно. Отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. На бедрах туши из-за недостаточно развитых . мышц - впадины.

Подкожный слой жира в очень небольших количествах имеется обычно только в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Мясо свинины. Свинина по упитанности разделяется на следующие категории: сальную (клеймо № 1), полусальную (клеймо № 2), ветчинную (клеймо № 3) и мясную (клеймо № 4). Мясо свинины, не отвечающая требованиям для категорий мясной упитанности, относится к тощей.

Если со свиной туши сальной, полусальной и ветчинной упитанности снять подкожный слой жира - шпиг, то такая свинина называется обрезной и имеет клеймо № 5.

Каждая полутуша должна иметь клеймо мясокомбината, свидетельствующее о категории ее упитанности: одно клеймо на окороке, второе на лопаточной кости.

Предприятия общественного питания не должны принимать в кулинарную обработку свинину тощую, свинину с пожелтевшим шпигом, мясо хряков-производителей, мясо кабанов (диких свиней) и свинину, имеющую зачистки, превышающие 10% площади туши, а также туши со значительными срывами подкожного слоя жира. Такое мясо имеет клеймо "К".

Упитанность свиной туши определяется по толщине подкожного жира (шпига) на хребтовой части туши, между 6-м и 7-м ребрами. -

В сальной свинине шпиг должен быть толщиной свыше 7 см, в полусалъной - от 5 до 7 см, ветчинной - от 3 до 5 см, мясной - от 1,5 до 3 см.

Мороженая свиная туша может иметь толщину шпига меньше на 0,5 см (во всех категориях).

Баранина. По упитанности баранину разделяют на четыре категории: жирной упитанности (клеймо № 1), вышесредней упитанности (клеймо № 2), средней упитанности (клеймо № 3) и нижесредней упитанности (клеймо № 4). Клейма, свидетельствующие о категории упитанности, должны быть с правой стороны туши - на бедренной ее части, и с левой стороны туши - на лопаточной части.

Мясо баранины, не отвечающая требованиям для категории нижесредней упитанности, относится к тощей. Тощая баранина на предприятия общественного питания поступать не должна.

Ниже приведены признаки упитанности баранины.

В мясе жирной упитанности подкожный слой жира целиком покрывает всю тушу. Мышцы хорошо развиты, кости не выдаются.

В мясе вышесредней упитанности мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков слегка выдаются. Подкожный жир покрывает всю тушу, кроме холки, на которой видны просветы.

В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки позвонков выступают. Туша покрыта тонким слоем жира с просветами в области крестца и таза.

В мясе нижесредней упитанности мышцы развиты слабо, заметно выступают кости. Подкожный слой жира тонок и имеется лишь на некоторых участках туши. Жир может и отсутствовать.

Мясо кроликов. По упитанности мясо кроликов разделяют на две категории: вышесредней и средней упитанности.

Тушки с хорошо развитыми мышцами значительными отложениями жира на холке, паху и на почках относят к вышесредней упитанности, а при удовлетворительно развитых мышцах и незначительных отложениях жира - к средней упитанности.

Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо. После убоя животного через 2 - 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8--10 суток, а при 17°-3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.

Парное мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясе дает неароматный бульон.

Остывшее мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественны условиях в течение не менее 6 часов покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.

Охлажденное мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры толще мышц у кости от 0 до 4° и покрытое корочкой подсыхания.

Мороженое мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышцу костей не выше -6°.

Размороженное (дефростированное), т. е, доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°.

При несоблюдении необходимых условия хранения мясо в результате действия микро организмов портится (процесс гниения), Высокая температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению микробов.

При гниении происходит распад белков с выделением газообразных дурно пахнущих продуктов.

Первым признаком гниения мяса служит появление летучих веществ - аммиака и сероводорода. При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, ослизлой, а цвет его становится сначала темным, затем серым или зеленоватым.

Порча мяса может происходить при неправильном хранении мяса (например, если складывать парное или недостаточно остывшее мясо бунтами или навалом), когда затруднено его охлаждение и отсутствует свободная циркуляция воздуха; в этих случаях мясо в толще мышц приобретает неприятный кислый запах иногда становится серо-красным или коричнево-красным, или зеленоватым.

При плохой вентиляции, а также при хранении мяса во влажном и относительно теплом помещении может происходить плесневение мяса. Плесень бывает белого, зеленого и черного цвета. Разные цвета плесени обусловлены разными видами плесневых грибков. Плесени могут развиваться даже при минусовых температурах; рост плесеней приостанавливается при температуре ниже -10°.

Для того чтобы мясо не портилось, обладало всеми своими пищевыми и кулинарными качествами, могло сохранять свежесть и доброкачественность в течение более продолжительного времени, его охлаждают или замораживают.

При охлаждении мяса до температуры 0- 4° процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре 7° до 3 суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах, а именно: от 0 до 1°. Для лучшего вентилирования мясо хранят подвешенным.

Охлажденное мясо - превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества.

Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов.

При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным.

Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат.

При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, мясо становится дряблым, безвкусным.

Особенно резко снижается качество мяса, если его подвергнуть вторичному замораживанию. Повторное замораживание оттаявшего мяса крайне неблагоприятно отражается не только на кулинарных его качествах, но и на его пищевых достоинствах; такое мясо невкусно, сухо, дрябло и малопитательно.

Не менее важен для полного сохранения в мясе вкуса, аромата, питательности и режим его оттаивания.

Характеристики мяса. Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо - причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль мяса осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Мясо, на котором нет клейма, всегда должно внушать опасение, и использование его без исследования органами ветеринарно-санитарного надзора не допускается.

Остывшее и охлажденное мясо. Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок мяса прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Наилучшим способом определения свежести, который всегда доступен повару, является варка пробного кусочка мяса. Из вполнекачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные "блестки" жира, а отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие "блестки" жира, запах неприятный.

Признаки качества остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.

Мясо, вызывающее подозрения в отношении свежести, имеет заветревшуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезах мясо также имеет более темную окраску и повышенную влажность. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, ямка от нажимания пальцем не восполняется до конца или долго остается. Жир мяса сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг такой же, как у свежего мяса, но на изломе не имеет блеска. Сухожилия несколько размягчены; цвет их матово-белый или сероватый. Суставы покрыты слизью.

Запах мяса кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный; в более же глубоких слоях гнилостный запах иногда отсутствует.

Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем. Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.

Мороженое мясо. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цветмороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

Качество  и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Дважды замороженное мясоимеет тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.

Сорта мяса и его кулинарное использование. Говядина. К высшему и 1-му сортам относят мясо, обладающее наилучшими кулинарными достоинствами, хорошо развитой и наиболее нежной мышечной тканью, которая, как известно, содержит небольшое количество малоустойчивого коллагена. Эти особенности структуры и химического состава позволяют использовать мясо 1-го сорта для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, а толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги - к 1-му сорту.

Мясо 2-го сорта - боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген в тканях этого мяса более устойчив, чем в тканях мяса 1-го сорта; мясо 2-го сорта содержит до 5 % соединительной ткани. Его используют для тушения. Устойчивость коллагена в тканях этого мяса неодинакова. Некоторые части содержат менее устойчивый коллаген (верхняя и внутренняя части задней ноги), другие - значительно более устойчивый.

К 3-му сорту мяса относится шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. Это мясо содержит наибольший процент соединительной ткани, в которой много коллагена.

Наилучшая, самая мягкая и нежная часть говяжьей туши - филейная вырезка- используется для жарки либо целиком, либо порционными или более мелкими кусками.

Для жарки мяса целиком, а также порционными кусками (натуральными и в сухарях) используют толстый и тонкий край.

Для жарки отбивных порционными кусками (в сухарях и натуральными) и мелкими кусками употребляются верхняя и внутренняя части задней ноги.

Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги.

Для варки чаще всего используются грудинка, покромка, голяшка и рулька.

Для тушения либо для приготовления котлетной массы используется лопатка.

Для приготовления котлетной массы, фаршей и для оттяжки бульона употребляются шея, пашина, обрезки (полученные при зачистке мяса 1-го и 2-го сортов).

Баранина, телятина, свинина. От наиболее крупных и хорошо упитанных туш телят и свиней отделяют вырезку.

К 1-му сорту (но структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2~му - лопатку и грудинку и к 3-му - шейную часть.

Особенность структуры мышечной ткани мелкого скота и свиней, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания.

Для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками используются баранья корейка и задняя нога, причем порционные куски обжаривают либо панированными, либо натуральными; лопатка, грудинка - для жарки или тушения целиком, крупными и мелкими кусками; шея - для приготовления котлетной массы и фаршей.

Для обжаривания целиком либо крупными или порционными кусками, панированными либо натуральными, употребляется свиная корейка; часть корейки, прилегающая к шее, используется для обжаривания порционными, хорошо отбитыми кусками; задняя нога - для обжаривания целиком, крупными, порционными и более мелкими кусками, а также для приготовления отварных, копченых и запеченных окороков; передняя нога - для обжаривания целиком, крупными кусками и для тушения, а также для изготовления отварных, копченых и запеченных окороков; шея - для тушения крупными и мелкими кусками, котлетной массы, фаршей.

М’ясо это — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающейкостной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце,диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой товар.

Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включается в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится из домашних животных специальных мясных пород, забиваемых на бойнях.

В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «пушечное мясо»).

Состав и свойства мяса

В мясе различают мышечную, соединительную, костную, хрящевую, жировую ткани, а также кровь. Количественное соотношение тканей оказывает существенное влияние на пищевую ценность мяса, которая, кроме того, зависит от его вида, породы, возраста и упитанности животных.

Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных и наиболее ценна в пищевом отношении.

