Технологический расчет
Определяем часовую производительность печи;
где N- количество изделий на вагонетке;
n- количество замесов в час;
g- стандартная масса изделия, кг.;
Количество пече-часов:
;
производительность
по заданию
Для обеспечения бесперебойной работы пекарни предусмотрено установить одну запасную печь.
Так как печь в сутки работает 15,5 часов, то суточная производительность будет равна:
Расчет расхода муки.
Часовой расход:
где Вых - выход готового изделия;135%
Суточный расход:
кг.
Загрузка дежи мукой при замесе теста
кг.
где
-количество
муки, загружаемое на 100л. геометрического
объема посуды при замесе теста.
-
емкость дежи:
Количество дежей теста для часовой производительности печи:
Интервал между замесами:
Далее производится расчет расхода сырья. Суточная потребность в сырье определена расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий и норм расхода сырья по рецептуре.
Выбранный ассортимент хлебобулочных изделий вырабатывается по рецептуре представленной в табл. 1.
Таблица 1.
Выбранный ассортимент хлебобулочных изделий.
№ |
Наименование изделия |
Наименования и количество сырья |
|||||
Мука в/с,кг |
Дрожжи, кг. |
Соль, кг. |
Сахар, кг. |
Масло подсолнечное, кг |
Изюм. кг |
||
1 |
Батон нарезной 0,5кг.ГОСТ 27844-88 |
100 |
4,0 |
1,5 |
4,0 |
3,0 |
- |
2 |
Батон подмосковный 0,4кг. ГОСТ 27844-88 |
100 |
3,0 |
1,5 |
4,0 |
2,55 |
- |
3 |
Батон с изюмом 0,4кг. ГОСТ 27844-88 |
100 |
3,0 |
1,5 |
6,16 |
1,7 |
12 |
4 |
Хлеб Раменский форм.подов. 0,5кг. ГОСТ 27842-88 |
100 |
3,0 |
1,5 |
2,0 |
1,7 |
- |
5 |
Хлеб пшеничный 0,5кг. ГОСТ 27842-88 |
100 |
3,0 |
1,5 |
- |
- |
- |
Рецептура других хлебобулочных изделий представлены в справочниках и специальной литературе.