1.3.4 Приготовление кумыса

Кумыс приготовляют из кобыльего молока. Закваску готовят на чистых культурах болгарской палочки и молочных дрожжей; она должна иметь кислотность 100—120°. Свежее кобылье молоко подогревают до 30— 35° и прибавляют к нему столько закваски, чтобы смесь имела кислотность в пределах 55—70°. Смесь энергично перемешивают в течение 15—20 мин, разливают в бутылки, крепко закрывают пробками и оставляют для брожения при температуре 20—23° на 1 час; кислотность кумыса за это время повышается до 75—85°. Затем бутылки с кумысом выдерживают при температуре 10—12° для созревания.

Кумыс делят на три категории: слабый, созревающий один день, средний — два дня и крепкий — три дня.

По органолептическим показателям кумыс представляет собой газированный, пенистый напиток однородной жидкой консистенции с характерным кисломолочным вкусом и дрожжевым привкусом.

Кислотность слабого кумыса 60—80°, среднего — 81 — 105°, крепкого — 106 —120°; содержание алкоголя в слабом — до 1%, в среднем — 1,75%, в крепком — до 2,5%.

1.3.5 Приготовление творога

Творог приготовляют из обрата, а также из цельного нормализованного молока. При изготовлении творога из обрата применяют пастеризацию его при 85° в течение 15—20 сек. Пастеризованное молоко охлаждают зимой до 32—37°, а летом — до 22—26° и вносят в него 5% закваски, приготовленной из молочнокислых стрептококков; сквашивание продолжается 5—8 час. Конец сквашивания определяют по образованию плотного сгустка с кислотностью 75—76°. Для более полного выделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и подогревают до 36—38°. Затем выпускают из ванны сыворотку, а сырную массу накладывают в бязевые мешки и кладут их на наклонные столы для самопрессования или же помещают в тележку-пресс. Можно прессовать творог и в кадках в 2—3 приема, постепенно увеличивая груз. Готовый обезжиренный сыр содержит не более 80% воды, кислотность бывает от 220 до 270°Т.

При изготовлении творога из цельного молока отваривания сырной массы в ваннах не делают; вместо этого в пастеризованное молоко после охлаждения вносят 2— 3% молочнокислой закваски, далее вносят на каждые 100 л молока 10—20 г хлористого кальция в виде 40%-ного раствора, через 1—2 час вносят раствор сычужного фермента из расчета 1 г сухого стандартного порошка на 1000 л молока. Иногда вместо сычужного фермента вносят соответствующее количество пепсина. В остальном технологический процесс такой же, как и при изготовлении обезжиренного творога. Готовый жирный творог должен содержать не более 65% воды, стандартная жирность его 18%, кислотность — от 200 до 225°Т; при стандартной жирности 9% —воды не более 73%, кислотность от 210 до 240°Т.

Запах и вкус творога должен быть приятный, нужный, кисломолочный; консистенция однородная, несыпучая и некрупитчатая, цвет от белого до слегка желтоватого в обезжиренном твороге и до кремового в жирном.

Пороки творога:

1) вкус и запах: пресный — бывает при недостаточной кислотности продукта; чрезмерно кислый — в результате переквашивания молока и повышения температуры во время изготовления, хранения или перевозки;

2) консистенция: грубая — появляется при переквашивании, перегревании, перепрессовывании; крошливая — когда молоко имело высокую кислотность до переработки или применялась высокая температура при отваривании сгустка.

В каждом отдельном случае нужно найти причину возникновения порока и устранить ее.