Качество мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, чем ее больше, тем биологическая и пищевая ценность мяса ниже.

 

Различают несколько видов соединительной ткани: плотную, твердую и рыхлую. Плотная соединительная ткань представлена сухожилиями, шейной связкой, хрящами. Твердая соединительная ткань составляет основу костей. Рыхлая соединительная ткань прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью составляет основу всякого мясного отруба.

Несмотря на некоторые морфологические различия, для всех видов соединительной ткани характерно наличие внеклеточных волокнистых структур: коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых волокон, окруженных межклеточным основным веществом.

Основной структурной единицей коллагенового волокна является белок коллаген. Коллаген является неполноценным белком, поскольку в нем не содержатся триптофана, цистина и цистеина, очень мало тирозина и метионина, а преобладают менее ценные аминокислоты пролин и оксипролин.

Особенности строения коллагеновых волокон определяют их высокую способность к набуханию и большую механическую прочность, что, в свою очередь, влияет на консистенцию мяса. Нативный коллаген нерастворим в воде и органических кислотах. Он устойчив к действию пепсина и трипсина, подвергается гидролизу только в присутствии коллагеназы поджелудочной железы. Эти свойства коллагена относятся к нежелательным для диетического питания.

Для оценки технологической ценности мяса содержание оксипролина часто используют как показатель содержания соединительных тканей, а отношение «триптофан-оксипролин» — как показатель качества мяса: чем он выше, тем качество лучше. Для мышечной ткани говядины это отношение равно 4,7; баранины — 4,0; свинины — 5,5.

Большое количество соединительной ткани приводит к плохой перевариваемости пищи ферментами желудочно-кишечного тракта, а, следовательно, к плохой усвояемости белков мяса.

Количество соединительной ткани зависит от возраста и вида животных. Так, тощая говядина содержит в мышечной ткани в три раза больше соединительнотканых белков, чем говядина средней упитанности. Частое включение тощей говядины в пищевой рацион сопровождается большой напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы. Поэтому для диетических целей лучше использовать говядину средней упитанности, а наиболее приемлема телятина. Неогрубевшие мышцы теленка содержат меньше соединительных белков и требуется меньше времени для доведения его до кулинарной готовности.

Непродолжительное по сравнению с коровой время выращивания свиней, их малоподвижный образ жизни и особенности питания формируют и состав соединительной ткани: в свинине ее меньше, и она имеет более простое строение. Поэтому в диетическом питании можно периодически заменять отварную говядину отварной свининой.

Долго считалось, что соединительная ткань, содержащая три неполноценных белка — коллаген, эластин и ретикулин, являясь «животной клетчаткой» и плохо усваиваясь в организме, балластное, т.е. ненужное и даже вредное вещество, снижающее потребительские свойства мяса.

Однако сейчас выявлено, что глютин, полученный в результате тепловой дезагрегации коллагена, способствует выделению из организма различных токсичных веществ, в том числе нуклидов (Nuclide), солей тяжелых металлов и др. Сама же соединительная ткань, как и растительная клетчатка, плохо усваиваясь организмом, усиливает двигательную моторику желудка и перистальти¬ку кишечника. При малоподвижном образе жизни (гипокинезии), который все больше типичен для городского населения, отмеченное свойство «животной клетчатки» нормализовать работу желудочно-кишечного тракта чрезвычайно важно, особенно у людей старшего и пожилого возраста.

Отмечено также, что при таких заболеваниях, как нервные и лучевые поражения, диабет, ревматизм, рак, болезни почек, при курении, потреблении алкоголя, недостатке ряда витаминов в крови снижается уровень оксипролина. Восполнить недостаток этой аминокислоты в организме возможно за счет соединительной ткани мяса.

Однако при профилактике и при лечении заболеваний, требующих механического щажения желудочно-кишечного тракта, при производстве блюд из мяса соединительную ткань по возможности удаляют. Так, при производстве мясных рубленых предметов торговли предусмотрено увеличение на 5% отходов при разделке за счет дополнительной жиловки мяса.

 

Азотистые экстрактивные вещества. Кроме белков, в мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые нежелательны или строго дозированы в лечебном питании. В основном это свободные аминокислоты (до 1%), производные гуанидина — 0,2-0,55, дипептиды — 0,2-0,45, мочевина — 0,02-0,2%.

При варке примерно 40-50% экстрактивных веществ переходит в воду. Например, говядина содержит около 0,35% азотистых экстрактивных веществ, а бульон из нее — от 1,9 до 0,28%. Именно поэтому в строгих диетах отсутствуют жареные, тушеные блюд из мяса, первые блюда на мясных бульонах. Состав и физиологические свойства липидов. Известно, что всасываемость и свояемость жиров зависит от состава жирных кислот и температуры их плавления. Чем выше температура плавления, тем труднее жир усваивается.

Жиры говядины и баранины обладают высокой тугоплавкостью (говядина 41-48 °С; баранина 44-52 °С). Для омыления такого жира требуется большое количество желчи, а для его расщепления — фермента липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того, тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи.

В состав липидов мяса входит жироподобное вещество холестерин.

 

 Содержание холестерина в мышечной ткани примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой. Нередко приходится слышать, что свинина содержит повышенное количество холестерина. Сравните содержание холестерина в 100 г съедобной мышечной ткани различных животных: в говядине— 0,06-0,10 г, баранине— 0,07-0,09, свинине — 0,06-0,09. Учитывая высокое содержание холестерина в животных жирах, их тугоплавкость и плохую усвояемость, их практически не применяют в диетическом питании, поэтому же не используют и мясо с большим содержанием жировой ткани.

Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

Мышечная ткань. Как отмечалось ранее, она обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.

Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Под оптическим микроскопом можно наблюдать чередование темных и светлых полос, расположенных поперек волокна.

Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна гладкой мышечной ткани однородны и в отличие от волокон поперечно-полосатой ткани не имеют выраженной структуры.

Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют «белое мясо», волокна с малым количеством миофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы — «красное мясо».

Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.

Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20—30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску.

В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актоми-озин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса.

К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глюта.тион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса.

Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Разновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, в зависимости от соотношения которых меняются и ее свойства. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.

Исключение составляет эластическая соединительная ткань,  входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.

Жировая ткань. В теле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир накапливается в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных и старых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. Кроме того, жир содержится в саркоплазме мышечных волокон, в ретикулярной ткани костного мозга.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.

В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты,

пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.

В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56 °С , говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

К красящим веществам говяжьего жира относятся каротины и ксантофилы.

Жиры различных животных и разного происхождения отличаются по органолептическим показателям и коэффициенту преломления:

Костная ткань. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.

По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, промышленности костного жира, желатина, костной муки и клея.

Кровь. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.

Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для промышленности пищевой, лечебной и технической продукции.

Из стабилизированной крови сепарированием получают жидкую массу соломенного цвета, называемую плазмой. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин,изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное. Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000-3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 - углеводов. Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30 % нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах. По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма. Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген. В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных. Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление. Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени. Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало – около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса. В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи. Еще и еще раз можно подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно носитель полноценного животного белка и жира. Вот почему мы едим мясо, вот почему оно занимает одно из самых важных мест в нашем питании!

Обращаем ваше внимание на тревожные статистические данные. На Всесоюзном съезде врачей в 1988 году прозвучало официальное сообщение о том, что очень большой процент мясоперерабатывающих предприятий не соответствует санитарным требованиям – в торгово-промышленную деятельность поступает выбракованный по болезни скот, к тому же всех животных кормят и лечат гормонами и антибиотиками. И по происшествии времени ситуация не очень изменилась в лучшую сторону.

В рационе питания человека мясо издавна занимает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты. Содержание этих компонентов зависит от вида и породы животного, его пола, возраста, упитанности.

Количество белка в мясе колеблется от 12 до 21%, жира — от 1,2 (в тощей телятине) до 49% (в жирной свинине), минеральных солей — от 0,6 до 1,1%, воды—от 38 до 78%.

Мясная туша представляет собой комплекс различных тканей, которые по кулинарному назначению условно классифицируются следующим образом: мышечная, соединительная, жировая, хрящевая и костная.

Мышечная ткань является самой важной в пищевом отношении, так как содержит полноценные белки и, помимо этого, составляет преобладающую часть туши (50—65%).

Участки туши животного, несущие небольшую физическую нагрузку, содержат нежное, мелковолокнистое мясо. К ним относится, в частности, мякоть, расположенная вдоль позвоночника, в поясничной и тазовой области; внутренние мышцы, находящиеся у костей, значительно нежнее наружных (подкожных). Особенно жестки и крупноволокнисты мышцы старого животного. Красный цвет мышечной ткани обусловлен содержанием белкового вещества — миоглобина. Чем больше работали мышцы животного, тем интенсивнее их окраска. Соединительная ткань образует пленки, сухожилия, оболочки. Состоит она из неполноценных белков — коллагена и эластина. Мышцы груди, брюшной части, шеи, конечностей содержат значительное количество соединительной ткани, поэтому отличаются повышенной жесткостью и требуют более длительной кулинарной обработки. Коллаген во время нагревания переходит в глютин, который хорошо растворяется в горячей воде. Бульоны, содержащие большое количество глютина, при охлаждении застывают — образуется студень. Быстрее всего в глютин переходит коллаген мяса домашней птицы, а для коллагена мяса диких, а также старых животных требуется более длительная тепловая обработка. Под действием кислот этот процесс ускоряется, на чем и основано использование в кулинарной практике маринования.

