3.4 Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования

Расчет вспомогательного нейтрального оборудования осуществляем с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания.

Число производственных столов рассчитываем по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов , м, определяется по формуле

(32)

где – число одновременно работающих в цехе, чел.;

– длина рабочего места на одного работника, м

(в среднем =1,25 м).

Число столов ,шт, определяем по формуле

(33)

где – длина принятого стандартного производственного стола, м.

По типам и размерам столы подбираем в зависимости от характера выполняемой операции. Расчет производственный столов приведен в таблице 18.

Таблица 18 -Расчет числа производственных столов

Производственные цеха	Общая длина производственных столов, м	Число столов
1	2	2
Горячий цех
Холодный цех
Мясо-рыбный цех
Мучной цех
Овощной цех

Так как в производственных цехах из-за вида выполняемых операций предусмотрено раздельное их выполнение, то количество производственных столов может быть увеличено.

Вместимость ванн , дм³, для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывании продуктов определяем по формуле

(34)

где – масса продукта, кг;

– объемная плотность продукта, кг/дм³ - (приложение 10);

– коэффициент заполнения ванны; =0,85;

– оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяем по формуле (22).

Размеры ванн выбираем в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн , шт, вычисляем по формуле

(35)

где – вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

Расчет числа ванн приведен в таблице 19.

Таблица 19 -Расчет числа ванн

Производственные цеха	Масса продукта, кг	Вместимость ванн, дм³	Число ванн
1	2	3	4
Мясо-рыбный цех:			2
- мясо
-рыба
Итого:
Овощной цех:
Итого: