- •Содержание
- •Введение.
- •Краткое описание предприятия.
- •Ассортимент и рецептура.
- •Технологическая часть.
- •1. Обоснование и описание технологической схемы.
- •2. Выбор оборудования и расчёт производительности печей.
- •График работы печи
- •3. Расчёт потребности в сырье.
- •Расчёт производственных рецептур.
- •Расчёт выхода готовых изделий
- •Расчёт площадей складских помещений и хлебохранилища
- •Хлебохранилище.
- •Список литературы.
- •Приложение.
3. Расчёт потребности в сырье.
Количество расходуемой муки в сутки:
Мс = Рс/В*100
Рс – суточная потребность, кг
В – выход хлеба, %
Мс = 3500/145%*100=2,5т/сут
Количество дополнительного сырья в сутки:
Дс = Мс*Д/100
Д – расход дополнительного сырья по рецептуре
Дс.др. = 2,5*0,5/100=0,0125т=12,5кг
Дс.соль=2,5*1,4/100=0,035т=35кг
Расчёт расхода сырья с учётом норм его хранения:
Ксут=Дс*Нхр
Нхр – продолжительность хранения данного вида сырья, сут.
Кс.мук = 2500*7=17500кг/сут
Кс.др.=12,5*3=37,5кг/сут
Кс.соль=35*15=525кг/сут
Расчёт производственных рецептур.
Сырьё |
Количество |
Влажность |
Сухие вещества |
Исходная закваска |
45 |
49 |
22,95 |
Мука ржаная хлебопекарная обдирная |
33 |
14,5 |
28,2 |
Хлеб из пшеничной муки I сорта |
40 |
14,5 |
34,2 |
Соль |
1,5 |
3,5 |
1,45 |
Прессованные дрожжи |
0,5 |
75,0 |
0,13 |
Расчёт при порционном приготовлении теста из ржано-пшеничной муки на густых заквасках.
Расчёт загрузки дежи мукой:
Мg = V*Нg/100
Нg – норма загрузки дежи мукой
V – объём дежи
Объём дежи равен 330литров.
Норма загрузки ржаной обдирной равна 35.
Норма загрузки пшеничной I сорта равна 30.
Мg = 330*35/100=115,5кг
Мg = 330*30/100=99кг
Загрузка дежи ржаной обдирной мукой:
115,5 – 100
Х - 60
Х = 115,5*60/100=69,3кг муки ржаной
Загрузка дежи пшеничной мукой:
99 – 100
Х – 40
Х = 99*40/100=39,6кг муки пшеничной
Общее количество муки:
∑ = 69,3+39,6=108,9кг
Количество теста в деже рассчитывают так, чтобы продолжительность его разделки не превышала 30минут. Пересчёт каждого вида сырья по рецептуре проводят по формуле:
С = Мg*qc/100
С – количество каждого сырья в деже
Мg – загрузка дежи мукой
qc – количество сырья по рецептуре
Сдрожжи = 108,9*0,5/100=0,54кг
Ссоли = 108,9*1,4/100=1,52кг
3. Для расчёта рецептуры исходной закваски необходимо знать какую часть этой закваски расходуют на приготовление теста. Количество сырья каждого вида идущего на приготовление закваски определяется по формуле:
Сз = qc.з* Мg/100*R
qc.з – количество сырья идущего на приготовление закваски расходуемой на тесто из 100кг муки
Сз – количество сырья необходимое для теста
R – часть закваски идущей на приготовление теста
Сз = 45*99/100*2/3=66,5кг муки
Сырьё |
Закваска |
Тесто |
Мука ржаная обдирная |
27кг |
33кг |
Мука пшеничная I сорта |
|
40кг |
Соль |
|
5,4л |
Дрожжи |
2л |
|
Вода |
17л |
28л |
Расчёт куска теста:
Qт.шт. = qшт.хл.*100*100/(100-qусуш)*(100-qупек)
Qт.шт. = 0,7*100*100/(100-4,0)*(100-8,0)=0,79кг
Расчет деж для часовой производительности печи:
Н = Мч/Е
Н – часовая потребность
Е – загрузка дежи мукой
Мч – часовой расход муки
Мч = Рчас*100/Вхл
Вхл – выход хлеба
Мч = 158,7*100/145=109,45кг
100-30
330-Е
Е = 330*30/100=99кг
Н = 109,45/99=1,11дежи
Количество деж для закваски:
Нзак = Н*Тбр.зак/60
Тбр.оп – время брожения закваски
Ноп = 1,11*180/60=3,33=4дежи
Количество деж для теста:
Нт = Н*Тбр.т/60
Тбр.т – время брожения теста
Нт = 1,11*60/60=1,11=2дежи
Общее количество деж:
Нобщ = 2+4=6деж понадобиться