Жировая ткань выполняет роль «запасного депо», где накапливаются жиры, которые расходуются на энергетические потребности организма. В ряде участков тела жировая ткань несет амортизирующие функции, будучи мягкой прокладкой, защищающей внутренние органы от механического воздействия. Плохо проводя тепло, она предотвращает охлаждение организма и, кроме того, придает коже эластичность, предохраняет ее от высыхания. Основной составной частью жировой ткани является жир (98% всей массы ткани). Содержатся в небольших количествах белки, ферменты, минеральные вещества, но что самое главное — биологически ценные для организма непредельные жирные кислоты и витамины (А, Е, D). В питании жировая ткань используется в качестве сырья для приготовления определенных пищевых продуктов (шпик, колбасы и др.), для получения топленых жиров и, наконец, как составная часть мяса и мясопродуктов. Хрящевая ткань складывается из округлых клеток и сильно развитого аморфного межклеточного вещества, включающего волокна и основное вещество. В зависимости от выполняемых функций различают гиалиновый (хондриновый, стекловидный), эластический и волокнистый хрящи. Гиалиновый хрящ по внешнему виду представляет молочно-синеватое полупрозрачное вещество (трахеи), эластический (ушная раковина) состоит преимущественно из эластических волокон. Волокнистый хрящ содержит коллагеновые волокна, соединенные в параллельные пучки. Химический состав хрящевой ткани таков: вода —40—70%, белок — 17—20%, жир — 3—5%, минеральные вещества — 2— 10%. Хрящевые клетки содержат до 1% гликогена. В пищевой производства хрящевую ткань используют для приготовления желатина. Основу костной ткани составляет так называемый оссеин. Это вещество, близкое по составу к коллагену соединительной ткани, пропитано минеральными солями (от 20 до 70%). Но в большинстве своем эти соли нерастворимы в воде и переходят в бульон в незначительном количестве. Жир находится главным образом в тазовых, трубчатых костях, а также в позвонках. Кости таза и пористые окончания трубчатых костей называют сахарными. В их составе много экстрактивных веществ, которые, переходя в навар, придают ему крепость и аромат. Бульоны из этих костей получаются прозрачными. Экстрактивные, вещества стимулируют деятельность желудочно-кишечных желез, поэтому крепкие бульоны и жареное мясо сильно возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает, почему и рекомендуется в диетическом питании при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни и т. д. Больше всего азотистых экстрактивных веществ содержится в свинине, меньше всего — в баранине.

В питании широко используются и побочные пищевые продукты, получаемые при первичной переработке животного сырья, или субпродукты. Это съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, мясная обрезь. Среди них на первом месте по пищевой ценности и вкусовым качествам стоят печень, почки, сердце, богатые белками, витаминами, минеральными солями. Печень, в частности, содержит до 18,1 % полноценных белков, среди которых сравнительно много железосодержащих.

Мясо домашней птицы — кур, индеек, гусей, уток — отличается нежной консистенцией, высокой усвояемостью. В белом мясе птицы содержится меньше жира, зато больше экстрактивных веществ, и бульоны из него получаются насыщенными. Мясо дичи по содержанию жира уступает мясу домашней птицы, но превосходит его по содержанию экстрактивных веществ и белков. Бульоны из дичи вызывают усиленное выделение пищеварительных соков и, следовательно, способствуют лучшему усвоению пищи.

В ряде стран широко используется в приготовлении продуктов питания и кровь, получаемая при убое скота. Она является очень ценным товаром, так как содержит до 17% белков, и среди них такие важные, как гемоглобин, сывороточный альбумин, глобулин. Кровяная плазма и сыворотка содержат также большое количество разнообразных азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, жирных кислот, минеральных солей, ферментов, гормонов, витаминов. Очень важно, чтобы в процессе кулинарной обработки не ухудшались питательные и вкусовые свойства мясопродуктов. Умеренные температуры нагревания (до 100°) в значительной степени обеспечивают сохранность таких ценных веществ, как аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Белки мяса, подвергнутого тепловой обработке, лучше перевариваются в организме, но превышение времени и оптимальной температуры нагрева может значительно обеднить белковый состав товара. Особенно ощутимы в этих условиях потери витаминов группы В. Вот почему не рекомендуется долго держать блюдо на огне, хранить его в разогретом состоянии или повторно разогревать.

Автолиз мяса. После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений икровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическуюактивность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Авто́лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Этапы автолиза мяса. Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная тканьрасслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.

Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10°C — через 12 сут, при 8-10°C — 5-6, при 16-18°C — через 3 сутки.

В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.

Биохимия автолиза. В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояниямиофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.

В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы. Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции — ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызыватьсястрессовыми ситуациями у животных.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.

Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего:

увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;

снижается растворимость мышечных белков (изоточка 4,7-5,4), уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности;

происходит набухание коллагена соединительной ткани;

повышается активность катепсинов (оптимум деятельности — 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;

разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа;

создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода в миоглобине двухвалентного железа в трёхвалентное;

изменяется вкус мяса;

активизируется процесс окисления липидов.

На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоёмкой АТФ, вследствие дефосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена. Одновременно энергия дефосфорилирования обеспечивает сокращение миофибриллярных белков.

Для мяса в послеубойный период характерно непрерывное снижение концентрации АТФ. Вследствие уменьшения запасов АТФ, в мясе не хватает энергии для восстановления состояния релаксации сократившихся волокон.

Накопление молочной (и фосфорной) кислоты, как уже отмечалось, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. Сущность этих изменений в основном связана с процессом образования актомиозинового комплекса и зависит от наличия в системе энергии и ионов кальция (Ca4+). Непосредственно после убоя количество АТФ в мясе велико, Ca4+ связан с саркоплазматической сетью мышечного волокна, актин находится в глобулярной форме и не связан с миозином, что обуславливает расслабленность волокон, большое количество гидрофильных центров и высокую водосвязывающую способность. Сдвиг pH мяса в кислую сторону запускает механизм превращений миофибриллярных белков:

изменяется проницаемость мембран миофибрилл;

ионы кальция выделяются из каналов саркоплазматического ретикулума, концентрация их возрастает;

ионы кальция повышают АТФ-азную активность миозина;

глобулярный Г-актин переходит в фибриллярный (Ф-актин), способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ;

энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с фибриллярным актином с образованием актомиозинового комплекса.

Результатом сокращения является нарастание жёсткости мяса, уменьшение эластичности и уровня водосвязывающей способности. Механизм дальнейших изменений миофибриллярных белков, приводящий к разрешению посмертного окоченения, изучается. Однако, ясно, что на первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина, одной из причин которой является увеличение в этот период количества легкогидролизуемых фосфатов и, очевидно, воздействие тканевых протеаз. Следует отметить, что характер развития автолиза в белых и красных мышечных волокнах мяса несколько отличается.

Красные волокна, в отличие от белых, характеризуются медленным сокращением и высокой длительностью процесса.

В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислота), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества.

Мясо с аномальным характером автолиза. В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH(DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH. Помимо PSE- и DFD-мяса также можно выделить свинину «гемпширского» типа, которое достигает минимальных значений pH через сутки после убоя и характерно для свиней гемпширской породы. 

Комплексные исследования физико-химических свойств мяса отечественных пород проводил A. M. Поливода. Мясо свиней нормального качества должно иметь влагоудерживающую способность в пределах 53 — 66%. В этом смысле лучшие показатели были у свиней крупной белой, северокавказской,латвийской белой и миргородской пород. Пониженную величину влагоудерживающей способности имели мясные свиньи ПМ-1, КМ-1, ЭКБ-1. По величине pH более низкие величины также имели свиньи мясных типов — полтавского, ростовского, кемеровского, молдавского, московского. По интенсивности окраски мяса лидировали ливенская и кемеровская породы, а самая бледная свинина была у животных ЭКБ-1, РМ, ландрас. В среднем PSE-свинина встречалась в 7,8% случаев.

Мясо PSE.Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.

Первые случаи появления некачественной свинины зафиксированы ещё в 1883 году. Массовое появление такой свинины отмечено в Дании в 1953 году, вСССР — в 1970 году.

Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5, однако так как температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.

Данный порок наиболее распространен в мышцах «longissimus dorsi» — 86,6%, в «semumem branous» он составил 73,7%, «gluteus medius» — 70%, в остальных — 40%.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для промышленности эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых предметов торговли (светлая окраска, кисловатый привкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

Мясо DFD. Мясо с признаками DFD (dark, firm, dry — тёмное, жёсткое, сухое) имеет через 24 часа после убоя уровень pH выше 6,2, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых предметов торговли. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, солёных предметов торговли, быстрозамороженных полуфабрикатов. Тем не менее, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных предметов торговли.

Причины нарушения хода автоли за.Основной причиной появления экссудативности и тёмного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясистость. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомлённые перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических издержек. Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае «беломышечной болезни» процесс гликолиза большей частью протекает в анаэробных условиях, поэтому ещё при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса забитых в этом состоянии животных сразу после убоя всегда ниже.

Критическое сочетание низкой величины рН (ниже 6,0) и высокой температуры (выше 35 °C) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.

Установлено, что различия в климатических условиях содержания животных до убоя могут вызвать различия в качестве мяса, причём повышенная температура оказывает неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года объясняется, видимо, подавлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя. 

В настоящее время имеется ряд работ, в которых одной из причин экссудативности считают нарушение гормонального равновесия — недостаточностьтироксина, адренокортиксотропного гормона и деоксикортикостерона, который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации K+ и Na+ в плазме; в результате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоцирующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регулирование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на гликолиз, способствуют образованию бледного водянистого и тёмного сухого мяса.

Наряду с вышерассмотренными факторами к причинам, вызывающим появление мяса с признаками PSE и DFD. относят также:

· низкое содержание жиров и белков в кормовом рационе животных;

· наличие у животных злокачественной гиперпирексии (вирулентная лихорадка), которая характеризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жёсткостью скелетной мускулатуры.

