2. Характеристика матеріально-технічної бази підприємства

Якість готових страв у значній мірі залежить від правильного зберігання харчових продуктів. Порушення режиму зберігання приводить до псування продуктів, погіршує якість готових виробів, підвищує витрати. Призначенням складських приміщень є зберігання продукції, що надходить до комбінату. (Див. табл. 1 ). Більша кількість складських приміщень знаходиться на першому поверсі і зв'язані з виробничими цехами (на II поверсі) грузовим ліфтом.

Коли привозять продукцію, то спочатку вона потрапляє на рампу (рампа - це спеціальна площадка для завантаження чи розвантаження сировини). При цьому використовують підйомно-транспортні механізми.

До складських належать такі типи приміщень:

Охолоджувальні (для овочів та зелені. М'ясо-рибна комора та молочно-жирова)

Неохоподжені (для сипучих продуктів)

Спеціальні (для зберігання картоплі)

Комори для зберігання реманенту і тари

Структура і призначення складських приміщень Таблиця 1

Складські	Призначення	Сировина, н/ф	Джерела	Одиниця
Приміщення			постачання	фасування
Охолоджувальні	Складські	Молочно-	Сировина
Камери	приміщення	жирова, м'ясо-	закуповується
	призначені для	рибна, для	на овочевих
	накопичення та	овочеи,	базах, молочних
	зберігання	сировинних і товарних запасів	заводах, м' ясокомбінатах
Неохолоджувальні		Для		У шафах,
Камери		сипучих продуктів		мішках, ящиках
Спеціальні камери		Для		Картопля
		зберігання картоплі		зберігається насипом, або у мішках, овочі - в бочках

Охолоджувальні складаються з холодильних камер для зберігання продуктів, що швидко псуються, сировини, напівфабрикатів, готових виробів та відходів. Температура холодильних камер коливається від -4 до +6 °С. Охолоджувальні камери обладнані підтоварниками, пересувними стелажами, решітчастими полицями та підвісними балками. Крім того, склади забезпечені приладами для прийому та відпуску продуктів. Розкриття тари. Інвентарем для прибирання приміщень. А також приладами для зважування та вимірювання (ваги товарні, циферблатні).

Кожна група продуктів, навіть при короткостроковому збереженні, вимагає відповідних умов, тому в кожному складському приміщенні необхідно підтримувати необхідну температуру та вологість, циркуляцію повітря, дотримуватися вимог та правил санітарії та гігієни, берегти продукти від гризунів та комах. (Див. табл 2)

Умови і терміни зберігання сировини і напівфабрикатів			^аблиця 2
Складські приміщення, холодильне устаткування	Температура зберігання, °С	Відносна вологість	Термін зберігання, год.
М'ясо охолоджене	2-6	75-85	48
Субпродукти з птиці та кроликів	2-6	75-85	24
н/ф січені з м'яса птиці	2-6	85-90	12
Капуста білокачанна, свіжа	2-6	85-90	12
Морква, буряк, цибуля	2-6	85-90	24
Молочні продукти	+2	80-85	24

В кожній камері і на складі потрібно розміщати однорідні продукти, які потребують однакових умов зберігання. М'ясопродукти на складі підвищують на гачки, морожену птицю та субпродукти поміщають в ящиках на стелажі чи полиці. Морожену рибу зберігають в ящиках на стелажах, осетрову - на полицях. Особливу увагу приділяють збереженню напівфабрикатів, так як вони швидко псуються (при температурі не вище +5 °С).

Кисло-молочні продукти, молоко, яйця, масло та інші гастрономічні продукти розміщують в спеціальній камері на стелажах та підтоварниках. Багато продуктів (сир, вершкове масло, молоко) зберігають в нерозпечатаній тарі на підтоварниках, сири - без тари на полицях та стелажах. їх зберігають при температурі 1 -6 °С та вологістю повітря 80-85% протягом однієї доби.

В складі для зберігання овочів температура коливається в залежності від температури повітря, що знаходиться зовні. Овочі зберігають в засіках, ларях. На стелажах та підтоварниках. Картоплю та коренеплоди засипають в засіки, заповнюючи їх не вище, ніж на 1,5 м. у висоту. Овочі, які поступають в бочках чи корзинках, встановлюють на підтоварниках. Свіжу капусту складають на решітчасті стелажі. Цей склад повинен мати добру вентиляцію, бути без попереднього освітлення. Оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє. Склад сухих продуктів у зимовий період охоплюють. Температура в ньому повинна бути 16-17 °С. Відносна вологість 60-65%. Цей склад обладнують стелажами. Шафами, ларями, які складаються з декількох секцій та підтоварниками. Так як цукор, сіль є гігроскопічними, їх потрібно тримати в ларях чи мішках та окремо від вологих продуктів. Слід зазначити, що не можна зберігати поруч продукти, що мають різкий запах (сири, копчені вироби, оселедець), з продуктами, що швидко поглинають запах (вершкове масло, борошно, хліб). Не можна також зберігати продукти біля водопровідних труб, охолоджувальної чи опалювальної системи, а також близько біля стін.

Є різні способи зберігання та складання продуктів:

$& Наливним (сметана, олія, молоко - в бочках та бідонах) <$ Штабельним (овочі, плоди - в ящиках, борошно, цукор - в мішках) <$ Стелажним (вершкове масло, хліб, сир, кава, сухе молоко і т.д.) $3 Підвісним (ковбасні вироби, м'ясо)

Слід пам'ятати, що порушення температурного режиму чи вологості на складі приводять до псування продуктів і збільшує втрати за рахунок висихання. Тару, в якій поступають продукти, потрібно попередньо очистити від забруднення.

Санітарні правила забороняють разом зберігати сировину та готові вироби, а також залишати в камері пусту тару.

На НВО є ваги як настільні (в основному у виробничих цехах), так і товарні (в складських приміщеннях).

Товарні використовують для зважування грузів масою до 3 т. Ваговимірювальні прилади раз у два роки тавруються. Рівномірна робота виробничого відділу залежить не тільки від правильного зберігання сировини і продуктів, а і від вірного одержання на склад та випуску з нього.

Вчасне та безперебійне постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного обладнання забезпечує виповнення планів та ритмічну роботу підприємства. На НВО постачання здійснюється як централізовано (державні фонди, розподілені в плановому порядку), так і децентралізовано (підсобне господарство, само закупки, самозаготівля).

Централізоване постачання. На основі виділених фондів постачальники (оптові бази, підприємства харчової промисловості та ін.) заключають договори з НВО на постачання сировиною. Ці договори визначають асортимент, строки постачання та розрахунки за перевезення, а також вказується на який термін складено договір. За терміном дії розрізняють договори довгострокові (на 5 років), короткострокові (на 1 рік), сезонні та разові поставки.

Безпосередньо продукти та сировина поступають з оптових баз, підприємств громадського харчування і т. д. регулярно в необхідній кількості, забезпечуючи безперебійну роботу комбінату. (Див. табл 3). НВО можу заключати і прямі договори. Тому деякі продукти, що швидко псуються (хліб, молоко, ковбасні вироби, зелень та ін.) поступають на підприємство безпосередньо від постачальника, обмежуючи бази та склади.

Децентралізоване постачання розширює асортимент товарів і дозволяє придбати ті продукти, яких немає на продовольчих базах. При цьому вивіз товарів від постачальника здійснює підприємство своїми силами, використовуючи свій транспорт.

Основні постачальники НВО КНТЕУ

Таблиця З

Продукти	Постачальник
Овочі, фрукти	ПП „Девиант"
Йогурти	ПП „Св Транс"
Молочні продукти, вершкове масло	ТОВ „Юнімілк"
Ковбаса, сосиски, м'ясо	ВАТ „Ятрань"
Сир плавлений, твердий	ДПТК „Корса"
Хліб, батони, дріжджі	Хлібокомбінат №6
Птиця	ТОВ „Старлайт"
Борошно, крупи, цукор	ТОВ „Тиара"
Маргарин	ЧПТД Маргариноптторг
Рибна продукція	СТ „Аконто"
Слабоалкогольні напої	„Оболонь"
Соки	Запсіога, Джаффа. Фруктовій сад
Посуд	ТОВ „Альта"
Мак, родзинки, арахіс	ТОВ „Акані-Трейд"
Устаткування (холодильне і технол.)	Новий проект, Саремо Стійл, Меркс, Контакт, Мере Мемель

Порядок і термін приймання продуктів встановлені спеціальними інструкціями, договорами, технічним вимогами та стандартами. Слід зазначити, що отримання сировини відбувається тільки за наявності сертифікатів. Сертифікація призначена для захисту споживачів від отримання неякісної продукції чи послуг і може бути обов'язковою чи добровільною. Обоє 'язкова сертифікація поширюється на продукцію і послуги від яких залежить здоров'я і житті споживачів. Добровільна сертифікація проводиться по ініціативі заявників (виробників, продавців) для об'єктів, від яких не залежить безпека споживача.

Продукти, що надійшли на підприємство, приймають і оприбутковують під звіт відповідальні особи (комірник, зав. складом).

Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані порівнюють з даними, зазначеними в транспортних і супровідних документах. Залежно від способу упаковки, продукти за кількістю приймають в один або в два етапи. Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби)

8