Кондитерский цех

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

День 12. Организация работы производства на предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточного цеха и контроль выпускаемой продукции.

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфетами, барной стойкой.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему – на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

День 13. Материально – технического обеспечение предприятий питания. Оборудование и инвентарь.

1. Машины для обработки овощей и картофеля — сортировочные, моечные, очистительные, овощерезательные, протирочные, поточные линии по переработке овощей.

2. Машины для обработки мяса и рыбы — мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлительные машины, котлетоформовочные, рыбоочистительные.

3. Машины для приготовления теста и кремов — просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные.

4. Универсальные приводы общего и специализированного назначения.

5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

6. Посудомоечные машины.

7. Подъемно-транспортные машины.

Для обеспечения хозяйственной деятельности предприятия питания необходимы предметы материально – технического оснащения, которые можно подразделить на:

- оборудование – технологическое, холодильное, торговое и оборудование для перемещения грузов.

- кухонная посуда и инвентарь (технологический, торговый, складской, хозяйственный, специализированная тара)

- столовая посуда;

- столовые приборы;

- столовое белье;

- Сан спецодежда и форменная одежда;

- мебель;

- нестандартное оборудование;

- моющие и дезинфицирующие средства;

- бумага и бумажные изделия;

- рекламные средства;

- строительные материалы;

- топливо.

Каждая группа определяется на основе норм расхода и оснащения. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа и мощности предприятия, которые определяются исходя из количества посадочных мест и оборачиваемости места, ассортимента выпускаемой продукции. Все оборудование имеет свои показатели производительности и энергопотребления, которые и учитываются при оснащении.

Так, все механическое оборудование, устанавливаемое на предприятиях общественного питания можно подразделить на специализированное и универсальное. Универсальное – это приводы со сменными механизмами (комбайны). Специализированное – это овощерезки, картофелечистки, мясорубки, тестомесы, мукопросеиватели и пр.

Все холодильное оборудование можно подразделить на камеры (больших объемов сборно – разборные или стационарные конструкции), шкафы, прилавки и витрины. У каждого вида холодильного оборудования свое назначение – одни для хранения сырья, другие для выкладки товара перед покупателем.

Все тепловое оборудование подразделяют также по способу нагрева на варочные котлы, плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, пекарские шкаф; существуют и комбинированные аппараты_ пароконвектомат, в котором можно задавать различные режимы обработки.

День 14. Материально – технического обеспечение предприятий питания. Торговое оборудование и мебель.

Торговые залы оснащают торговым оборудованием для осуществления реализации кулинарной, кондитерской и других видов продукции, а также некоторых видов продовольственных товаров.

К торговому оборудованию относят как холодильные витрины и прилавки, так и неохлаждаемые прилавки и специализированные (винные) шкафы; различные торговые автоматы (для продажи горячих напитков, прохладительных напитков, снеков и кондитерских изделий), барные стойки и пр.

Мебель торговых залов является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев.

Главные требования – повышенная прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания.

Для оборудования торговых залов предприятия питания используют следующие виды мебели: столы обеденные (ресторанные, банкетные, фуршетные и пр), кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики и пр.

Для подачи блюд посетителям используют различную посуду (фарфоровую, фаянсовую, керамическую, деревянную, пластмассовую, стеклянную, хрустальную, металлическую), столовые приборы и столовое белье.

Вся столовая посуда (тарелки, вазы, салатники, чашки и пр) делится на посуду для предварительной сервировки стола, посуду для индивидуального использования, посуду для подачи блюд и напитков. Некоторые виды посуды используют как подстановочную.

Всю стеклянную посуду (рюмки, бокалы, стаканы, графины и пр) делят на посуду для ресторанов и барную. Ресторанную используют для предварительной сервировки и подачи некоторых напитков. Барную посуду используют только для подачи определенных напитков и никогда в предварительной сервировке.

Столовое белье – это скатерти, салфетки, ручники, полотенца, фуршетные юбки также имеют различное назначение и особенности.

День 15. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Методы и формы обслуживания потребителей, цели и задачи

Метод обслуживания – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания – обслуживанием официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание.

Форма обслуживания – это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителем, степени участия персонала в обслуживании и др. Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

• реализация продукции в залах открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

• обслуживание пассажиров в пути следования;

• реализация кулинарной продукции через отделы (магазины) кулинарии;

• организация обслуживания официантом на территории заказчика (на дому).

На предприятиях общественного питания применяют следующие

методы обслуживания:

• самообслуживание;

• обслуживание официантом, барменом;

• комбинированный метод.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, кафе, барах, кафе и др. заведениях, где создание комфорта играет большую роль так как в этих предприятиях кроме реализации услуги питания, организуют отдых и досуг потребителей.

Наиболее эффективным при массовом обслуживании является метод самообслуживания, в процессе которого посетители самостоятельно берут с раздаточных прилавков блюда и закуски, устанавливают их на поднос и переносят на обеденные столы. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов и почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников предприятия.

В зависимости от участия персонала самообслуживание может быть полным или частичным.

День 16 и 17. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Технологический процесс обслуживания, его составляющие элементы

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов:

Подготовительного

Основного

Завершающего.

Подготовительный процесс включает следующие операции:

Ежедневная уборка залов

Расстановка мебели

Получение и подготовка посуды, приборов, белья

Проведение предварительной сервировки

Подготовка персонала к обслуживанию.

Основной этап начинается с момента прихода потребителя и заканчивается после его ухода из ресторана.