История употребления мяса Мясоедение в антропогенезе. Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследуется в палеоантропологии.

Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, муравьи, которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи яйца. Среди обезьян отмечаются и эпизоды каннибализма.

 Для добычи мяса как таковой уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.

Употребление мяса в Античности. Описания пиров сохранились в античной литературе у Гомера, Платона (IV в. до н. э.), Ксенофонта (IV в. до н. э.), Плутарха(I в. н. э.), Лукиана (II в. н. э.), Афенея (III в. н. э.), Апиция (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинскихпирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса — зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана;сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь. История употребления мяса в Российской Федерации. Согласно Геродоту, у скифовбыло распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

До принятия христианства на матушки Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианскиепосты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговую деятельность мясом.

В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного промышленности.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в Российской Федерации городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1857 г. в Российской Федерации вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только наскотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в Российской Федерации увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных предметов торговли.

В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных предметов торговли и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Варка и припускание. Говядину, телятину, баранину, крольчатину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо еще не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60—65°. У телячьих и бараньих грудинок сразу же после варки вынимают рёбрышки.

Варка. Варка — нагревание продуктов в жидкости. Это может быть вода, бульоны из рыбы, костей, отвары овощей, молоко.

Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.

Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.

При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.

Преимущества варки:

- Старые жесткие куски мяса и домашнюю птицу можно сделать вкусными и аппетитными.

- Экономия труда, поскольку варка требует меньше внимания.

Способы варки:

А) Способ варки, при котором продукты опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне:

- Размягчает волокнистую структуру (мясо), извлекает крахмал (овощные супы) и придает блюдам более выраженный вкус и запах продуктов (крепкие бульоны из костей);

- Лучше сохраняет структуру некоторых продуктов, которая разрушается, когда их опускают в кипящую воду (варка крупной рыбы целиком).

Б) Способ варки, при котором продукты опускают в кипящую жидкость:

- Идеален для зеленых овощей, так как максимально сохраняются их цвет и питательная ценность, при условии что варка будет ограничена до минимального срока;

- Сохраняет в продуктах питательные вещества.

Время и контроль температуры . Продолжительность нагрева и его температурный режим влияют на качество и размер предметов торговли. При варке жидкость быстро доводят до кипения, снижают температуру и варят продукты до готовности при едва заметном кипении. Готовые макароны должны оставаться слегка твердыми, мясо и домашнюю птицу варят до размягчения; овощи должны быть мягкими, но не переваренными.

Припускание. Припускание — это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.

Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.  

Сочные продукты припускают в собственном соку.

Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.

Время — также важный фактор в процессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная и неаппетитная, а переваренная теряет форму и питательную ценность.

Жарка крупных кусков. Правила жарки мяса крупными кусками. Большие куски мяса, предназначенные для жаренья, должны быть массой 1-2 кг и примерно одинаковой толщины. Мясо лопатковои части сворачивают рулетом и перевьязують. Тазостегнови части малой скота разрезают слоями на 2-3 части. Грудинку свинины, баранины жарят с ребернимы костями. Перед смаженням с внутренней стороны вдоль ребер пидризують пленки, чтобы лучше было удалять кости после жарки.

Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на лист или сковороду с разогретым до температуры 140-150 ° С жиром на расстоянии 5 см друг от друга, обжаривают на плите или в жаровий шкафу при температуре 200-250 ° С. При плотном заключении кусков мяса значительно снижается температура жира, замедляется образование корочки и сок вытекает.

Досмажуют мясо в жаровом шкафу при температуре 150-160 ° С, периодически (через каждые 10-15 мин.) Перевертаючы и поливая жиром и соком, который выделяется. В зависимости от размеров кусков и вида мяса процесс жарки продолжается от 40 мин. до 1 год.40 мин.

Готовое мясо охлаждают, перед подаванням его нарезают поперек волокон на порционни кусочки 1-3 шт. на порцию, заливают мясным соком и прогревают.

Ветчина. Подготовленное виризку, толстый, тонкий края и внутреннюю часть задней ноги говядины збризкують раствором лимонной кислоты или натирають лимоном, перцем, солью, кладут на розигритий письмо с жиром, обжаривают и доводят до готовности в жаровий шкафу (20-25 мин). Готовое мясо охлаждают, нарезают тонкими кусочками по 2-3 шт. на порцию, заливают мясным соком и прогревают.

Перед подаванням на тарелку кладут гарнир - картофель жареный или комбинированный, рядом - 2-3 кусочка мяса, поливают мясным соком.

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя часть задней ноги) - 156/115, жир животный топлений пищевой - 3, кислота лимонная - 0,02 или лимон - 5,5 / 5, масса жареной полядвици - 75; гарнир - 150 . Выход - 235.

Чтобы получить равномерно пидсмажену скоринку на больших кусках мяса свинины, говядины, его надо сначала обжарить на плите, затем довести до готовности в жаровий шкафу. Если мясо жарить только в жаровий шкафу, корочка будет неривномирною.

Если при обсмажуванни мяса крупными кусками вытекает много сока, надо обжаривания прекратить, мясо переложить на хорошо разогреть с жиром лист так, чтобы куски не касались друг друга.

Жарить надо на сильном огне до образования румяной корочки, а затем довести до готовности в жаровий шкафу. Мясной сок, который выделился в начале обжаривания, можно использовать для поливки мяса при досмажуванни его в жаровий шкафу.

Мясо жареное, шпиговане чесноком и луком. Тазостегнову часть свинины или баранины (без костей) шпигують чесноком и луком, кладут в посуду, который не окисляется, збризкують уксусом, добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сухую мьяту и оставляют в холодном месте на 6-8 часа. для маринования.

Мариноване мясо солят, обжаривают и доводят до готовности в жаровий шкафу. Затем его охлаждают, нарезают 2-3 кусочка на порцию, заливают мясным соком и прогревают.

Перед подаванням на подогретую тарелку кладут гарнир - картофель вареный или жареный, капусту шинковану, розсипчасту гречневую кашу, вареные бобовые или сложный гарнир, рядом - кусочки мяса и поливают мясным соком.

Свинина (тазостегнова часть) - 129/110 или баранина (тазостегнова часть) - 166/119, лук репчатый - 30/25, чеснок - 3 / 2, уксус 9% - 5, мята сухая - 1, жир животный топлений пищевой - 5, масса готового шпигованого мяса - 85; гарнир - 150. Выход - 235.

Грудинка, фаршированная кашей. Подготовленное фаршировану грудинку баранины или козлятины посыпают солью, перцем и жарят в жаровий шкафу до готовности. С готовой грудинкой вынимают реберни кости, нарезают по одному шматочку на порцию поперек волокон и поливают мясным соком. Подают без гарнира.

Баранина, козлятина (грудинка) - 166/119; для фарша: крупа гречана - 52 или рис - 39, масса каши - 109; лук репчатый - 36/30, маргарин - 12; масса пасерованои лука с жиром - 22, яйца - 13 , Петрушка (зелень) или укроп - 8 / 6, масса фарша - 150; масса полуфабриката - 269; жир - С, масса жареной грудинкой - 215. Выход -215.

При смаженни в жаровий шкафу мясо не поливайте холодной водой, от этого оно станет жестким.

Определяйте готовность жареного мяса крупными кусками по его упругости и сока, который выделяется из прокола кухарською иглой: готовое мясо не пружне, из прокола выделяется прозрачный сок.

Грудинка, фаршированная рисом и печенью. Грудинку фарширують розсипчастою рисовой кашей, смешанной с пасерованою луком и жиром, размельченной жареным печенью, посиченимы варенимы яйцами, зеленью петрушки или укропа. Жарят и подают грудинку так же, как грудинку баранячу, фаршировану кашей.

Баранина, козлятина (грудинка) - 166/119, для начинки: крупа рисовая - 29, масса каши - 81, печень говяжья - 27/22 или свиная (бараняча) - 25/22, масса жареной печени - 15, лук репчатый - 24 / 20, маргарин столовый - 12, масса пасерованои лука с жиром - 19, яйца - 13, петрушка (зелень) или укроп - 7 / 5, масса начинки - 131, масса полуфабриката - 250, жир животный топлений пищевой - 3, масса жареной грудинкой - 200. Выход - 200.

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жир. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жёстким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300—350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном ее повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый товар покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков. Различные виды мясных продуктов на гриле. Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты,филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к товару 4:1. После образования корочки предмета торговли вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение крупных кусков. Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — по 0,5 г, зелень петрушки — 5 г, укроп — 3 г. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100—150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40—50 минут так же, как и крупные куски .

Запекание

Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях  Основные цели термообработки: зафиксировать структуру мясопродукта; довести товар до состояния кулинарной готовности; уничтожить вегетативные формы микроорганизмов и повысить стойкость продукции к хранению;сформировать требуемые органолептические характеристики готового предмета торговли (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию), — достигается путем использования различных технологических приемов с определённым целевым назначением.

В некоторых традиционных европейских и, особенно, отечественных технологиях эмульгированных колбасных предметов торговли в качестве операции, предшествующей термообработке, фигурирует осадка.

Осадка

Сущность кратковременной осадки — выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре 2—8°С и относительной влажности воздуха 80—85 % с целью:

восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования;

развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;

подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для вареных колбас — 2—3 часа, для полукопченых — 2—6 часов.

Вторым вариантом осадки, практикуемым в отечественной производства, является кратковременная (20—60 мин.) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре +15 — +25 °C) перед проведением обжарки.

Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярногоазота. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счёт выделения газообразного азота).

