2. Технология и оборудование для переработки сырья

На МП «Хлебозаводе № 1» выпускается 50 видов продукции, мною рассмотрен батон «Облепиховый цвет». Данное изделие представляет собой штучное изделие продолговато - овальной формы, приготовленное из пшеничной муки высшего сорта. На поверхности надрезы виде листочка. Масса одного изделия 0,3 кг.

Рецептурой устанавливается следующее соотношение частей сырья по массе:

Мука пшеничная высшего сорта - 100,0

Дрожжи прессованные – 2,5

Соль поваренная пищевая – 1,5

Сахар – песок - 5,0

Масло подсолнечное – 3.4

БАД «Веторон» - 0,05

ИТОГО: 112,85.

Способ приготовления

Тесто готовится опарным способом. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом по отдельным стадиям технологического процесса (из расчета на 39,5 кг муки) приведены в таблице:

Таблица 1 рецептура и технологические параметры при производстве Батон «Облепиховый цвет».

Рецептура и технологические параметры	Единица измерения	Опара	Тесто
Мука пшеничная высший сорт	кг	28	11.5
Дрожжи прессованные	кг	0,65	0,34
Соль поваренная пищевая	кг/л		1,59/1,9
Сахар - песок	кг		1,98
Масло подсолнечное	кг		1,34
«Веторон»	л		0,05
Вода	л	По расчету	По расчету
Температура начальная	^0С	26 - 27	28 – 29
Продолжительность брожения	мин	180 - 240	15 – 30
Влажность, не более	%	44	44,5
Кислотность, не более	рН	3,5	2.5

Данные параметры могут быть изменены в зависимости от условий производства, качества сырья и надежности используемого оборудования.

Порядок приготовления опар и тест

Для приготовления опары в дежу засыпают муку, вносят разведенные в воде дрожжи, заливают воду. Замес производится до однородной массы, после чего опара ставится на брожение. Готовность опары определяется её кислотностью, установленной технологическим режимом, и по объему, который увеличивается к концу брожения в 2 – 2,5 раза.

В готовую опару добавляют муку, раствор соли, разведенные в воде дрожжи и сахар, биологически активная добавка «Веторон» предварительно разведенный в десятикратном количестве воды комнатной температуры, масло подсолнечное и недостающее количество воды и тщательно перемешивают до однородной массы. Готовность теста определяют по кислотности.

Разделка и расстойка

Деление и округление тестовых заготовок производится на машинах или вручную.

Масса тестовой заготовки рассчитывается исходя из массы готового изделия с учетом упека, усушки и точности работы делителя.

После округления и предварительной расстойки тестовые заготовки раскатываются до продолговато - овальной формы на закаточной машине и укладываются на листы, после чего отправляются на расстойку. Продолжительность расстойки устанавливается 40 - 50 минут, но может изменяться в зависимости от параметров полуфабриката и параметров расстойки.

Выпечка

Выпечка Батона «Облепиховый цвет» производится в увлажненной пекарной камере при температуре 225 – 235 ⁰С. Перед посадкой в печь тестовые заготовки надрезаются. Продолжительность выпечки 35 – 45 минут.

Продолжительность выпечки и температура печи могут изменяться в зависимости от условий производства и качества сырья.

Качество Батона «Облепиховый цвет» должно соответствовать требованиям ТУ 9115-008-49872579-04.

Таблица 2 Органолептические показатели Батона «Облепиховый цвет»

Показатели	Значения
Влажность, %	44,0
Кислотность, гр	2,5
Пористость, %	68,0

Органолептические показатели регламентируются требованиями соответствующей нормативной или технической документации – государственными стандартами или технологическими условиями. Эти показатели зависят как от рецептуры хлебобулочного изделия, так и от способа приготовления теста.

Батон «Облепиховый цвет» упаковывают в потребительскую тару в виде отдельного изделия. Маркировка Батона «Облепиховый цвет», упакованного в потребительскую тару – по ГОСТ Р 51074. На упаковке указывается маркировка со следующими обозначениями: наименование хлеба; масса изделия; наименование завода, товарный знак и местонахождение; информационные сведения об энергетической ценности 264 ккал, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия; обозначение ТУ 9115-008-49872579-04 . Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки его из печи – 72 часа. Реализация производится в собственные торговые точки также в крупные супермаркеты Рязани, себестоимость данной продукции составляет 8,70 рублей за одно изделие.

Технологический график, аппаратурно-технологическая схема, график работы технологического оборудования указаны в приложении А