Основной этап состоит из следующих операций:

Встреча гостей и размещение в зале

Предложение меню, карты вин, аперитива

Рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков

Прием, оформление и уточнение заказа

Передача заказа на производство

Досервировка стола в соответствии с принятым заказом

Подача напитков, закусок и блюд

Расчет с гостями.

У входа в ресторан гостей встречает швейцар/ У входа в зал гостей встречает hostess, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место.При отсутствии должности hostess в ресторане его фун­кции выполняет метрдотель. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.

Официант должен обладать необходимыми профессио­нальными навыками, быть дружелюбным и вежливым в об­щении с гостями. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой.

Прием заказа следует начать с подачи официантом меню гостю; если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько — старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т. д., а у военных — старшему по званию. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин.

Заказ удобно принимать стоя справа от заказчика, но можно и слева, если это удобно для официанта. Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.

Прием заказа в торговом зале целесообразно осуществлять с помощью Pos-терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство (например, готовить позже, готовить без соли и т. д.), выбор типа оплаты: наличные, кредитные карты или без­наличный расчет.

При использовании Pos - терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распе­чатку счета гостя. При отсутствии системы автоматизации для приема заказа официант должен иметь пронумерован­ные бланки счетов в виде книжки в твердой обложке и ша­риковую ручку. Содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю во избежание ошибок.

Официант должен предупредить гостя о времени испол­нения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на разда­чу холодного цеха и передает на производство вместе с за­казом, сообщив, сколько порций следует положить в каж­дую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. При обслуживании группы гостей блю­да отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соот­ветствовать количеству порций. Это дает возможность пова­рам красиво оформить блюда, а официантам — удобно рас­ставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки для тушеных блюд и др.).

После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

При получении в сервис-баре безалкогольных напитков необходимо обращать внимание на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин и иметь цельную заводскую укупорку и этикетки, на которых указаны наименования и характеристики напитков. Особое внимание следует обращать на температуру напитков и соблюдение правил их хранения, которые влияют на вкусовые свойства.

В ресторанах винно-водочные изделия и пиво отпускают из сервис-бара в бутылках, банках или в розлив. При индивидуальном заказе, 50 г водки или 100 г вина, напитки подают в рюмке или маленьком графине, при обслуживании группы гостей — в графине или бутылке.

Соки подают в кувшинах, конических стаканах, охлажденную воду — в кувшинах. Лед лучше подать отдельно в ведерке или в кулере для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8—12 °С.

Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда с разрешения гостей разрезают ножницами на более мелкие. Черешню и вишню подают с плодоножками, а у бананов их срезают ножом. Приготовленные фрукты укладывают в вазу: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх, остальные фрукты располагают сверху так, чтобы любой из них был виден.

Полученную продукцию сервис-бара официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Салфетка уменьша­ет скольжение предметов на подносе, чем предотвращает возможный бой посуды. Поднос с полученной продукцией сервис-бара официант устанавливает в зале на подсобный стол или на сервант.

В первую очередь подают прохладительные напитки (вода с газом и без газа), пиво, соки, хлеб. Преж­де чем откупорить бутылки с водой, пивом, пакеты с соком, нужно показать их заказчику. Официант откупоривает бутылки с водой на подсобном столике или серванте. Перед подачей пива в банках или бутылках официант заменяет фужер на бокал для пива и ставит напиток справа от гостя. Если пиво отпускают в розлив, то фужер заменяют на кружку или бокал для пива.

Сок на подсобном столе переливают из пакета в кувшин. Вначале на стол ставят закусочную тарелку с полотняной сал­феткой, сложенной гадалкой, затем официант разливает сок гостям и ставит кувшин на подготовленную закусочную тарелку.

Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает состола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой ставитпирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в правой руке. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из закусоч­ной тарелки на пирожковые тарелки гостей, установленные при предварительной сервировке стола. В этом случае офи­циант движется против часовой стрелки и правой рукой рас­кладывает щипцами хлеб таким образом, чтобы ржаной хлеб располагался на пирожковой тарелке ближе к гостю, короч­кой к нему, а пшеничный рядом, корочкой наружу.

При групповом обслуживании хлеб можно подать в су­харнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

Существует несколько методов подачи блюд:

Русский метод предусматривает расположение на столе красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд, а также национальных и фирменных блюд, приготовленных в горшочках. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой и десертной) и прибором для гостя в зависимости от вида блюд. Справа от нее ставят принесенное в керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с салфеткой «долис» вместе с прибором для раскладывания, и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном металлическом блюде под него стелят полотняную салфетку.

Французский метод предусматривает подачу блюда, т.е. перекладывание его слева прибором для раскладки в тарелку гостю. При подаче холодных блюд официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки. Правой руки официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. Вначале перекладывают основной продукт, затем гарнир и в последнюю очередь зелень.

Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта, тележки или трейджека, на которых подготовляют блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные и горячие блюда.

Европейский метод обслуживания. Он отличается от ранее рассмотренных методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют сервировочными тарелками, столовыми и закусочными приборами, пирожковыми тарелками, полотняными салфетками, прибором для специй, композицией из цветов. Холодные и горячие блюда официанты приносят заранее порционированными на соответствующих тарелках. При подаче необходимо следить за тем, чтобы большой палец придерживал тарелку только за бортик, ни в коем случае не касаясь той части, которая будет контактировать с пищей. Получая тарелки с блюдом на кухне, их следует брать в левую руку в последовательности, противоположной той, в которой они будут выставлять на стол. То есть сначала следует брать тарелку, которая должна быть поставлена на стол последней. В левой руке можно нести две или три тарелки, а в правой – одну.