Западные специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас анахронизмом, так как современные технико-технологические принципы и приёмы обработки сырья:

использование мяса с высокими функционально-технологическими свойствами;

высокая степень гомогенизации сырья при приготовлении эмульсий;

применение соевых белковых изолятов, обеспечивающих интенсивное гелеобразование;

использование вибросмесителей и систем вакуумирования мясных эмульсий;

введение в рецептуры аскорбинатов и эриторбатов натрия;

подсушивание колбасной оболочки до или на первой фазе обжарки;

оптимизированные режимы последующей термообработки позволяют гарантированно обеспечить как тиксотропное восстановление деформированной при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования.

Обжарка. Обжарка (горячее копчение) — обработка поверхности сосисок, сарделек, варёных и полукопчёных колбас горячими дымовыми газами с температурой 50—120°С, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов. Также обжарка может производиться при изготовлении реструктурированных предметов торговли в оболочке ветчинного типа в аналогичных режимах.

При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:

· I фаза — подсушка оболочки при 50—60°С;

· II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.

В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40—45°С для предметов торговли малого диаметра и 30—35°С для мясопродуктов в широкой оболочке.

Следует отметить, что в большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных предметов торговли в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа полиамид), в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность. Имитация эффекта копчения производится за счет введения в сырье при посоле коптильных ароматизаторов.

Варка. Варка — процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара, горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:

тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

сваривание и дезагрегация коллагена;

изменение состояния и свойств жиров;

изменение структурно-механических свойств;

изменение органолептических показателей.

гибель вегетативных форм микроорганизмов.

Совокупность вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции.

Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 °C и в основном завершаются в диапазоне 66—80°С. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

Запекание. Запекание применяют при производстве штучных предметов торговли и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, то есть нашприцованных (или заложенных) в металлические ёмкости (с крышкой или без нее).

В некоторых случаях предусмотрено шприцевание мясных эмульсий в искусственную оболочку, после чего ее укладывают в специальную ёмкость и, осуществляя нагрев, придают готовому товару оригинальную форму и неординарный внешний вид.

Запекание отличается от варки тем, что процесс нагрева ведут горячим воздухом, либо воздушно-дымовой смесью в несколько стадий (3 или 4) постепенно повышая температуру греющей среды от 70 °C до 150—180°C.

Несмотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясных системах при варке и запекании, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, либо крышки) с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотнённого слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из товара.

Копчение. С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных предметов торговли проявляется в нескольких аспектах:

продукты приобретают острый, приятный, своебразный вкус и запах, тёмно-красный цвет и блеск на поверхности;

проникновение в товар некоторых фракций дыма и, особенно, фенольной и органической кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость предметов торговли при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности товара;

одна из фракций дыма — фенолы — хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того фенолы обладают дубящим действием на коллаген, в результате чего как белковая оболочка, так и поверхностные слои колбас подвергаются усадке, упрочняются, усиливаются их защитные свойства к действию микроорганизмов;

Процесс копчения сопровождается тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из товара испаряется часть влаги, изделие обезвоживается и это в свою очередь задерживает развитие микрофлоры и придает предмету торговли характерные органолептические характеристики. В процессе копчения полу- и варено-копченые колбасы теряют до 10 % влаги к начальной массе.

Лучший по составу и свойствам дым получается при медленном без пламени горении (тлении) древесины при слабой подаче воздуха при температуре 220—300°C. При понижении температуры или повышенной влажности дров в дыме увеличивается количество сажи, окраска товара становится более тёмной, неравномерной, аромат и вкус ухудшаются. При использовании температур свыше 350 °C резко ускоряются процессы окисления и возникает опасность образования канцерогенных веществ.

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха, подаваемого в зону горения, скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных.

Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

В зависимости от влажности различают сухие дрова (содержание влаги до 20 %), полусухие (содержание влаги от 21 до 33 %) и сырые (содержание влаги более 33 %).

Влияние мяса на экономику мира

При общем мировом производстве мяса на уровне 53—54 млн т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг.

В структуре мирового промышленности мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идутговядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.

В мировой продаже говядиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так по экспортированию говядины и телятины лидерами являются Австралия и Новая Зеландия, которым принадлежит более 25 % мирового экспортирования, а также Бразилия, Аргентина,Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортёром их продукции являются Страна восходящего солнца, Республика Корея, Иран, Египет.

Мировой экспорт свинины составляет 5095,3 тыс. т, из которых большая часть приходится на Европу — 74,1 %. Главным экспортёром свинины являетсяДания — 951 тыс. т (18,7 %), далее идут Нидерланды — 635 тыс. т (12,5 %). Другие страны-экспортёры продают менее 500 тыс. т каждая и имеют долю в мировом экспорте менее 10 %. Россия практически не экспортирует свинину.

Основные экспортёры баранины и ягнятины — Новая Зеландия и Австралия, по экспортированию птицы выделяются страны ЕС и США.

Цены на рынке мяса подвержены значительным колебаниям и зависят от качества, условий поставки и других факторов.

Особое место в мировой сбыту мясом и мясопродуктами занимают США. Относительно низкие мировые цены на эти товары привели к тому, что эта страна отдаёт приоритет импорту перед собственным промышленностью. Аграрная политика США всё более направлена на поддержку экспортирования зерновых, в том числе фуражного зерна, в результате чего потенциальные возможности США сконцентрированы не на экспорте животноводства, а на экспорте «сырья» для их промышленности.

В 2007 г. в Российской Федерации, согласно сведениям USMEF, более 43 % всей потребляемой говядины приходилось на импорт. В 2008 г. ее доля составит около 46 %. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего промышленности говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот товар, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

Отказ от употребления мяса людьми

Духовные, религиозные. Все религии нашего мира предполагают, в той или иной мере, отказ от потребления животной продукции. В каждой из основных мировых религий можно найти призывы к вегетарианству и доброму отношению к животным, несмотря на расхождение в области учения и обрядов, все религии единогласно признают необходимость нравственных устоев и этических принципов. Связь между вегетарианством и религией касается самой сущности религиозной истины. Например, все вероисповедания утверждают, что Бог изначально любит все свои творения, к которым относятся не только человеческие существа, но и все остальные формы жизни. Таким образом, ни одному живому существу не отказано в Господнем сострадании, и никакое убийство из прихоти не может быть оправдано. Если учесть накопленные наукой доказательства того, что исключение мяса из рациона улучшает здоровье, а его поедание сокращает срок жизни, разум говорит нам, что Бог выбрал бы для своих детей растительную пищу. Во всех Писаниях Господь снова и снова пытается убедить cвоих детей, что вегетарианская пища – единственная приемлемая для них.

Этические. С животными на скотофермах обращаются ужасно. Вот что пишет Ж. Геллати в своей книге о вегетарианстве: «Сейчас производители выращивают столько животных, что многие едят мясо каждый день в том или ином виде: бекон это или сосиски, бургеры или сэндвичи с ветчиной, иногда это даже может быть печенье или пирожное изготовленное на основе животного жира. Но что же сами животные? В Англии каждый год убивают около 760 миллионов животных для изготовления мясной продукции. Этот раздел рассматривает то, что происходит с животными, которые выращиваются для промышленности мясной продукции.

В этой специализированной клетке, похожей на гребень с металлическими зубьями, которые отделят свиноматку от ее новорожденных поросят. Она лежит на боку, и металлические прутья не дают ей прикоснуться или облизать свое потомство. Новорожденные поросята могут только сосать молоко, другие контакты с матерью невозможны.

 К чему это хитроумное приспособление? Для того чтобы не дать матери лечь и придавить свое потомство, говорят производители. Такой инцидент может произойти в первые несколько дней после рождения, когда маленькие поросята еще слишком медленно двигаются. А настоящая причина в том, что фермерские свиньи вырастают необычно больших размеров и могут только неуклюже передвигаться по клетке. Но те немногие фермеры-производители, которые позволяют свиньям вести более естественный образ жизни, не в специализированных металлических клетках очень неплохо справляются. Другие фермеры говорят, что, используя такие клетки, они заботятся о своих животных. Конечно, они заботятся, но только о своих банковских счетах, потому что один потерянный поросенок - это потерянная выгода.

Спустя три или четыре недели периода кормления, поросят забирают от матери и помещают в отдельные клетки, расположенные одна над другой. В естественных условиях период кормления продолжался бы в течение еще как минимум двух месяцев. Я наблюдала, как в более человечных условиях поросята резвились и бегали друг за другом, кувыркались и играли и вообще озорничали почти как щенки. Эти фермерские поросята содержатся в такой тесноте, что они не могут убегать друг от друга, тем более играть. От скуки они начинают обкусывать друг другу хвосты и иногда наносят серьезные раны.

И каким образом фермеры прекращают это? Очень просто - они обрезают поросятам хвосты или вырывают зубы. Это дешевле, чем предоставить им больше свободного места.

Свиньи могут жить до двадцати лет или даже дольше, но эти поросята не проживут более 5-6 месяцев, в зависимости от того, для промышленности какого товара их выращивают, для изготовления пирога со свининой, или сосисок, или ветчины, или бекона. За несколько недель до убоя, свиней переводят в загоны для откорма, в которых так же мало места и нет никаких подстилок. В США железные клетки получили широкое применение в 1960 годах, они очень узкие и поросята едва могут двигаться. Это, в свою очередь предотвращает потерю энергии и позволяет быстрее набирать вес.

Для свиноматки жизнь продолжается по-своему. Как только поросят от нее забирают, ее привязывают и пускают к ней самца для того, чтобы она опять забеременела. В обычных условиях, как и большинство животных, свинья выбирала бы сама себе пару, но здесь у нее нет выбора. Затем ее снова переводят в клетку, где она еще четыре месяца почти обездвиженная будет вынашивать следующее потомство.

