3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, его содержание, назначение.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий. Основными действующими документами в системе общественного питания являются: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, коврижки и сдобные булочные изделия; сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах.

В основном сборнике рецептуры даны в 2-3 вариантах, различающихся ассортиментном сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант с повышенной закладкой сырья предназначен для предприятий люкс, высшей и 1-й категории, второй – для предприятий 2-й категории, 3-й для заводских и студенческих столовых. При наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами раскладок.

В каждой рецептуре сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто в граммах и нормы выхода готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира) и массы всего блюда в целом. Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд рассчитаны на 1 кг выхода. Во вводной части соответствующих разделов рекомендованы наиболее рациональные нормы отпускаемых потребителям блюд в зависимости от спроса на них.

4.Калькуляция свободных розничных цен на продукцию собственного производства.

Калькуляция – определение продажной цены одного блюда. Расчет цен на продукты собственного производства производит бухгалтер в калькуляционной карточке. Карточку подписывает зав. производством и руководитель предприятия. Калькуляционная карточка для удобства в расчетах составляется на 100 порций блюда, а не на 100 кг. Карточка составляется в следующем порядке:

1.Набор продуктов, входящих в состав данного блюда указывается в карточке на основании Сборника рецептур и других нормативных документов.

2.Нормы закладки сырья, указываются на основании Сборника рецептур и других нормативных документов. Все продукты берутся весом брутто, за исключением продуктов, поступающих на предприятие в качестве полуфабриката. При калькулировании супов необходимо норму закладки /2*100 (отделить последние три цифры, получится результат в кг), т.к. в Сборнике рецептур расчет на 1000 л.

3.Цена за 1 кг продукта указывается в карточке с добавлением торговой наценки.

4.Определение стоимости сырьевого набора: нормы закладки сырья * на цену и результат сложить.

К общей стоимости сырьевого набора прибавляется стоимость специй и соли, нормы закладки берутся из рецептур или из соответствующих разделов Сборника рецептур.

Если картофель используется не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличивать расход сырья по массе брутто.

Если кондиция сырья отлична от той, на которые приведена закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делается с использованием приложений и таблиц в конце Сборника.

Чтобы определить цену одной порции необходимо общую стоимость сырьевого набора / 100.

Калькуляционные карточки регистрируются бухгалтером в специальном журнале.