- •Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий (технология кондтерских изделий)
- •Введение
- •1 Правила техники безопасной работы в лаборатории
- •2 Тема: карамель. Производство и оценка качества
- •2.1 Лабораторная работа №1 Изготовление карамели на патоке. Контроль качества
- •2.2 Лабораторная работа №2 Приготовление инвертного сиропа
- •2.3 Лабораторная работа №3 Изготовление карамели на инверте. Контроль качества
- •3 Тема: производство конфет. Изготовление и оценка качества помады и помадных корпусов конфет
- •3.1 Лабораторная работа №4. Изготовление помадных корпусов конфет. Контроль качества
- •4 Тема: производство мармелада
- •4.1 Лабораторная работа №5 Изготовление яблочного формового мармелада. Контроль качества
- •4.2 Лабораторная работа №6 Изготовление желейного формового мармелада. Контроль качества
- •5 Тема: производство мучных кондитерских изделий
- •5.1 Лабораторная работа №7 Анализ качества пшеничной муки
- •5.2 Лабораторная работа №8 Изготовление сахарного печенья. Контроль качества
- •5.3 Лабораторная работа №9 Изготовления затяжного печенья. Контроль качества
- •5.4 Лабораторная работа №10 Изготовления сырцовых пряников. Контроль качества
- •5.5 Лабораторная работа №11 Изготовления заварных пряников. Контроль качества
5.2 Лабораторная работа №8 Изготовление сахарного печенья. Контроль качества
Предварительно приготовить инвертный сироп, так как он входит в рецептуру сахарного печенья. При отсутствии инвертного сиропа его можно заменить патокой. Перерасчет замены одного сырьевого компонента осуществляется с учетом количества сухих веществ и проводится по формуле:
Рис*СВпат
Рпат=--------------------,
СВис
где Рпат, Рис– количество патоки и инвертного сиропа соответственно, кг;
СВпат, СВис – содержание сухих веществ в патоке и инвертном сиропе соответственно, %.
Рассчитать рецептуру сахарного печенья сорта «Ленинград» на 200 г муки стандартной влажности (таблица 13).
Рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста, Х, л, по формуле:
100С
Х=----------- - В
100-А
где А—желаемая влажность теста, % (А = 17-20%);
В— масса сырья на один замес (без воды), кг;
С — масса сухих веществ сырья, рассчитанного на замес.
Изготовление сахарного печенья. Тесто замешивают на эмульсии в тестомесильной машине с Z-образными лопастями. Эмульсию готовят из всего сырья (вода, сахарная пудра, маргарин, меланж, инвертный сироп, сода, соль, углекислый аммоний, эссенция), за исключением муки и крахмала. Продолжительность сбивания эмульсии 5 мин. Продолжительность замеса 5 мин, температура готового теста 25—27° С, влажность 17—20%. Готовое тесто выгружают и взвешивают. Часть теста (50 г) оставляют для анализа, а остальное раскатывают на разделочном столе в виде пласта толщиной 4 мм и отштамповывают заготовки ручным штампом. Сформованные заготовки укладывают на лист, смазанный маслом и выпекают в течение 4 мин в печи с электрообогревом при температуре 250—280° С. Влажность охлажденного печенья должна быть равна 5—6%. Печенье взвешивают и определяют выход.
Анализ теста. Для характеристики свойств теста определяют количество и качество сырой клейковины и влажность. Кроме того, дают оценку теста по органолептпческим показателям.
Количество сырой клейковины в тесте определяется описанным ранее методом путем отмывания клейковины из 30—50 г теста водой температурой 30° С.
Растяжимость клейковины определяют по методике описанной в работе №7.
Качество клейковины определяется описанным ранее методом, влажность теста — ускоренным методом высушивания на приборе ВЧ в течение 5 мин при температуре 160—165° С.
Таблица 13 - Рецептура печенья «Ленинград» (форма прямоугольная, влажность 4,5%±1)
Сырье |
Содержание сухих веществ, % |
Расход сырья |
||||
на 1 т готовой продукции, кг |
на загрузку, г
|
|||||
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
|||
Мука высшего сорта Крахмал маисовый Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Меланж Ванильная пудра Соль Сода Аммоний углекислый Эссенция |
85,50 87,00 99,85 70,00 84,00 27,00 99,86 96,50 50,00 — — |
668,55 50,14 223,95 30,75 106,96 24,73 5,34 5,01 4.95 0,60 2,10 |
571,61 43,62 223,61 21,53 89,85 6,68 5,33 4,83 2,48 — — |
200 |
Рассчитать |
|
Рассчитать |
||||||
Итого Выход |
95,50 |
1123,08 1000,00 |
969,54 955,00 |
Анализ готовых изделий.
Органолептическая оценка. Проводится в соответствии с ГОСТ 6351—69:
- вкус и запах - свойственные данному наименованию хорошо пропеченного печенья, ясно выраженные, без посторонних запахов и вкуса;
- цвет - поверхность поджаристая, но не подгорелая, цвет равномерный;
- форма - квадратная, прямоугольная, круглая, опальная или фигурная, края ровные или фигурные, вмятины не допускаются;
- поверхность - у пряников выпуклая ровная, с ясный рисунком, без вздутий, борозд, вкраплений крошки; на пряниках с большим содержанием жира допускается наличие незначительных трещин;
- вид в изломе - хорошо пропеченное с равномерной пористостью, без пустот, следов непромеса.
Для характеристики качества готового печенья и пряников необходимо определить следующие показатели: влажность, щелочность, плотность, содержание общего сахара.
Влажность определяют ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 30 мин (ГОСТ 5900—73) или на приборе ВЧ при температуре 160—165° С в течение 3 мин.
Для определение щелочности печенья берут навеску тонко измельченного продукта 25 г, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут.
Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Из фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором соляной или серной кислоты в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до наступления ярко выраженного желтоватого окрашивания.
Щелочность печенья, Х, град, определяют по формуле:
V*V2*10
Х=-------------
V1*g
где V - количество 0,1 н. кислоты, пошедшее на титрование, мл;
V1 - объем вытяжки, взятой на титрование, мл;
V2 - общий объем водной вытяжки, мл;
g – навеска печенья, г.
При указанных выше навеске печенья и объемах формула для щелочности печенья примет вид:
. X = 2*V
Намокаемость. Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении их на определенное время в воду при температуре 20 0С. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. Для определения намокаемости отбирают не менее 9 изделий данного вида по ГОСТ 5904-82.
Для определения намокаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной камеры с открывающейся общей дверцей и емкости для воды.
Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделиями на весах погрешностью не более 0,01 г. Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 200С на 2 мин. Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшими изделиями. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.
Намокаемость, Х, %, вычисляют по формуле:
т- т1
Х=-------*100
т2- т1
где т - масса камеры с намокшим изделием, г;
т1- масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;
т2 - масса камеры с сухим изделием, г.
Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое трех параллельных определений. Допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5%.
Оформление результатов. Данные анализов и органолептической оценки заносят в лабораторный журнал (заполняют таблицу 15). Делают заключение о соответствии полученного печенья установленным нормам качества. Делается заключение о влиянии рецептуры и температурного режима замеса на свойства теста и готовых изделий.