Если вы когда-нибудь увидите эти клетки то, наверняка, заметите что некоторые свиньи грызут металлические прутья, которые находятся прямо перед их мордой. Они это делают определенным образом, повторяя одно и то же движение. Животные в зоопарках иногда делают нечто подобное, например, слоняются вперед-назад по клетке. Известно, что такое поведение является результатом глубокого стресса, этот феномен освещался в отчете о благосостоянии свиней специальной исследовательской группой при поддержке правительства, и был приравнен к нервному срыву у людей.

У свиней, которые не содержатся в клетках жизнь не на много веселее. Обычно их содержат в узких загонах и они так же должны производить как можно больше поросят. Только ничтожно малая часть свиней содержится на свежем воздухе.

Когда-то свиньи жили в Британии в лесах, которые покрывали половину площади страны, но в 1525 охота привела к их полному исчезновению. В 1850 году их популяция была вновь возрождена, но в 1905 опять уничтожена. В лесах свиньи питались орехами, корнями, червями. Убежищем для них служила тень деревьев - летом, и огромные гнезда, построенные из веток и сухой травы -зимой.

Беременная свинья обычно строила гнездо высотой около метра и ей приходилось уходить за сотни миль, чтобы найти материал для постройки. Понаблюдайте за свиноматкой, и вы заметите, что она ищет место для чего-то. Это старая привычка искать место для гнезда. И что у нее есть? Ни веточки, ни соломы - ничего.

К счастью, сухие стойла для свиноматок с 1998 года в Англии запрещены законом, хотя большая часть свиней все так же будет жить в условиях невыносимой тесноты, это все же шаг вперед. Но 40% всего мяса съедаемого в мире является свининой. Свинину потребляют в гораздо больших количествах, чем любое другое мясо, а производят ее в любой точке земного шара. Так же большое количество ветчины и бекона, потребляемого в Британии, импортируется из других стран, таких как Дания, где гораздо больше свиней содержатся в сухих загонах для свиноматок. Самый большой шаг, который люди могут сделать для улучшения благосостояния свиней - это перестать их есть! Это единственная вещь, которая даст результат. Больше ни одна свинья не подвергнется издевательствам». Это только маленький эпизод обращения с поросятами, не лучше обстоит дело с другими животными, курами и рыбой. 

Медицинские. Вегетарианство, с точки зрения потребляемой пищи, предполагает полный или частичный отказ от мяса. Эксперты утверждают, что младовегетарианство способствует снижению веса, артериального давления и вообще риска сердечно–сосудистых заболеваний. Людям после 45 лет рекомендуется  лакто– и ово– вегетарианство и пестарианство, отказ от мяса не распространяется на потребление молочных, кисломолочных продуктов, а также яиц, рыбы и морепродуктов. Медицинские показания для щадящего вегетарианства могут быть связаны с заболеваниями почек, печени, поджелудочной железы, желудка, кишечника. В этих случаях назначается специальная диета на основе вегетарианства, позволяющая получать все необходимые вещества для полноценной жизни.  Список болезней, которые можно предотвратить,  облегчить или   даже излечить  вегетарианской диетой,  включает: инсульт,  инфаркт,  рак, почечные камни, диабет, ИБС, гипертоническая болезнь, атеросклероз, астма, желчно-каменная болезнь, трихинеллез, остеохондроз, сальмонеллез,  дивертикуле,   аппендицит, подагра, нарушение обмена веществ.

Средняя продолжительность жизни вегетарианцев 80 лет. Среди них совсем не единичным случаем является такой, когда люди сохраняют здоровье, физическую и умственную активность в возрасте 110 лет и более. По мнению специалистов, употребление мясной пищи приводит к усиленному образованию продуктов распада белков, усиливает процессы гниения в кишечнике, увеличивает нагрузку на выделительную систему и другие органы, вызывает закисление внутренней среды организма. Фактически речь идет о том, что рацион вегетарианцев наиболее соответствует потребностям человеческого организма, профилактике заболеваний и достижению активного долголетия. Общепризнанно, что избыток животной пищи пагубно влияет на здоровье. Преждевременно изнашиваются внутренние органы, накапливаются генетические ошибки, тело переполняется шлаками (которые у горожанина не могут так эффективно сгорать и выводиться, как у ненца или эскимоса, занятых тяжелым трудом в суровом климате), и организм быстро стареет, обремененный многочисленными болезнями. В средние века существовала изощренная казнь – человека около двадцати дней кормили одним лишь вареным мясом. В теле начинались гнилостные процессы, и приговоренный тяжело умирал.  В мировой практике народы, которые не могут обойтись без мяса: ханты и чукчи, питающиеся только рыбой и мясом, живут максимум 37–48 лет! Однако известнейший учёный–физиолог Павлов заключил, что смерть ранее 150-ти лет следует считать насильственной.

Гигиенические. К сожалению, качество мяса, которое поставляется на наш рынок и в магазины оставляет желать лучшего. Животных кормят пищевыми концентратами, которые способствуют быстрому росту. Эти концентраты  изготовлены из сухой измельченной рыбы или кусочков мяса других животных. Иногда это  даже мясо животных этого же вида: цыплят кормят мясом цыплят, коров кормят говядиной, зато отходы не пропадают даром. Часто мясная продукция содержит в себе какой-то вирус из-за неправильной обработки или хранения. Большинство бактерий и паразитов попадает в организм человека именно через мясную продукцию.

Экологические (протест против уничтожения лесов ради пастбищ, загрязнения окружающей среды отходами животноводства и проч.); Экологические проблемы современности известны всем, и сторонники вегетарианства пытаются донести свои воззрения до широких масс.  Эколог Георг Боргстрем утверждает, что сточные воды скотоферм загрязняют окружающую среду в десять раз больше, чем городская канализация, и в три раза больше, чем стоки промышленных предприятий.   Производство мяса напрямую связано с загрязнением окружающей среды, вырубкой лесов и гибелью людей от голода.  Деревья тропических лесов – это лёгкие планеты, они поглощают углекислый газ из атмосферы и высвобождают кислород. Примерно половина существующих в мире видов животных и растений составляют флору и фауну этих лесов. Однако мы срубаем эти уникальные леса, чтобы устроить пастбища для скота. Если человек переходит на растительную диету, он ежегодно спасает акр леса.  При вырубке лесов за минуты высвобождается хранимый тысячелетиями углекислый газ, (обычно этот процесс происходит медленно при разложении деревьев) что приводит к глобальному потеплению. 

Из–за своего относительно большого веса скот сбивает почву копытами, постепенно разрушая её структуру. Это приводит к эрозии почв.  Количество навоза, которое производится сейчас интенсивно разводимыми животными таково, что Земля просто не в состоянии впитать его. Он попадает в реки и ручьи, уничтожая флору и фауну. При хранении навоза бактерии вступают в реакцию с аммиаком, превращая его в кислоту, которая испаряется и, реагируя с окисью азота, образует кислотный дождь, который, в свою очередь окисляет почву и уничтожает леса. Свежая вода, запасы которой когда-то казались неисчерпаемыми, сейчас становится дефицитом. 70% потребляемой воды идёт на сельское хозяйство. Одна средняя ферма каждый день потребляет такое же количество воды, как и целый город с населением в 10000 человек ! 

Чтобы прокормить одного вегетарианца требуется в 10 раза меньше Земли, чем для мясоеда. Ведь 60–70 процентов овощных культур идут на корм скоту. И это в то время как миллионы людей в мире умирают от голода (а одной из самых больших бед промышленных стран Запада является переедание и избыточный вес).  Если бы человечество сократило потребление мяса всего на несколько процентов, то сэкономленного зерна хватило бы, чтобы прокормить этих людей. Производство пищи животного происхождения экономически гораздо менее выгодно, чем производство растительной пищи.  90% всех сельскохозяйственных угодий требуется для пастбищ или для выращивания корма животным. Чтобы прокормить одного вегетарианца требуется в несколько раз меньше Земли, чем для питания мясоеда.  По сведениям Министерства сельского хозяйства Соединенных штатов Америки, более 90 процентов всего зерна, производимого Америкой, уходит на откорм домашнего скота. При этом по оценкам диетолога Джин Мэйер из Гарварда, если снизить производство мяса всего на 10 процентов, это высвободит количество зерна, достаточное для того, чтобы прокормить 60 млн. человек.  Конечно, это кажется очень простым решением многих проблем, и в оппозицию встают те, кто считает невозможность получения  физической силы. Весьма впечатлительной является идея, о том, что производство мяса (включая необходимое для него полеводство), а также птицеводство и рыболовство дают работу миллионам людей и это, несомненно, стоит учитывать.

Экономические (затратная нецелесообразность мясоедения); уже не одно десятилетие перед миром стоит вопрос о пополнении, экономии, или замене некоторых природных ресурсов, и эта проблема с каждым годом становиться все более актуальной. Сокращение доли промышленности мясной продукции могло бы способствовать решению этой проблемы.

Энергетические (влияние пищи на состояние человека); В ведической культуре существует подразделение влияющих на материальный мир энергий на три гунны – саттву (чистота), раджас (действие) и тамас (инерция и тяжесть). Они проявляются во всем в разной степени, есть они и в пище. Первая несет чистоту помыслов, доброжелательность, легкость, ясность мышления, спокойствие, возвышенность. Вторая – возбуждение, чувственные переживания – ревность, гнев, любовь, то есть все виды страстей, в том числе жажду деятельности.  Наконец,  энергия третьей гунны влечет инертность,  глупость, тупость, невежество, лень, сонливость. Потребляя ту или иную пищи, мы впитываем определенную энергию, которая влияет на наши мысли, действия, самочувствие.

Мясопродукты относится к раджасу и тамасу  из-за умерщвления животных. Вся же вегетарианская пища несет энергию чистой саттвы  и раджаса. Влияние различной пищи легко уловить «чистому» человеку. Особенно наглядно оно проявляется, если после нескольких недель саттвического питания перейти на тамасичиское. Очень сильно действует еда и на детскую психику. На тамасической пищи можно воспитать злость, жажду к насилию, агрессивность.  Таким образом, потребление определенной пищи  сказывается на поведении человека, его мышлении, мировоззрении. Так что, мнение о нравственности и одухотворенности вегетарианцев вполне объяснимо. 

Известно, что Н.К. Рерих придерживался вегетарианского питания. Это было вызвано его верой в реинкарнацию   и тем, что он придерживался эзотерического учения т представлении о различных степенях чистоты пищи и о действии, оказываемом последствия на умственное развитие человека. В книге «Братство»  он пишет: «Всякая пища, содержащая кровь, является вредной для тонко-вещественной энергии. Если бы человечество воздержалось от употребления падали, то можно было бы ускорить революцию». По мнению Руссо, мясо вредно как в физическом, так и в нравственном отношениях: «…люди, едящие много говядены, в целом более жестоки и дики, чем другие». В Российской Федерации так же этому много уделялось внимания. Молешотт говорил, что состав крови и мозга, определенный конкретным образом питания, влияет на характер человека: «Должны ли мы после этого удивляться, что пылкие и спокойные, сильные и слабые, мужественные и робкие, умственно развитые и неразвитые народы становятся от пищи, по преимуществу ими употребляемой?». 

Здоровый образ жизни.

 Подразумевая под вегетарианством здоровый образ жизни, необходимо отметить существование двух направлений: строгое вегетарианство, исключающее все продукты животного происхождения (веганство, сыроедние) и нестрогое, допускающее потребление молочных продуктов, яиц, рыбы и морепродуктов (лактовегетарианство, пестарианство).   Рацион нестрогого вегетарианца обеспечивает организм человека всеми необходимыми микроэлементами, содержит  достаточное количество белков.  Эксперты отмечают, что количество белка, необходимое человеку составляет, по разным сведениям, от 30 до 90 грамм в зависимости от физических нагрузок. При этом стоит учитывать, что белок содержится как в животных продуктах, так и в растительных. Потребность в белках очень легко удовлетворить лактовегетарианцам и пестарианцам, причем такой рацион подходит и детям, и беременным женщинам, и лицам, занятым активным физическим трудом.   Для ребенка основной источник белка – это  молоко и молочные продукты, что позволяет сформировать здоровое питание, совершенно отказавшись от мяса. Но при этом желательно, чтобы яйцо, соевый белок, молочные продукты, а еще лучше, как заявляют многие медики, рыба и морепродукты регулярно входили в рацион.  Необходимо следить, чтобы ребенок получал достаточное количество железа,  чтобы не было анемии. Поэтому  продукты, содержащие железо, типа гематоген, супергематоген, гемохелпер, необходимо обязательно употреблять. Для того,  чтобы более старшие дети получали достаточно энергии и питательных веществ, надо включить в рацион пищевые продукты с большим содержанием ненасыщенных жиров. Спортсменам особое внимание надо уделять калорийности пищи, белкам и железу. Женщинам, которые всегда ели мясные продукты, во время беременности не рекомендуется садиться на вегетарианскую диету. В этих случаях как раз и возникает дефицит белка, т.к организм привык получать его именно из мяса. Для перестройки организму обычно требуется около 6 месяцев. Если женщина – нестрогая вегетарианка, которая ест яйца и молочные продукты, то именно они послужат основным источником белка. В случае вегенства врачи настаивают: на время беременности нужно сделать исключение и включить в рацион как минимум молочные продукты. Некоторые врачи предостерегает от перехода на вегетарианское питание детей, беременных и спортсменов, а так же людей, страдающих нарушениями в виде метеоризма, расстройств желудка, истощенным, ослабленным, имеющим анемию, особенно железодефицитную.

Мода. В настоящее время достаточно часто встречаются «вегетарианцы», но многие люди понимают это поверхностно. Просто сейчас становится модным здоровый образ жизни, различные системы питания, в том числе и вегетарианство. Появляются новые направления вегетарианского движения, делающие поправки на возможный рацион, допуская продукты животного происхождения. И если сначала это были молочные продукты, полученные безубойным путем, то теперь допускаются яйца, морепродукты и рыба, возможно, это цепь продолжится, и тогда вегетарианцами смогут называть себя и те, кто ест, на пример, курицу.    

Разумеется, это не все мотивы, побуждающие нас к вегетарианству, у каждого человека свое субьективное на это инение.   В любом случае, по какой бы причине человек не стал вегетарианцем, со временем огромную роль будут играть и другие, не менее важные, обстоятельства.  Один мотив неизбежно влечен за собой другой, образуется цепная реакция, приводящая человека к определенному мировоззренческому восприятию.

Некоторые группы людей отказываются от употребления мяса вообще, или только некоторых его видов, или только на протяжении некоторого времени (например, во время религиозного поста). Причины этого бывают часто этического, религиозного, а также диетологического характера. Приверженцывегетарианства принципиально исключают из своего рациона мясо и рыбу, именно по этическим причинам, а также зачастую отказываются от животных продуктов вообще, таких, как молоко и яйца. В культурах, исключающих употребление мяса в пищу, иногда используются его аналоги.

В некоторых религиях либо полностью запрещено употребление мяса, либо мяса конкретных животных (например, свинины или говядины).

Например, в иудаизме мясо некоторых животных признаётся «кошерным» (то есть подходящим для употребления), а некоторых — «не кошерным». Вкатолицизме до середины 60-х годов XX века запрещалось употребление мяса по пятницам. Православные посты, занимающие большую часть времени года, включая каждую среду и пятницу (за исключением нескольких недель), либо полностью исключают употребление животных продуктов, либо существенно ограничивают его.

В буддизме запрещено убийство животных для поедания, так как это отрицательно сказывается на карме. Тем не менее, буддист может употреблять мясо животного, но только в случае, если он уверен, что животное не было специально умерщвлено для поедания.

Исламизм исключает употребление свинины, считая свиней «нечистыми» животными. В индуизме корова считается священным животным, поэтому индуистам, в целом употребляющим мясо, запрещено употребление говядины, которую в своём рационе они замещают буйволятиной.

Роль мяса в пищевом рационе человека Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержащатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.

Изменения взглядов на наличие/отсутствие необходимости употребления мяса

В середине XX столетия в СССР была распространена парадигма о необходимости обязательного употребления мяса, обоснованная мнением об отсутствиинезаменимых аминокислот в растительных продуктах. В настоящее время диетологией признано, что все незаменимые аминокислоты, а также витамины и минеральные вещества, могут быть получены из растительных продуктов.

 Однако, бывшие заблуждения науки об отсутствии незаменимых аминокислот в растениях успели сформироваться в распространённый стереотип, и нередко цитируются в СМИ и в настоящее время, со ссылками на советские источники XX столетия. Наряду с этим, имеет место распространённость мифа о том, что только с помощью мяса можно полностью обеспечить количественную потребность организма в белках (наряду с тем, что из одной только растительной пищи возможно получение количества аминокислот, сопоставимого с количеством аминокислот в смешанном рационе).

Рекомендации по потреблению В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических издержках. Вред от избыточного употребления мяса

Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний:сердечно-сосудистые заболевания, в том числе гипертония и инсульт; заболевания печени и почек; подагра; сахарный диабет; остеопороз; образование раковых опухолей, в том числе рак молочных желез,  матки, толстой и прямой кишки; заболевания и расстройства желудочно-кишечного тракта; ожирение; и т. д. Некоторые диетологи рекомендуют временный или постоянный отказ от мяса именно в качестве профилактики и лечения подобных заболеваний.

Основной из причин вреда неумеренного потребления мяса считаются повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению рискаразвития атеросклероза. Увеличивается так же концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к подагре.

Рядом диетологов считается, что во вреде, наносимом человеческому организму чрезмерным употреблением мяса, значительную роль играет современная практика обработки мяса и мясных предметов торговли в пищевой производства. Сюда следует отнести:

различные остающиеся в мясе вредные для здоровья вещества (антибиотики, сыворотки, пестициды, гербициды, ДДТ, стероиды, транквилизаторы,тетрациклиновые препараты, гормональные препараты, и т.п), либо попадающие в корма вследствие экологического загрязнения, либо намеренно скармливаемые мясному скоту с целью ускорить его рост и развитие, успокоить его в случае синдрома стресса, а также предупредить или вылечить его заболевания.

усиленный откорм скота пищей, не являющейся нормальной для его пищевой цепочки (например, рыбной мукой, или остатками костей сородичей);

обрабатывания мяса на бойнях специальными химикатами (нитриты, нитраты), с целью замедлить его разложение;

долгое хранение мяса после убоя животного;

обрабатывание мяса химическими веществами и усилителями вкуса на мясокомбинате;

Существует мнение, на качество мяса влияют в негативную сторону также плохие условия содержания животных и нанесение вреда их здоровью в условиях современного промышленного животноводства: нарушение обмена веществ у животных, болезни, кастрация без анестезии (для животных мужского пола), истощение вследствие доения (для коров), стрессы (включая предубойный стресс), и т.п.

Диетологами, даже при рекомендации смешанной диеты, не рекомендуется употребление в пищу, особенно в детском возрасте:

Полуфабрикатов, основанных на отходах мясного промышленности (сосисок, сарделек, и т.п), а также колбас.

Мяса, обрабатываемого вредными для организма химическими веществами для усиления вкуса и достижения косметического эффекта — бекон, копчёности (получаемые не на огне, а путём химической обработки), колбасы.

Мясного бульона (первого снятия)

Фастфуда

Просроченного мяса и мясных консервов.

Сырого или подвергшегося незначительной обработки мяса.

 Опасность пищевых отравлений мясом

В мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. Существуют определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса. Известны случаи, когда поставщик выпускает в торговую сеть мясо, не соответствующее этим нормативам. Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновение кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу, качество хранения и обработки которых вызывает сомнения.

У вас в жизни когда-нибудь было такое: спустя 12 часов, после того как вы съели курицу, вы почувствовали недомогание. Затем это превращается в острые боли в желудке, которые отдают в спину. Затем у вас начинается диарея, поднимается температура и вас тошнит. Это продолжается несколько дней, а потом вы чувствуется себя обессиленным на протяжении нескольких недель. Вы себе клянетесь никогда больше не есть курятину.

Если ваш ответ "Да", то вы являетесь одним из миллионов тех, кто страдает от пищевых отравлений. Обстоятельства складываются так, что в основном причиной отравлений является пища животного происхождения.

В девяносто пяти процентах причиной всех пищевых отравлений является мясо, яйца или рыба. Вероятность заражения вирусами и бактериями от животных гораздо больше чем из овощей, потому что животные в биологическом плане более схожи с нами. Многие вирусы, живущие в крови или клетках других животных, могут так же неплохо жить и в наших организмах.

Вирусы и бактерии, причиняющие пищевые отравления, такого маленького размера, что их невозможно увидеть невооруженным глазом. Некоторые бактерии живут и размножаются внутри живых организмов, в то время как другие поражают мясо уже убитых животных из-за того, как его хранят. В любом случае мы постоянно заражаемся различными болезнями от мяса, которое мы употребляем в пищу, и все труднее их излечить.

По сведениям правительства Англии, тысячи людей обращаются к врачу с тем или иным пищевым отравлением. В сумме это составляет 85000 случаев в год, что, наверное, и не кажется большой цифрой для пятидесяти восьми миллионного населения. Но вот где ловушка! Ученые считают, что настоящее количество в десять раз больше, но люди не всегда обращаются к врачу, они просто остаются дома и страдают. Это примерно составляет 850000 случаев пищевых отравлений ежегодно, из этого количества случаев 260 со смертельным исходом.

Бактерий, вызывающих отравления очень много, вот названия некоторых, наиболее распространенных:

Сальмонелла является причиной сотен смертей в Британии. Эта бактерия встречается в курятине, яйцах, и мясе уток и индюшек. Эта бактерия вызывает диарею и боли в желудке.

Другая не менее опасная инфекция - кампилобактум, встречается в основном в мясе кур. Действие этой бактерии на организм человека я описала в начале этой главы, она провоцирует самую распространенную форму отравления.

От листерии тоже погибают сотни людей каждый год, эта бактерия встречается в полуфабрикатах и замороженных продуктах - приготовленной курятине и салями. Для беременных женщин эта бактерия особенно опасна, проявляется она симптомами похожими на грипп, и может привести к заражению крови и менингиту или даже смерти плода.

Одной из причин того, что так трудно контролировать все бактерии, обнаруженные в мясе, является тот факт, что бактерии постоянно изменяются - мутируют. Мутация - процесс аналогичный процессу эволюции животных, единственная маржа в том, что бактерии мутируют быстрее животных в течение нескольких часов, а не тысячелетий. Многие из таких мутировавших бактерий быстро вымирают, но многие выживают. Некоторые даже могут противостоять лекарствам, которые действовали на их предшественников. Когда это происходит, ученым приходится искать новые лекарства и другое лечение.

С 1947 года, когда был изобретен пенициллин, антибиотики и другие лекарства, врачи могли излечивать большую часть известных инфекций, включая пищевые отравления. Сейчас бактерии мутировали настолько, что антибиотики уже не действуют на них. С некоторыми бактериями не может справиться ни один медицинский препарат, и именно этот факт больше всего беспокоит врачей потому, что сейчас разрабатывается так мало новых лекарств, что новые лекарства не успевают заменять старые, которые уже не работают.

Одной из причин распространения бактерий в мясе являются условия содержания животных на бойнях. Плохая гигиена, вода, хлюпающая по всему помещению, скрежет пил, распиливающих туши, брызжущая кровь, жир, куски мяса и костей повсюду. Такие условия благоприятствуют размножению вирусов и бактерий, особенно в ветреный день. Профессор Ричард Лэйси, который занимается исследованиями пищевых отравлений, заявляет: "Когда полностью здоровое животное попадает на скотобойню, есть большая вероятность того, что туша будет заражена каким-нибудь вирусом".

Из-за того, что мясо является причиной болезней сердца и раковых заболеваний, все больше и больше людей перестают есть говядину, ягнятину и свинину, и переходят на более "здоровую" курятину. На некоторых пищеперерабатывающих заводах, цеха по переработке курятины отделены от других цехов большими стеклянными экранами. Опасность заключается в том, что курятина может распространять инфекцию на другие виды мяса.

Метод обработки зарезанных кур практически гарантирует распространение вирусов и бактерий таких как сальмонелла или кампилобактер. После того как птицам перерезают горло, их всех окунают в один и тот же резервуар с горячей водой. Температура воды около пятидесяти градусов, достаточная для того чтобы отделились перья, но не достаточная для того чтобы убить бактерии, которые размножаются в воде.

Следующий этап процесса такой же негативный. Во внутренностях любого животного живут бактерии и микробы. Внутренности убитых кур автоматически убирает приспособление в форме ложки. Это приспособление соскребает внутренности одной птицы за другой - каждая птица на конвейерной ленте распространяет бактерии. Даже когда тушки кур отправляют в морозильную камеру бактерии не погибают, они просто перестают размножаться. Но как только мясо размораживают, возобновляется процесс размножения.

Если бы курицу готовили соответствующим образом, то не было бы никаких проблем со здоровьем потому, что сальмонелла не смогла бы выжить в нормальных санитарных условиях. Но когда вы разворачиваете полуфабрикат куриц, на ваши руки попадает сальмонелла и она может жить на всем, к чему вы прикоснетесь, даже на рабочих поверхностях.

Проблемы возникают и из-за того, как мясо хранится в магазинах. Я помню однажды слышала рассказ одной женщины , которая работала в супермаркете. Она сказала, что единственная вещь которую она ненавидит, была мятная паста. Я не могла понять, что она имеет в виду, пока она на объяснила, что мятная паста - это маленькие округлой формы, похожие на крем, кишащие бактериями гнойники, которые часто можно увидеть, разрезая мясо. И что же они с ними делают? Служащие супермаркета просто соскребают гной, отрезают это кусок мяса и бросают в ведро. В мусорное ведро? Нет в специальное ведро, чтобы потом отнести на мясорубку.

Существует много других способов съесть зараженное мясо и даже не знать об этом. За последние несколько лет различные открытия были сделаны телевизионными журналистами по поводу того, как обращаются с мясом. Несчастные коровы, которых считали не пригодными для употребления в пищу человеком из-за болезней или из-за того, что их кормят антибиотиками, в результате так и остались начинкой для пирога и основой для других продуктов.

Были так же случаи, когда супермаркеты возвращали мясо поставщикам, потому что оно было испорченным. А что делали поставщики? Они срезали заветренные куски, обмывали оставшееся мясо, нарезали его и снова продавали под видом свежего, нежирного мяса. Вам трудно сказать мясо хорошее на самом деле или оно выглядит как будто хорошее. Почему поставщики поступают таким образом? Пусть на этот вопрос ответит Председатель Института, занимающегося проблемами Окружающей Среды и Здоровья: "Представьте выгода, которую можно извлечь, покупая мертвое животное, непригодное для употребления в пищу, его можно купить за 25 фунтов и продать в качестве хорошего, свежего мяса как минимум за 600 фунтов в магазинах."

Никто не знает насколько распространена такая практика, но по сведениям тех, кто проводил расследования этой проблемы, это довольно распространено и ситуация становится все серьезнее. Самый волнующий момент заключается в том, что самое плохое, самое дешевое и, в большинстве случаев, самое зараженное мясо продают тем, кто покупает его как можно дешевле и большими политическими партиями, а именно - больницы, дома престарелых и школы, где оно используется для приготовления обедов.

Роль мяса в рационе малых народов мира

Существование некоторых северных народностей (например чукчей, эскимосов) без мяса невозможно из-за скудной растительности и сурового климата. Среди племен аборигенов Австралии и Океании также распространено употребление мяса, которое они добывают путём охоты и каннибализма.

Каннибализм

Каннибали́зм (поедание человеческого мяса) запрещён в большинстве культур, в основном в силу запрета убийства и во избежание заражения различными заболеваниями.

Разновидности мяса

Следующий список включает в себя мясо животных, употребляемое в различных культурах, в том числе опасные для жизни и здоров’я человека разновидности.

Млекопитающие:

Говядина: бизон, корова, як.

Баранина

Свинина

Конина: лошадь, зебра.

Дичь: оленина, лосина.

Собачатина: собачатина, лиса, волк.

Кошатина: кошка, лев, тигр.

Грызуны: зайчатина, крольчатина, пищуха, крыса, белка, сурок.

Сумчатые: кенгурятина, опоссум.

Приматы: горилла, орангутан, шимпанзе, мартышка, человек (каннибализм).

антилопа

жираф

слон

носорог

медвежатина

Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь (голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп).

Морепродукты: рыбы, головоногие, ракообразные (краб, рак, лобстер, креветка), моллюски, китообразные (кит, дельфин).

Пресмыкающиеся: черепахи, ящерица, змеи, игуана, крокодил, аллигатор.

Земноводные: лягушка, саламандра, жаба.